ESPÈCE PORCINE
Après les espèces bovine et ovine, l 'espèce porcine attire naturellement notre attention. Source de gros bénéfices pour les agriculteurs et de richesse locale pour quelques-uns de nos départements, l’industrie porcine est en voie de progrès, quant au nombre des existences et quant il l’amélioration des races et des individus. L’exposition de cette classe a été fort brillante de toutes manières, et a montré que si les variétés supérieures avançaient toujours de plus en plus, le progrès pénétrait aussi très-profondément dans les couches inférieures de la population. Cet heureux résultat est dû au développement de l’instruction et à l’introduction des variétés perfectionnées de l’Angleterre, qui occupent une grande place dans notre pays et servent encore de modèle A beaucoup d’éleveurs.
Le porc est un mammifère pachyderme qui appartient au genre sus. Il n'y a pas longtemps que l’on voyait dans les porcs d'Europe des descendants du sanglier de cette contrée. Cuvier était le chef de cette école. L’erreur est maintenant dissipée. Le porc ne provient d’aucun sanglier et au lieu d’entreprendre, comme autrefois, une discussion des arguments historiques ici sans valeur, il suffit de présenter les dilférences typiques qui distinguent le crâne et la face du porc, du crâne et de la face du sanglier. « Il y a, de plus, dans la constitution du rachis, des variétés de nombre qui, une fois constatées, ne laissent aucun doute dans l’esprit du naturaliste, et dont la signification avait échappé à tous les observateurs. Le sanglier d’Europe a cinq vertèbres lombaires, avec dix-sept dorsales, et le porc six vertèbres lombaires, avec quatorze dorsales, seulement. » Voici la première version mise au néant. Le sanglier d'Asie (sus indicus) diffère anatomiquement du sanglier et du porc d’Europe, et pourtant il a été présenté comme la souche de ce dernier. Cette erreur n’aurait pas été commise, si l'on avait su que le sanglier d’Asie a quatre vertèbres lombaires avec quinze dorsales, tandis que le porc de notre pays présente, je le répète, six vertèbres lombaires et quatorze dorsales. « Pour admettre, avec ls. Geoffroy Saint-Hillaire et les naturalistes dont les opinions sont désormais abandonnées, que nos races porcines descendent des sangliers d’Asie, il faudrait supposer que le changement de climat a pu leur ajouter deux
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vertèbres lombaires eu leur retranchant une vertèbre dorsale; pour se ranger à l’avis de Cuvier, il faudrait concéder que la domestication, non moins puissante, en leur retranchant trois vertèbres dorsales, l’es a pourvues d'une lombaire de plus. C’est ce que personne évidemment n’osera soutenir. Ce sont donc bien là des différences originelles. D'où il faut conclure que nos cochons d’Europe ont toujours été cochons, notre sanglier toujours sanglier, et que les sangliers ou cochons d’Asie n’ont été pour rien dans leur ascendance. Les souches primitives n’ont par conséquence jamais cesser de résider où nous les observons aujourd’hui. » Il n’y a de restriction à faire qu’à l’égard du type chinois, cochinchinois, tonquin, etc., dont la parenté avec le sanglier d’Asie peut être admise, à cause de la similitude de leur constitution.
« Il y a peu d’exemples en zoologie, dit M. Sanson, d’une incertitude pareille à celle qui existe sur la fixation précise des espèces du groupe des suidés. On y considère comme appartenant à des espèces distinctes des individus parfaitement capables de s’unir et de donner des suites indéfiniment fécondes, et nul ne serait en mesure de dire d’une manière précise sur quoi se fondent les caractères génériques de ce groupe, pas plus que les caractères d’espèce sur lesquels les déterminations ont été établies. C’est donc un sujet à reprendre tout entier, par la méthode expérimentale ». Blainville, qui passe pour en avoir fait une étude attentive, déclare n’avoir pu saisir entre le sanglier d’Europe et celui de l’Inde aucun caractère d’espèce. En présence de cette déclaration, on se demande ce que pouvait être, pour ce naturaliste, un caractère de valeur spécifique, à son point de vue, lorsqu’on sait qu’enLres les types considérés par lui il y a une différence dans le nombre des vertèbres.
« 11 faut donc se borner à énumérer les espèces considérées comme formant le genre sus, en faisant remarquer que plusieurs d’entre elles ne sont certainement que des races d’une seule et même espèce, attendu que l’expérience démontre tous les jours leur faculté de fécondation réciproque et indéfinie. Les naturalistes admettent, comme espèces distinctes, le sanglier d’Europe, s, serofa ; le phacochère, s, africanus; le sanglier d’Ethiopie, s, éthiopiens; le |sanglier d’Asie, s, indiens; et le sanglier du Malabar, s, sinensis. Il n’y a pas de place dans cette nomenclature pour les races qui nous intéressent le plus, pour nos porcs domestiques, à moins qu’on ne les considère comme faisant partie de l’est pèce du s, serofa, avec le sanglier de nos forêts, dont ils diffèrent pourtant essentiellement par la constitution anatomique. Mais comme ils se reproduisent indéfininement avec lui, aussi bien du reste qu’avec le s, indiens, on est forcé de conclure que nos porcs et nos sangliers forment ensemble une seule espèce, qui, par droit de nationalité, sera pour nous celle du s, serofa, cochon ou porc. »
Le porc existe naturellement sur la plus grande partie de l’ancien et du nouveau continent, ainsi que dans les îles de l’Inde. Cet animal se nourrit avec la plus grande indifférence d’aliments tirés soit du règne végétal, soit du règne animal, d’où la dénomination d’omnivore qui lui a été donnée par les naturalistes ; il est vorace, ce qui le rend apte à piœndre ce que les autres refusent et à faire graisse de tout. Sous le rapport de la boucherie, il tient le premier rang. Au prix où la viande de cochon est vendue, elle rénumère mieux qu’aucune autre les spéculations de l’élevage. D’après les calculs de MM. Lawes et Gilbert, il faut de 10 à 12 kilogrammes de matières nutritives sèches pour fabriquer 1 kil. de bœuf, 9 kil. pour fabriquer I kil. de mouton, et 4 à o seulement pour 1 kil. de porc. Cet animal est donc la machine d’assimilation la plus puissante que nous ayons entre les mains, celle qui produit la viande le plus économiquement. Tandis que les rendements les plus élevés en viande nette sont accusés pour le bœuf par la proportion de 64 pour 100 et pour l’es-
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pèce ovine par celle de 59 pour 100, le rendement net pour le porc atteint 84 pour 100, soit en plus 20 pour IO0 sur le bœuf, et 25 pour 100 sur le mouton; c’est énorme.
