FRANÇAISE, ÉTRANGÈRE ET EXOTIQUE

par *jNt. jlORSIN-^DÉON, chimiste manufacturier

PRÉLIMINAIRES

Historique. — Les anciens connaissaient le sucre. Il n’était pas échappé aux habitants des pays ensoleillés où pousse naturellement la canne que le suc qui en découle était « doux comme le miel. » Ce suc, les indiens savaient le concréter, et les occidentaux qui le connurent sous cette forme le nommèrent sel indien « ressemblant, selon Archigène, au sel ordinaire par sa couleur et par sa consistance, mais au miel par sa saveur. »

Ainsi les anciens faisaient la distinction au point de vue de leur nature particulière entre le miel et le sucre de canne, et cette distinction provenait de la différence dans la consistance des deux produits. Ils connaissaient aussi le suc des fruits, et « ces trois espèces de miel » comme les appelait Théophraste près de 400 ans avant J.-C. formaient le fond de toute la science en matière sucrée, des philosophes et des médecins jusqu’au ve siècle de notre ère. A cette époque, les Arabes trouvèrent le moyen de raffiner le sucre de canne; puis les Vénitiens les imitèrent; enfin, au xvie siècle, des raffineries s’établirent en Allemagne, et au xvii' en Hollande et dans les colonies françaises.

Jusqu’au jour où la raffinerie fit son apparition en Europe, le sucre était fort rare, on ne l’employait qu’en médecine, « ad medecinæ tantum usum » comme a dit Pline. A partir de ce moment, il fit partie des condiments de grand luxe, et un morceau de sucre candi était un régal sur les tables prineières. Bientôt cependant il se répandit dans les classes aisées; enfin de nos jours le sucre n’est plus un luxe, c’est une nécessité; il s’est introduit dans toutes les classes de la société, et son abondance en a fait reconnaître les vertus salutaires et nourrissantes, au point qu’en Angleterre son usage a été adopté même dans les fermes pour l’engraissement du bétail.

Il y a donc bien loin de l’emploi du sucre aux temps anciens jusqu’à ses usages aux temps modernes; quelle différence aussi ne rencontre-t-on pas dans sa fabrication? Jadis on fabriquait le sucre dans un chaudron bouillant sur un feu de bagasse, aujourd’hui la fabrique est devenue un établissement mécanique de premier ordre. Jadis on tirait péniblement quelques grammes d’un sucre informe de la canne à sucre, aujourd’hui, le sucre s’extrait par monceaux de la canne et de la betterave, en cristaux brillants et réguliers. Cette énorme transformation s’est opérée sous des influences diverses. Tant que la canne à sucre a fourni suffisamment de cassonnades pour subvenir aux besoins de tous, la fabrication est restée barbare, parce que l’on extrait sans grande difficulté cette cassonnade du vesou. Mais le jour où la betterave a fait son apparition comme source de sucre, comme le jus de cette racine est plus impur que le vesou, il a fallu des recherches assidues et pénibles, un matériel convenable et une surveillance très-grande pour l’extraction de ce sucre ; dès lors, les fabi’icants au lieu de s’endormir dans une fâcheuse sécurité comme le faisaient leurs