TOME II. — NOUV. TECH
PROPRIETES DE L’ALCOOL.
tout l’alcool de la matière que l’on essaie. Dans ce liquide distillé, on plonge un aréomètre et un thermomètre; le tiers ou la moitié du titre trouvé est celui du liquide essayé. Dans le cas où ce liquide contient plus de la pour 100 d’alcool, il est prudent, d’ajouter dans la cucurbite avec le liquide un volume d’eau égal à celui-ci et de recueillir dans l’éprouvette le même volume de liquide distillé , dont le degré indique exactement celui de la liqueur essayée. Ces petits appareils ont reçu des formes variables sur lesquelles nous ne pouvons nous étendre ici.
Nous avons maintenant quelques observations à faire sur les propriétés chimiques de l’alcool.
La chaleur est sans action sur lui jusqu’à la température rouge à laquelle elle le décompose.
L’oxygène libre est sans effet également à froid; mais, dans des conditions spéciales, telles que la présence du platine ou de certains ferments particuliers, l’àlcool s’oxyde en présence de l’oxygène en donnant naissance à de l’aldéhyde, qui se transforme lui-même rapidement en acide acétique ou vinaigre, suivant la double réaction :
C4 H® O2 + O2 = C4 H4 O2 + If2 O2 (Aldéhyde + eau).
C4 H4 O2 + O2 = C4 H4 O4 (Acide acétique).
Indépendamment de ces deux actions, il s’en produit d’autres latéralement, consistant dans l’union de l’alcool avec les produits de son oxydation, d’où résulte la formation d’éthers (acétal et éther acétique) que l’on rencontre dans toutes les fermentations acétiques. Caries alcalis et les acides forment avec l’alcool des combinaisons ; les secondes sont les éthers, sur lesquels nous aurons à revenir plus tard, mais qu’il ne faut pas confondre avec l’éther proprement dit (C4 II5 0) qui peut être considéré comme de l’alcool déshydraté.
DES MATIÈRES ALCOOLISABLES.
L’alcool n'existe pas tout formé dans la nature; il est le résultat de la transformation de certaines substances d’origine végétale sous l’influence de la fermentation. Dans les laboratoires, on est parvenu à le faire de toutes pièces, à en faire la synthèse, en se servant de matières minérales; mais l’expérience n’a pu être généralisée industriellement, nous ne nous en occuperons donc pas.
Les matières végétales alcoolisables ont toutes des compositions chimiques analogues. On les a nommées hydrates de carbone parce que leur formule peut se généraliser ainsi : Cm (HO)n, c’est-à-dire qu’elles semblent représenter une série de combinaisons entre le carbone et l’eau. Mais tous les hydrates de carbone ne sont pas également faciles à transformer en alcool, car il faut avant tout qu’ils puissent se changer en glucose, le seul corps qui puisse entrer en fermentation directement. En effet, le glucose a pour formule C12 H12 O12 ou C12 (HO)12 et l’action du ferment alcoolique se traduit à peu près par la réaction :