Le porc est rangé dans la catégorie des mammifères. La truie possède de dix à quatorze mamelles, s’étendant sur deux lignes sous le ventre et la poitrine, et divisées en inguinales, ventrales et pectorales. Ces organes sont très développés chez les bonnes nourrices et touchent le sol chez celles qui appartiennent aux petites races. La fécondité est l’apanage de la femelle du cochon et la précocité celui de tous ses descendants. « Sans parler de cette truie légendaire du comté de Leicester, mère Gigogne de la race, qui aurait élevé 355 petits, nés en 20 portées, et dont la vente réalisa un produit de 3. 700 fr. ; en ne rappelant que pour mémoire les calculs de Vauhan, lesquels établissent que la production d'une seule truie, défalcation faite des mécomptes de l’élevage, serait, après dix générations, de six millions de tètes, nous pouvons bien dire que les deux portées annuelles d’une mère donnent naissance il 15 petits. La multiplication est donc rapide. Voilà pour le premier point. En ce qui touche la question d’accroissement, on sait que les élèves provenant d’une bonne souche atteignent facilement, à un an, le poids de 100 kilogr. Une seule mère peut donc être l’occasion, la source première d’une production de 1,500 kilogr. de viande sur pied. Nous savons à n’en point douter que les porcs introduits par le capitaine Cook à la Nouvelle-Zélande y ont pullullé à ce point qu'ils causent souvent un tort considérable aux colons, dont ils dévastent les cultures. Un district de 2000 acres d’étendue en est tellement peuplé, que des battues périodiques, dans lesquelles il est tué chaque année sept ou huit cents sujets, ne paraissent pas en diminuer le nombre. On avise, en ce moment, au moyen de détruire ces animaux en les empoisonnant, et de cette façon à tirer parti de leur cuir et de leur crin, car on ne trouve pas à les utiliser autrement dans la colonie.
Les membres du porc sont terminés par quatre doigts, ce qui a valu le nom de tétradactyle, et comme ces doigts sont pourvus d’une enveloppe cornée qui les protège, on a encore attribué à cet animal la qualification d’onglé; les deux grands doigts reposent sur le sol, les deux plus courts ne touchent pas à terre. A Winhsbeim, en Bavière, un boucher vient de tuer un porc solipède, dont les deux ongles étaient soudés ensemble; le pied avait tout l’aspect d’un pied de cheval. Ce n’est pas la première fois que nous trouvons signalée celle anomalie.
Le cochon possède une voix qui lui est propre et que chacun connaît sous le nom de grognement. On en distingue plusieurs sortes toutes aussi désagréables les unes que les autres et indiquant un sentiment particulier. L’odorat du porc se distingue par sa linesse que l’on utilise pour la recherche des trutfes. Nonseulement les cornets olfactifs sont très-développés, mais les parties crâniennes sont creusées et en communication avec l'appareil nasal dont elles augmentent les facultés.
La malpropreté qu’on attribue à ce serviteur est un reproche souverainement injuste, car aucun n’est aussi propre. 11 est le seul qui ne dépose jamais ses excréments sur sa litière; jamais il ne salit son habitation, et s’il est attaché, il s’éloigne de l’endroit où il se tient habituellement, de toute la longueur de son lien, pour satisfaire ses besoins. La fraîcheur en été lui est indispensable, et il remplace les bassins qu’on néglige de lui donner, en se vautrant dans la boue. C’est par la nécessité de se débarrasser des insectes et des corps qui l’incommodent, qu’il est porté à rechercher les bourbiers. On interprête donc bien mal son instinct, quand on le considère comme recherchant par goût la malpropreté. Si l’on dédaigne l’animal , par contre on apprécie fort sa chair. Quelle aberration inconsciente! Nulle sympathie ne s’attache au porc; le pauvre
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seul sait bien luul ce qu’il vaut, parce que, seul, il a pu mesurer combien
11 répondait à ses soins, et combien les dépenses de son élevage, de son entretien et de son engraissement étaient des fonds bien placés. Le paysan fait bien la chair du bœuf et du mouton, mais il n'en mange pas, c’est du luxe pour lui. La chair du porc est donc la viande populaire par excellence; cependant ce n’est que depuis 18ü0 que ce précieux animal est admis dans les concours, et peut, comme tout autre, s’offrir des couronnes.
La taille <ies sujets de l’espèce porcine est excessivement variable, un simple coup d’œil sur les types si nombreux suffit pour s’en convaincre. La robe est blanche, noire, rousse, jaunâtre, grisâtre ou pie; la peau épaisse; les soies longues et dures. La graisse interposée entre la chair et les muscles sous-cutanés constitue le lard.
La tête, ou hure, est grosse, pyramidale, et plus ou moins allongée suivant les races. Le crâne se rétrécit en arrière et se termine par une crête occipitale saillante et carrée; le cerveau est peu développé, l’œil petit, la pupille ronde, l’oreille haut placée, large à sa naissance, pointue à son extrémité, tantôt droite, tantôt pendante. La bouche est largement fendue, et la mâchoire mise en mouvement par des muscles d’une grande puissance. Le groin, véritable organe de tact, a pour base un os, ou plutôt un osselet particulier appelé os du boutoir; il est mis en mouvement par deux muscles situés de chaque côté de la face. Le boutoir est très-mobile, il sert au cochon pour fouiller ou, comme on dit vulgairement, pour fouger la terre. L’animal porte 44 dents :
12 incisives, 4 canines et 28 molaires divisées en fausses et vraies molaires. Les incisives de la mâchoire inférieure sont penchées en avant; les fausses molaires sont tranchantes, les vraies molaires pourvues d’une couronne tuberculeuse. Les canines, qu’on observe principalement chez le mâle, sont courbées et saillantes; elles constituent les défenses ou crochets, et comme elles croissent toujours, elles deviennent d’autant plus à craindre que le sujet est plus âgé. La lèvre inférieure est plus courte que la supérieure; la langue est traversée par divers sillons.
La queue est mince, petite, entortillée. Ce dernier caractère, qui se présente toujours lors de l’état de santé, fait souvent défaut dans les cas de maladies graves. Quand un coclion est vif et criard, c’est un bon signe ; lorsqu’il est lourdet triste, il faut s’en défier et lui arracher une pincée de soies. Si le bout de la racine est blanc, c’est encore bon signe, il n’est que fatigué; s’il est jaune, la bête est malade; s’il est rouge, l’animal n’est pas loin de périr.
Le porc est connu depuis les temps les plus reculés. L'Odyssée, le Deutéronome et le Chou-Ring établissent que la domestication du cochon dans l’extrême Orient date au moins de quarante-neuf siècles. Le Lévitique range cet animal parmi les êtres impurs, et Moïse défend aux Israélites d’en manger; c’est pourquoi ce peuple regardait le sacrifice d’un porc comme un crime aux yeux du Seigneur. Sa croyance fut encore entretenue par les menaces de mort que proféraient les Prophètes contre quiconque faisait usage de la chair de ce pauvre déshérité. Tacite fut le premier qui prétendit que cette prohibition revêtait un caractère sacré pour mieux frapper les Juifs, mais qu’elle prenait sa source dans la nécessité de l’observation forcée des règles de l'hygiène; il croyait reconnaître les effets de la lèpre dans la nourriture prolongée avec la viande de porc. Plusieurs auteurs modernes adoptèrent les idées de cet écrivain et complétèrent son travail. Sans avoir d’aussi graves motifs d’accusation contre le porc, les Égyptiens voyaient cependant cet animal d’un mauvais œil; ils l’offraient comme une victime d’expiation. S’il arrivait à un habitant de ce pays de toucher à un cochon, la loi religieuse l'obligeait à se purifier dans les eaux du Nil. Cependant, comme les préjugés n’infectent pas un TOME II. — NOUV. TECH. 20
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pays tout entier, il y avait en Égypte des porcs et des porchers, mais ceux-ci formaient une classe à part, comme les parias de l’Indoustan, et ils étaient exclus des temples comme les pestiférés. Par contre, les peuples de l’Italie et de la Grèce se nourrissaient de sa chair, et l’offraient en sacrifice à Cérès et à Racchus, parce qu’il ruinait également les bienfaits de la déese et du dieu. Les porcs étaient nombreux en Grèce ; Eumée en possédait d’immenses troupeaux qu’il nourrissait avec du gland : c’est du moins Homère qui le rapporte dans l’Odyssée. •
Les Gaulois élevaient beaucoup de cochons et prisaient fort la charcuterie ; ils expédiaient de grandes quantités de salaisons dans toute l’Italie. Polybe raconte h ce propos que beaucoup d’habitants de Rome construisaient des charniers assez grands pour contenir 4.000 pièces de lard IN’os prédécesseurs sur la terre de
Fig. 19. — Truie de la race Siamoise avec ses pclits.
France avaient la réputation de fabriquer les meilleurs jambons; les charcutiers de Strasbourg et de Bayonne peuvent se flatter de n’avoir, sur ce chef, aucunement démérité. Les Romains faisaient paraître sur leurs tables un porc tout entier dont ils avaient garni l’intérieur de becs-figues, de grives et d’ortolans. Il fallut édicter des lois somptuaires pour empêcher la confection et l’apparition de ces plats ruineux. Les Germains, après avoir pénétré dans les Gaules, en utilisèrent les parties boisées pour l’élevage d’innombrables troupes de cochons. Plus tard, les rois de France se réservèrent le droit exclusif de pâture dans les forêts enclavées dans leurs domaines. Clotaire renonça à ce privilège. Charlemagne favorisa l’élevage de l’espèce porcine, car ou lit dans ses Capitulaires les recommandations en ce sens qu’il adresse à ses régisseurs.
Mahomet imita Moïse en lançant, à son tour, l’interdiction sur la viande de porc. 11 est évident que le prophète arabe avait les mêmes raisons que le chef des Hébreux pour prendre de pareilles mesures. La meilleure preuve, c’est que les législateurs français ne tardèrent guère à réglementer la vente de la chair de cochon, lors de l’apparition de la ladrerie; et, dernièrement, de la trichinose. Le jambon fut plus tard l’objet d’une sorte de purification. Dans le treizième siècle, au temps de Pâques, on se décarêmait avec un jambon, et c’était le régal
par excellence. La religion du temps s’était même prêtée à sanctifier encpielque sorte ce mets principal des petites agapes privées. Le jambon et le lard qu’on y destinait étaient bénis ;'i l'Église. On trouve dans les anciens rituels l'oraison particulière employée pour la bénédiction des jambons. Nous avons encore de nos jours, dit Solentin de l'Oise, le jambon de Pâques, mais nous le mangeons sans être bénit.
L’espèce porcine est très-répandue en France. En 1789, on comptait 1.000.000 de têtes; en 1878, la statistique porte les existences â près de 6.000.000. Les dix départements qui possèdent le plus de porcs sont ceux de la Dordogne, du Pas-de-Calais, de Saône-et Loire, d’Ille-et-Vilaine, de la Sarthe, de la Meuse, de Maine-et-Loire, des Côtes-du-Nord, de la Haute-Vienne et de la Drôme. Ce sont ces mêmes départements qui, généralement, expédient le plus grand nombre de cochons à la Villettc. Le chiffre des importations balance celui des exportations ; la Belgique est notre principal fournisseur, l’Allemagne vient après.
Tout est utile dans le porc. Son rendement, nous l’avons vu, est de 84 °/0, et sa chair, d’après MM. Lawes et Gilbert, renferme moins d’eau, moins de fibrine et d’albumine, moins de gélatine, moins de matières minérales, mais plus de graisse que les viandes de veau et de mouton. La peau tannée s’emploie dans la confection des selles, des malles, des harnais, des outres, etc. Les peaux fraîches proviennent des abattoirs de France; les sèches, de l’étranger. Les soies servent d’aiguilles aux cordouniers, et sont employées dans la brosserie : brosses à habits, à ongles, à dents, à cirer, à badigeonner, pinceaux, etc. La Russie, l’Allemagne, l’Amérique en fournissent beaucoup à la France. Les vessies servent à contenir et transporter les couleurs à l’huile, le saindoux et le tabac à fumer. Le fumier de porc est le plus froid de tous. Ou le mêle ordinairement aux fumiers chauds ou actifs provenant des écuries ou des bergeries. La propriété de conserver longtemps une notable quantité d’humidité le fait rechercher, dit M. Heuzé, dans un grand nombre de localités pour la culture des potirons ou courges, plantes qui exigent, pour bien mûrir leurs fruits, une grande somme de chaleur et beaucoup d’eau.
Trois types porcins existent en Europe : l 'asiatique, le romanique et le celtique, avec les variétés naturelles et métisses qu’ils ont formées en très-grand nombre.
L’espèce porcine connue en Europe sous les noms divers de race asiatique , chinoise, cochinchinoise, tonqnine, siamoise, malaise, du Cap (fig. 1 9 ci-contre), a été introduite chez nous il y a fort longtemps, â une époque qu’il n'est guère possible de préciser. Ses types naturels se trouvent en Asie, principalement en Chine, en Cochinchine, à Siam, dans la Malaisie, etc. Nous ne connaissons pas de variétés naturelles de cette race en France, tandis que ses variétés métisses se rencontrent partout, surtout celles désignées sous les noms de leicester, yorkshire, coleshill, windsor et suffolk. Ses caractères sont les suivants : crâne court, protubérance occipitale peu développée, front large et bombé, arcades orbitaires peu accusées, face courte, chanfrein droit et relevé, os lacrymal court, crête zygomatique saillante, maxillaire inférieur à branches écartées et relevées à angle droit, arcades incisives petites, quatorze paires de côtes, quinze vertèbres dorsales et quatre lombaires, groin étroit, bouche petite joue forte et pendante, oreille petite et redressée, œil petit, physionomie douce, soies peu abondantes et fines, peau avec ou sans pigment, pelaa-e noir dans les régions postérieures, blanc jaunâtre dans les antérieures, parfois tout blanc on tout noir, parfois mélangé par bouquets de blanc, de noir et de roux; taille petite, col court et épais, poitrine ample et arrondie, cuisse forte, fesse saillante et descendue, membres courts et lins,
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développement et engraissement faciles. On reproche à cette race d’être mauvaise marcheuse et de donner un lard mou et de qualité inférieure.
C’est la race asiatique que l’on a croisée avec les représentants anglais de la race celtique, au commencement de ce siècle, quand on s’est occupé de les améliorer. Ces deux races ont été remplacées par les métis qu’elles ont servi à former, et qui ont, à leur tour, opéré des métissages en Belgique, en France et en Allemagne. L’espèce porcine est donc en Angleterre dans un état de variabilité désordonnée, que les efforts des plus habiles éleveurs s'appliquent à contenir, accordant surtout leur attention au maintien et au développement de l’aptitude économique par une sélection relative de tous les instants. C’est la coutume en Angleterre, comme en France, de s’abuser sur la caractéristique, véritable des races. Les éleveurs avaient assurément de bonnes raisons pour agir
Fig. 20. — Verrat leiceslcr.
comme ils l’ont fait ; mais ou comprend difficilement qu'ils se soient laissés entraîner à croire qu’ils avaient créé autant de races nouvelles qu'ils en ont désignées, par le fait des croisements cl des métissages auxquels ils se sont livrés, au moyen des races asiatique et napolitaine importées chez eux.
Avant de passer en revue le groupe des métis, il est bon de faire observer que les trois types précédemment indiqués se distinguent par la forme des oreilles qui sont petites, pointues et dressées dans le type asiatique ; moyennes, pointues et plantées horizontalement dans le type napolitain ; longues, larges et tombantes dans le type celtique. Il résulte de ce rapprochement que, même en négligeant l’examen ostéologique du corps et de la face, du crâne, on peut, par la simple inspection des oreilles, reconnaître la race étrangère qui a contribué â la formation des métis.
Le leiccsler ou new-leiccster (fig. 20), autrefois nommé dishley , a été formé par Robert Bakewell par les croisements du porc asiatique avec l’ancienne variété celtique du Leicestershirc. Cet animal a la tête courte, le museau droit
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et pointu, les joues saillantes, les oreilles petites et dressées, le dos presque horizontal, les jambes fines et courtes, la queue grêle, les soies blanches, fines et rares, la peau rosée. Il est, comme on le voit, remarquable par sa belle conformation et par son extrême précocité qui lui permet, en dix mois, d'arriver il son accroissement complet. Par contre, les mâles sont mauvais reproducteurs, les femelles peu fécondes. Le leicester n’est pas doué d’une grande fixité. M. Sansou rapporte que sur 35 leicesters, ayant eu des premiers prix dans nos concours et suivis par lui, 10 étaient revenus au type asiatique, 20 au type napolitain, et 5 en voie de retour à l’un ou à l’autre. Ce type est le plus répandu en France, surtout à l’état d’alliance avec la race indigène, pour produire des sujets n’ayant qu’un quart de sang anglais.
Le yorlishire, que l’on cultive dans les comtés d’York, de Lincoln et de Lancaster, a le corps long et cylindrique, le dos presque droit, les membres courts, les os petits, les oreilles larges et à demi-inclinées, le pelage blanc ou jaunâtre. Il provient de l’union de l'ancienne race celtique de Cumberland avec le leicester ; à proprement parler, c’est un leicester de plus grande taille. Sa précocité et son aptitude à l’engraissement sont très-grandes; ses jambes très-musculeuses fournissent les gros jambons renommés d’York. On a voulu distinguer trois variétés : la grande, la moyenne et la petite. La moyenne est la plus recherchée, parce qu’elle convient à toutes les exigences, qu’elle est précoce et que ses formes sont aussi plus symétriques. La petite n’est autre que la variété middlessex.
Le coleshill, autre doublure du leicester, est bas sur jambes; il possède un corps cylindrique et allongé, un train de derrière élevé, une tête petite, des soies blanches et abondantes et une grande rusticité. 11 a été introduit en France, il y a une vingtaine d’années, par M. Le Febvre, de Sainte-Marie. Si cet animal est moins en vogue chez nos voisins que le leicester, c’est à cause du petit nombre des portées des truies ; il n’en est pas de même chez nous où sa rusticité, sa conformation parfaite, sa propiiété de perpétuer ses caractères méritent de fixer l’attention des éleveurs du centre et de l’est.
Le middlessex ne diffère que très-peu du leicester et du yorkshire, et pour cette raison est considéré, en Angleterre, comme une variété du dernier. Après avoir eu beaucoup de succès dans les concours d’outre-Manclie, cet animal fut importé en France, mais on commence à beaucoup moins le rechercher. Pourquoi? Personne ne le dit. Question de mode, sans doute.
Le porc de Windsor, ainsi nommé parce qu’il a pris naissance sur les fermes du prince Albert, est encore un leicester. Il est blanc, peu élevé sur jambes, précoce et dispos à l’engraissement facile.
De toutes les variétés blanches, celle de Su /[olli est la moins connue en France, et aussi la moins intéressante. Voici ses caractères distinctifs : petite tête avec un groin court, larges mâchoires, oreilles petites et minces, ayant les bouts pointus, pendants et dirigés un peu en avant, poitrine large et profonde, côtes arrondies, corps long, jambes courtes, cuisse tombant presque sur le jarret, dos large et droit ou légèrement courbé, épaules et jambons épais, os petits en proportion de la quantité de chair, soies longues, rares et soyeuses, queue petite.
En résumé, les porcs anglais que nous venons de passer en revue sont les produits de l’absoption du type celtique par le type asiatique et parfois aussi par le napolitain. Le leicester est le spéqjmen le plus parfait de cette opération,
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et le yorkshire, le colesliill, le iniddlessex et le windsor n’en diffèrent que par des caractères trop insignifiants pour leur assigner un rang spécial.
Dès la plus haute antiquité, on connaissait la race porcine romanique (fig. 21), appelée plus généralement race napolitaine, et dite encore race de Malle, race espagnole, parce qu’elle est très-répandue dans les îles de la Méditerrannée, l’Espagne, les Pyrénées et les départements français qui en font partie. Elle vit une grande partie de l’année en liberté dans ces pays où elle se conserve à l’état de pureté, car il n’y est pas question de croisements, et où elle est élevée comme race indigène. Elle fut introduite en Angleterre par lord Wester, au commencement de ce siècle. Voici ses principaux caractères : crâne allongé, protubérance occipitale élevée et en forme de V, arcades orbitaires peu saillantes,
Fig. 21. - Truie de la race romanique ou napolitaine.
face moyenne, chanfrein droit, angle facial obtus, crête zygomatique effacée, maxillaire inférieur â branches écartées obliquement de dehors en dedans et relevées à angle droit, arcades incisives petites, quinze verl'ebres dorsales et six lombaires, groin étroit et incliné, bouche moyenne, joue tombante, oreille droite et pointue, œil petit et peu ouvert, physionomie sauvage, soies rares fines et toujours entièrement noires ou d’un roux foncé sur toute l’étendue de la peau pourvue de pigment, taille élevée, tête allongée, col court et épais, corps ample et allongé, membres fins et de moyenne longueur, grande rusticité, développement précoce, engraissement facile.
Les variétés naturelles que nous possédons sont celles de Bayonne, de YAricge, de la Cerdagne, du Lauraguais, du Quereg et du Périgord. La première, souvent appelée navarrhie, ressemble â s’y méprendre â celles qu’on nomme encore landaise, larbaisevl de Gascogne. Toutes sont basses sur jambes, ont le corps allongé, la côte ronde, la peau épaisse, la robe pie-noire, la marche excellente, la chair exquise. Elles fournissent les fameux jambons de Rayonne. Les trois autres sont loin de valoir la navarrine dont elles se distinguent par une taille plus élevée, un dos arqué, une forte ossature, la côte plate, le museau droit et long et les oreilles larges. Quand les individus descendent de la montagne dans la plaine, ils prennent de l'étoffe et se confondent avec ceux
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Fig. 2 2. — Porc de Berkshire.
disent les historiens du temps, appartenait au type celtique, était brunâtre, avait une grosse ossature, des oreilles tombantes, un groin allongé et une grande taille. En 1829, lord Barrington la perfectionna par la sélection d’abord, et finit par la croiser avec le type napolitain. Le berkshire (fig. 22), actuel offre un pelage parfaitement noir, une ossature légère, des formes arrondies et une grande précocité. Son corps est épais, cylindrique et de moyenne longueur, son dos horizontal,' son ventre descendu, ses membres courts. Il est rustique, s'élève facilement à la glandée et donne une viande supérieure à celle des autres cochons anglais. Son aspect un peu grossier est racheté par une rusticité inappréciable, une marche assurée et des portées régulières de sept à neuf porcelets. Le berkshire, je le répète, a le pelage entièrement noir. Les animaux à robe brunâtre et sur laquelle on observe des marques blanchâtres à la tète, ceux qui ont un pelage noir sablé de blanc ou de jaunâtre ont pour ascendants des verrats asiatiques; il y a mélange, et dès lors le type n’est pas pur. On ne rencontre aujourd'hui que très-accidentellement des porcs berkshires ayant un pelage rougeâtre ou rouge brunâtre. Cette belle variété, la plus lucrative de toutes quand elle reçoit une bonne nourriture, fournit une viande excellente et un lard beaucoup plus ferme que celui que donnent les races anglaises à robe blanche.
de la Gascogne. Du côté de la Méditerrannée, on ne soigne guère l’espèce porcine, tandis que, vers l’Océan, on se sert des variétés de l’Angleterre, de celle du Hampshire surtout, pour l’améliorer.
Comme on le voit, il se trouve encore dans toute la partie du sud-ouest qui avoisine les Pyrénées une race porcine issue du type napolitain, qu’on pourrait appeler iberienne et qui a été vraisemblablement amenée dans cette contrée par les mêmes hommes qui ont doté l’Espagne et le Portugal des races ibériennes bovine et ovine, dont j’ai fait rhistorique précédemment.
C’est à la race napolitaine qu’on a demandé les reproducteurs avec lesquels on a perfectionné quelques anciennes variétés anglaises, de couleur brune, d'où dérivent les autres. La vieille tribu porcine du Berkshire, la meilleure
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Le hampshire a la tète courte, les oreilles dressées, le museau court et relevé, le corps long, les jambes grêles. Il est rustique et s’engraisse avec rapidité. Les qualités de la chair de l’ancienne race, vivant librement dans les bois du comté de Hamp, a été le point de départ de tous les efforts tentés en vue de la transformer. Son accouplement avec la race romanique, et avec les métis de Berkshire et d’Essex. n’a pas toujours été heureux; la conformation en témoigne souvent.
Le porc d'Essex date du commencement de ce siècle. 11 a été créé par lord Western qui croisa la vieille variété du pays avec des reproducteurs napolitains, et perfectionné à nouveau par M. Fisher-Hobhes. Cet animal a la tête fine, le museau poinlu, les joues charnues, le cou court, le corps cylindrique, le dos droit, les membres grêles et le ventre descendu. La truie est féconde, mais ses petits sont délicats et demandent à être entourés de soins.
Le porc de Susse X ressemble à celui d'Essex. La dénomination seule en fait deux variétés. « Il y a une analogie parfaite entre le Susses, le Chichester et le Suffolk, tous de petite taille et de pelage noir le plus souvent, très-précoces et de formes symétriques, ce qui est dû aux procédés perfectionnés d’élevage et à la sélection relative dont ils ont été l’objet. Nul doute, dit M. Sanson, que si ces procédés avaient été appliqués avec la même persévérance à la souche mère, ils n’eussent conduit plus têt au même résultat. Personne n’entreprendra de soutenir que plus de soixante années d’efforts en ce genre eussent été nécessaires dans une espèce qui, par sa fécondité, se prête bien à la sélection. »
Les porcs demi-noirs ou blancs que l’on élève dans le comté de Surrey et dans l'Oxfordshire, proviennent de métissage opérés entre l’essex, le berksliire et le yorkshire.
De même que les porcs blancs sont tous renfermés en un seul modèle, le leicesler, de même les porcs noirs n’ont en définitive qu’un seul représentant, le berksliire. Toutes les autres dénominations sont inutiles et même préjudiciables, puisqu’il est question dans les concours de diviser les races suivant leur couleur et leur taille et de dire : grandes, moyennes et petites races blanches, grandes moyennes et petites races noires.
La race celtique nous intéresse beaucoup à cause de son centre d’apparition et de culture en France.
A l’instar des races bovine et ovine, dites du littoral de la mer du Nord et de la Baltique, la race porcine celtique couvrait dans le principe la majeure partie du nord-ouest de l’Europe et peuplait, avant l’introduction des races asiatique et napolitaine, non-seulement les lies Britaniques, mais encore tout le pays faisant partie de l'ancienne Gaule. « A mesure que les conditions d’élevage se sont éloignées de l’état naturel, par les progrès de la culture; à mesure que le parcours dans les forêts et sur les terrains vagues a été remplacé en grande partie, sinon en totalité, par une alimentation abondante à la porcherie; depuis l’introduction de la pomme de terre et celle du maïs, la race celtique a subi d’heureuses modifications dans quelques-uns de ses caractères les pim secondaires, au point de vue zoologique, mais principaux pour les yeux de l’économiste. Le croisement a eu sa part aussi, dans des temps plus ou moins anciens, car c’est à lui, sans aucun doute, qu’il convient d’attribuer les taches noires de la robe primitivement jaunâtre de la race autochthone de l'Europe occidentale.
Caractères : Crâne court, protubérance occipitale allongée transversalement, basse et peu courbée; front court et aplati, à sommet saillant; arcades orbitaires effacées; face longue, à chanfrein droit, épais et relevé: an?le facial
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presque droit; crête zygomatique accusée; maxillaire inférieur à branches trèsécartées, obliques de dehors en dedans, relevées à angle aigu; arcades incisive* larges; quatorze vertèbres dorsales et six lombaires. Sur le vivant : groin large, relevé, taillé presque droit; bouche grande; joue forte et tombante ; oreille large à la base, aplatie, lozangique, pendante sur le côté de la face et recouvrant en partie les yeux, souvent munie à l’intérieur et sur les bords de soies abondantes et grossières; œil petit; physionomie douce.
Le pelage est jaunâtre ou blanc dans le type pur qui occupe tous nos départements de l’ouest et du centre-ouest, sous les noms de variété craonnaise, bretonne, normande et poitevine, parsemé de taches noires plus ou moins étendues sur les sujets du nord-est, de l’est, du centre et du midi où les croisements ont eu lieu avec la race napolitaine, dont le type se montre avec des altérations diverses et une variabilité plus ou moins accusée dans certaines populations métisses, et surtout dans celles du type ibérien du Querey et du Périgord : ainsi se montre en parties noire et blanche la robe des populations porcines de la Flandre, de la Lorraine, de l’Alsace, du Berry, de la Marche, du Limousin, du Languedoc et des Pyrénées, toutes néanmoins du même type. Taille aussi variable que la robe, atteignant des proportions énormes dans l’ouest, restant moyenne ailleurs et même petite dans le centre et le midi. Tête variant en poids, et paraissant d’autant plus petite que le corps a été développé par l’amélioration. Cou mince et long dans le type commun, pourvu à son boi'd de soies grossières et hérissées, arrondi et épais chez les individus améliorés. Corps long, plus ou moins ample mais toujours disposé suivant une ligne courbe de la tête à la queue; la courbure étant d’autant plus prononcée que le corps est moins long. Membres allongés, bien musclés, à la cuisse surtout. Fécondité considérable chez les femelles, aptitude mixte, développement tardif.
Les deux types naturels de cette race se trouvent chez le porc craonnais et chez le porc normand qui forment Tes variétés picarde, champenoise, bretonne, poitevine et nivernaise, et les produits du croisement celtico-napolitain constituent le porc flamand, lorrain, périgourdin, marchois, du Querey, bressan et Corse.
Le porc craonnais, souvent appelé angevin, est répandu dans la Mayenne, la Sarthe, Maine-et-Loire, la Vendée, les Deux-Sèvres et les Charentes, c’est-àdire de la Vilaine à la Gironde. Il est remarquable par sa fécondité, sa taille et sa finesse et mérite d’être pris pour type des sujets élevés dans le bassin de la Loire. Chez cet animal, la tête est petite, le chanfrein court et droit, le nez raccourci, les oreilles moyennes et pendantes, le corps long, épais et cylindrique, les jambes courtes et musculeuses, la marche assez bonne, la peau fine et couvertes de soies blanches, tombantes, et formant un épi sur les lombes. Les cochons appelés bretons, angevins, manceaux, poitevins, vendéens, angoumois, etc., sont des craonnais plus ou moins parfaits. Le parcours sur les terrains non emblavés, le pâturage sur les prairies artificielles, constituent une partie du régime alimentaire de ces animaux.
La race craonnaise est sobre et s’engraisse facilement. Elle n’avaitqu’un défaut capital, elle était tardive, c’est-à-dire qu’au lieu de s'engraisser rapidement vers l’âge de huit mois, comme les races britanniques, ce n’était qu’à un an et demi qu’elle prenait bien la graisse et atteignait le poids de 250 à 300 kilog. Depuis 15 ans, elle a tellement gagné au point de vue de l’ossature, de l’ampleur des formes et de la finesse, qu'elle n'a presque plus rien à demander à la précocité. Les truies sont fécondes ; elles produisent facilement, sans être fatiguées, deux portées par an, et à chaque fois on peut compter sur une moyenne de huit à neuf petits. Les mères sont bonnes laitières, ontun grand soin de leurs enfants qu’elles élèvent parfaitement, et que l’on sèvre ordinairement à l’âge de 6 à 7 semaines.
L’AGRICULTURE
Dans quelques localités de la Mayenne et des départements voisins, les cultivateurs lui préfèrent la variété normande, quoique moins bonne, parce qu’elle marche mieux; mais ce défaut, dit M. Delbetz qui connaît bien la question, n’empêchera pas de longtemps la précieuse race craonnaise de se répandre au tant qu’elle le mérite parce que, grâce à nos moyens de transport par les chemins de fer dont le réseau resserre constamment ses mailles, au grand avantage de l’industrie agricole, l’inconvénient de posséder une race paresseuse ou impotante diminue tous les jours. En ce moment, elle jouit partout en France d’une grande réputation.
Les porcs de la Bretagne ne se sentent guère du voisinage de la meilleure variété de la race celtique. Ces animaux ont la tête forte et longue, les oreilles
Fig. 23. — l’orc 'normand amélioré.
de moyenne grandeur, le plus souvent minces, parfois épaisses, le cou court et grêle, le poitrail serré, le garrot étroit, les épaules maigres, la eûte plate, le dos et les reins longs et voûtés, la croupe étroite et élevée à sa partie antérieure, la queue grosse, pendante et pourvue d’une grande quantité de poils à sa partie inférieure. Tous sont levrettés, ont les lianes creux, les jambes longues, grosses et sèches. Ils trottent fort bien, sautent encore mieux; ce sont des cochons de steeplc-chase. Comme tout le bétail de ce pays se ressent de l’inintelligence des habitants ! Ici, l'alliance avec le yorksliire est loin d'être à blâmer; elle poussera certainement au développement général et pourra peut-être fournir un jour ces plantureux jambons d’York qui ne sortent pourtant, en Angleterre, que de ce qu’on appelle le powers peeg, le cochon du pauvre. L’introduction du porc craonnais se fera plus tard, avec le perfectionnement de la culture.
Le porc normand (fig. 23) est assez bien conformé. Sa tête est relativement petite et courte, son corps long et développé, sa poitrine bien ouverte, son dos presque horizontal, sa chair d'excellente qualité. Cet animal se nourrit bien et s’engraisse aisément. La truie est très-féconde. La variété normande a été per-
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fectionnée dans le. pays d’Auge, d’où le nom de race aue/eronne qui lui a été encore donné. L’engraissement commence à un an et produit des sujets qui pèsent parfois jusqu’à plus de 300 kilogrammes. Cette bonne variété était jadis très-répandue aux environs de Paris et dans la Picardie, 1 Artois et la Mandre où on l’avait transformée en races picarde, artésienne et flamande. Elle a disparu en partie, cédant la place aux cochons améliorés du Royaume-Uni. Les provinces populeuses que je viens de citer réclament chaque jour davantage de viande; d'un aulre côté, les immenses résidus des lubriques permettent d'engraisser rapidement et fructueusement dans toutes les saisons, desorteque les agriculteurs recherchent les espèces anglaises qui viennent plus vite, et ils en inondent les marchés. La transformation a été opérée petit à petit, en faisant couvrir les truies indigènes par des verrats anglais. Dans une porcherie, avec un
Fig. 24. — Porc périgounlin.
mâle d’élite, quel que soit ie prix auquel on le paie, on gagne beaucoup de temps, on profite du travail des éleveurs distingués qui nous ont précédés dans la carrière, et on se met à l’abri d’une foule de déceptions qui auraient bien pu se produire si on avait voulu former, par le temps et par la sélection, une porcherie de grand profit, ce qui n'est toujours pas aussi facile qu'on pourrait le croire, alors que les cultivateurs, pour le plus grand nombre du moins, ne possèdent que des notions très-vagues concernant l’économie et l’élève du bétail.
Le porc lorrain se rencontre dans les départements des Vosges, de la Meuse et surtout de Meurthe-et-Moselle. Cet animal est mince, avec une grosse ossature et une mauvaise conformation des membres ; il a la tête forte et longue, le chanfrein droit. 11 va au pâturage et reçoit les débris de la cuisine et de la laiterie. Il se développe encore avec lenteur parce qu’il est mal nourri, mais la viande et le lard qu’il fournit sont très-recherchés pour leurs qualités. Son alliance avec les races anglaises, qu’on ne cesse d’introduire, le modifie chaque jour et le fera bientôt disparaître de la région septentrionale de la France. Le hampshire et le berkshire sont les améliorateurs préférés ; ils ne seront profitables qu’à la condition de marcher de pair avec la sélection, l’hygiène et la bonne nourriture.
L’AGRICULTURE
Le porc périgourdin (fig. 24) s’étend sur la Haute-Vienne, la Creuse, le Puyde-Dôme, les Charentes; il a la tête fine et pointue, les oreilles tombantes, le cou gros et court, le corps épais et bien fait, la robe blanche et noire; son énergie musculaire et la dureté de ses onglons lui permettent de fournir de longues courses. Celui qui a l’odorat très-lin est employé à la recherche des truffes, et pour ce fait prend le nom de truffier. Pour l’élève et le choix d’un porc truffier, on a égard aux qualités des parents. On essaye d'ailleurs la sensibilité olfactive de l’animal, en cachant de petites truffes et observant la facilité avec laquelle il les découvre. Le porc peut chasser depuis l'Age de deux ans jusqu'à 8, 10 et même 12 ans; comme le chien de chasse, il n’a toutes ses qualités qu’à l’âge de 3 à 4 ans. S'il est jeune et fort, il peut chasser tous les jours; mais, le plus souvent, on lui donne quelques repos, soit à certains jours, soit vers le milieu de la journée. « On choisit de préférence, rapporte M. Magne, les truies, d’abord parce quelles donnent un produit par la vente de leurs porcelets; ensuite, parce que, plus affamées, elles cherchent mieux. On a soin de ne les nourrir que médiocrement ; elle sont en général très-maigres. Le conducteur, quand il procède à la recherche des truffes, porte sur son dos une besace contenant du grain, du mais ordinairement, et à sa main un bâton. Il marche à côté de sa truie, et quand celle-ci s’est arrêtée, que. par son empressement à fouiller la terre, elle indique qu’elle sent des truffes, il la frappe légèrement avec son bâton, et lui jette une poignée de maïs à côté : elle se détourne, cherche les grains et, pendant quelle mange, il a le temps d'enlever les truffes en remuant la terre à l'aide de sa pioche. Le chercheur de truffes, je parle do celui à quatre pattes, est vif et rapide, son pied défie les difficultés du terrain, son œil n’est pas voilé comme celui de ses congénères.
Les variétés limousine, marchoise , du Rouergue, du Quercy sont identiques à la périgourdine. Toutes résultent du croisement celtico-napolitain.
Le porc bressan habite la Bresse, les Bombes, le Bugey, le Mâconnais, le Beaujolais, le Dauphiné, le Bourbonnais, la Franche-Comté, etc. Sa tête est de moyenne grosseur avec un museau un peu allongé, ses oreilles étroites et demi-inchnées, son encolure mince, son dos arqué, son corps étroit et trop haut monté, sa robe noire avec une bande blanche entourant le milieu du corps. Cette variété est tardive et donne une viande un peu trop ferme. Les défauts du porc bressan sont compensés par la grande fécondité des truies et leur titre de bonnes nourrices. On fait beaucoup naître dans l’Ain, et une partie des porcelets est envoyée dans les départements voisins.
Si les variétés anglaises nous ont été utiles pour la démonstration des qualités à rechercher et à fixer sur nos races indigènes, par contre, elles ont malheureusement poussé les éleveurs dans la voie de l’engraissementà outrance. Comme dans les concours régionaux, les individus exposés à l'Esplanade des Invalides étaient trop gras. Non-seulement le système actuel s’oppose à l’émission d'un jugement parfait de la part du jury, mais encore il ne permet pas de conserver à la reproduction un seul des sujets primés; on ne saurait trop en faire la critique.
En plus de nos variétés issues du type celtique et conservées sans mélange, et de celles qui, primitivement pures, se sont alliées à la race romanique par suite de l'extension des groupes, nous possédons encore en France toutes les variétés métisses anglaises dont la description a été faite plus haut et dont l’union avec nos variétés a créé des sujets qu’on ne peut pas toujours distinguer et appeler parleurs noms. Les choses en sont venues à ce point, que les praticiens les plus éclairés ne peuvent se reconnaître au milieu d’une multitude de divisions et de subdivisions fondées sur des caractères dépourvus de fixité. Je défie au plus habile de signaler, même après un examen attentif.
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le type de la plupart des .animaux. exposés dans un concours général ou régional, s’il n’a point en main le livret explicatif. Dans bien des circonstances, ce document vo.us laisse dans l’embarras. Comment pourrait-il en être autrement quand, la plupart du temps, l’éleveur se trompe sur la désignation de la race et la provenance des ascendants, en un mot quand il ne sait ce qu’il dit et ce qu’il fait?
C’est donc avec raison qu’en face d’un tel imbroglio, on a proposé de diviser simplement l’espèce porcine en deux groupes principaux : les grandes et les petites races. Cette classilication sera prochainement adoptée partout. Comme le dit fort justement M. Sanson, la confusion des tenues est l'indice certain de la confusion des idées. «11 est évident que les éleveurs de porcs se meuvent en plein dans l’empirisme. A de rares exceptions près, ils en sont encore aux tâtonnements, opérant toutes sortes de mélanges avec des sujets auxquels bon nombre ne savent même pas donner un nom, tandis que beaucoup d’autres leur en donnent arbitrairement plusieurs. »
L’exposition générale des porcs, à Billancourt, en 1867, avait laissé en l’état les différentes questions soulevées par la pratique autour de la reproduction de l’espèce. Ce qui divisait les esprits, c’était de savoir si les races extrêmement adipeuses de l’Angleterre étaient la perfection même, et devaient être universellement adoptées pour types de reproduction de France, ou bien si les races indigènes jugées, pour la plupart, beaucoup trop ossues, pouvaient suffire seules à nos besoins. Les anglomanes tenaient pour les premières dont ils conseillaient l’introduction dans toutes les fermes; les timides tenaient pour les secondes, et les gens sages pour l’emploi des unes et des autres, séparées ou unies suivant les ressources et les débouchés. A cette époque, l’exploitation des variétés anglaises avait pris un développement tel que leur nombre égalait presque celui des variétés françaises, tandis que le contraire se manifestait dans l’espèce bovine. On ne s’apercevait pas que la précocité et l’aptitude à prendre une masse énorme de graisse dès un âge peu avancé finissent par s’exagérer, et que cette exagération devient héréditaire et s’accuse par la réduction incessante des chairs au profit de la prédominance continue des tissus adipeux. Mais l’aptitude à l’accumulation de la graisse cesse d’être normale au delà d’une certaine limite ; elle devient alors l’obésité, c’est-à-dire un état pathologique dont on constate fréquemment les effets dans l’infécondité chez les mâles, la stérilité chez les femelles. En Angleterre, l’éleveur n’a point à se préoccuper de la viande ; il faut de la graisse abondamment, vite et économiquement, et il la vend toujours avec bénéfice; de plus, il sait éviter les inconvénients signalés de l’obésité, et dés lors son chemin est tout tracé, ainsi que celui de l’éleveur français qui se trouve dans les mêmes conditions.
Comme si l’on comprenait que la spécialisation à l’engraissement doit rester dans certaines limites, il s’est fait un revirement d’opinions en ce qui concerne les porcs indigènes, notamment les craonnais, les normands, les lorrains et les bressans. La question n'est pas complexe, comme chez le bœuf et le mouton; le travail, le lait et la laine n’ont plus à intervenir, il s’agit exclusivement de viande, et de viande à notre goût. Nous aimons le lard ferme et savoureux de nos races et nous refusons le lard huileux, mou et fondant des races anglaises, parce qu’il ne fournit pas cet aliment usuel qui remplace le bœuf et le mouton chez les habitants des campagnes. Un cochon de race anglaise, à tous les âges et dès sa naissance, est de constitution adipeuse et très-peu charnu ; un cochon de race française, au contraire, à toutes les périodes de sa vie, qu’il soit ce qu’on nomme ou gras ou maigre, est essentiellement charnu. Aidé par le temps, le régime développe et grossit rapidement la boule de graisse qui constitue le porc anglais, sans développer parallèlement et proportionnellement les chairs; l’âge •t la nourriture grossissent et engraissent le porc d’origine française, sans que
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la formation d’une couche épaisse de lard et d’une bonne proportion de graisse intérieure nuise en rien au développement de la fibre musculaire, de la forte proportion des chairs.
L'n grand agriculteur du Centre passant dans une ville où un concours régional venait de se tenir, aperçut à l’étal d’un charcutier deux magnifiques pièces de lard, d’une épaisseur phénoménale, provenant de deux lauréats dudit concours, l’un anglais et l’autre français. Ayant demandé au charcutier laquelle des deux il préférait pour son commerce, celui-ci lui répondit en haussant les épaules : « Pouvez-vous me demander cela, vous, un vieux cultivateur! » Puis, sans ajouter un mot, il plongea son index dans le lard anglais où il entra jusqu’il la garde, comme dans un pain de beurre. Ensuite, il répéta l’expérience sur le lard français, où, malgré ses efforts, il ne put engager le même doigt jusqu'à la phalange du milieu. Ou a dit cl redit que le kilogramme de porc de race anglaise coûte moins cher à produire que le kilogramme de race française, nous l’accordons sans peine ; mais nous autres Français, nous préférerons longtemps encore, sinon toujours, le second au premier. Nous aimons bien à trouver uno certaine proportion de graisse dans le mouton et dans le porc, mais à la condition que la chair y domine.
Les porcs craonnais et normands, pour ne parler que de ceux-là, tout en fournissant une quantité très-suffisante de graisse pour les besoins de la cuisine, donnent en bien plus grande abondance que les porcs anglais la chair nécessaire au saloir. Ces animaux sont donc généralement préférés, quand il s'agit de pourvoir à l'entretien de la ferme; j’ajoute qu’ils atteignent au même âge un poids souvent plus considérable que les animaux anglais. Le seul avantage de ces derniers est de s’engraisser à moins de frais, ce qui doit leur faire donner la préférence dans tous les cas où les animaux ne sont pas destinés au saloir, ou aux voisins. A mon avis, le cochon craonnais tient le premier rang parmi les animaux indigènes; je l'ai rencontré sur tous les points de la France, fournissant une viande grasse, succulente, un produit marchand de premier ordre. On généralisera cette perfection par la sélection aidée d’un régime approprié. Par l'emploi de celte méthode, observe justement M. Gayot, dans son traité de la Connaissance du porc, on arrivera d’autant plus vite qui la multiplication sera confiée aux jeunes animaux dont la croissance aura été la plus rapide, à ceux qui auront le mieux utilisé, à leur propre profit, la bonne alimentation chargée de les pousser. Avec du tact et de l'habileté, on atteindra le point cherché sans le dépasser; on atténuera les proportions du squelette à l'avantage des chairs, et l’on donnera aux produits une suffisante aptitude à l’engraissement, sans se prêter à la prédominance du système adipeux, sans tomber conséquemment dans les exagérations de la production anglaise.
Depuis dix ans, les concours généraux et régionaux nous ont fait connaître la population porcine de la France, examinée sur place avec ses qualités et ses défauts, et améliorée, suivant les besoins, par la sélection ou croisement. Ils ont donc rendu des services, et tous les agriculteurs doivent être reconnaissants au ministre de l’agriculture et du commerce d’avoir organisé une exposition internationale d’animaux qui, eu réunissant tous les types dans une même enceinte, a permis aux éleveurs de compléter leurs connaissances zoologiques et zootcclmiques, par une étude d’ensemble.
La vente des porcelets étant, en général, un des principaux bénéfices de la porcherie, il faut avant tout faire choix d une race féconde, et ne conserver comme reproducteurs que des sujets nés d une bonne mère nourrice.
Luc truie jeune et bien portante entre en chaleur tous les mois lunaires; en cas d’absence des signes caractéristiques de cette première phase de la conception, il faut exciter la bête par une bonne nourriture, de l’avoine grillée, du
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vin, etc. Elle peut être couverte à dix mois. Cependant, il vaut mieux attendre ([u’elle ait un an; à cet âge seulement le verrat commence la saillie dans de bonnes conditions. L’accouplement demande à être surveillé. Beaucoup de fermiers aiment mieux envoyer leurs truies au verrat que d’entretenir un animal de celte sorte, c’est affaire à eux, mais l'important est de savoir si le mâle convient aux femelles comme race, taille, force et santé, et si l’union s’est effectuée d’une manière convenable.
I,a durée moyenne de la gestation chez la truie est généralement fixée à trois mois, trois semaines et trois jours, soit 114 jours. D’après un relevé exactement fait sur 63 truies, 2 ont fait leurs petits le 104e jour, 10 du 1 10e au 113e,
23 du 113e au 120e, 27 du 120e au 123e, 2 le 126e, 1 le 127e jour. Il résulte donc de ce relevé que la femelle du porc peut porter 10 jours de moins et 13 jours déplus qu’on ne l’a cru ; la moyenne est de 120 jours et la différence entre le port le plus précoce et le plus tardif est de 23 jours.
L'avortement, c’est-à-dire l’expulsion des fœtus à une époque de la plénitude oii ils ne sont pas viables, est un accident assez commun chez les truies et fort préjudiciable aux intérêts de l’éleveur. Les causes sont directes ou indirectes. Les premières résultent des coups, des heurts, des chutes, des sauts répétés, de l’alimentation avec le trèfle vert qui a la propriété de météoriser, des saillies vers la fin de la gestation, des maladies de la matrice, des affections des fœtus ou de leurs enveloppes, etc. Les secondes dérivent des altérations générales éprouvées par l’organisme, des purgations énergiques, de l’extrême jeunesse ou de la vieillesse avancée, de la constitution lymphatique ou pléthorique, du manque d’exercice, de l’excès de graisse, de l’ingestion d’eau de savon, d’aliments excitants ou vénéneux, de choux et de raves en trop grande quantité, d’eau boueuse ou croupie, de boissons froides, en un mot de tout ce qui agit vivement sur la matrice. L’avortement facile n’est précédé d’aucun signe avantcoureur ; il semble que les adhérences des fœtus avec la matrice sont peu intimes, à voir seulemcntles faibles efforts de labêteet la rapidité de l’opération. L’avortement laborieux est accompagné de symptômes précurseurs qui font pressentir sa gravité. Les truies perdent l’appétit, deviennent turbulentes, poussent des cris, se jettent à terre et se relèvent, vont et viennent sans cesse, éprouvent des douleurs qui les forcent à se coucher une dernière fois pour expulser leurs petits qu’elles mangent souvent, ainsi que les enveloppes. Malgré l’intensité de ces phénomènes, l’avortement a lieu parfois à l’insu du propriétaire qui est réellement étonné au bout de quelques jours de voir que le ventre de la bête a perdu son volume, sans qu’on puisse trouver les petits ou leurs enveloppes. Quelques traces de sang révèlent bien l’accomplissement du travail, mais c’est tout.
Nul remède n’est assez efficace pour prévenir l’avortement d’une truie. Il est recommandé, dans ce cas, de placer la bête à part dans une loge bien préparée, où elle puisse se mouvoir à l’aise et d’attendre les symptômes caractéristiques. Au début, si les efforts expulsifs s’effectuent avec trop d’énergie et si la construction du col et de l’utérus est considérable, il faut saigner la truie aux oreilles ou à la queue, la mettre à la diète, la purger même légèrement, et lui donner des boissons acidulées. Les femelles maigres doivent, au contraire, recevoir de bous aliments dans le but de ranimer leurs forces abattues. Quand la dilatation du col de la matrice est trop lente, on tâche de la hâter par l’introduction du doigt dans la cavité de l’utérus, par des injections émollientes et belladonisées dans le vagin, par des lavements qui détruisent la constipation et empêchent le rectum de comprimer la cavité vaginale. On met ensuite la truie en complète liberté. Lorsque les fœtus sortent suivant le rhythme normal, il importe de laisser la puissance expulsive agir seule, et de n’apporter l’aide de la main que pour exercer une légère traction et faciliter le passage du détroit vaginal.
L AGRICULTURE
Uuand arrive la lin de la yestalioii, dit M. Magne, vers le 110° juin- après la copulation, il faut placer les truies dans des loges ni trop chaudes en été, ni trop froides en hiver, bien fermées dans cette dernière saison , assez spacieuses, de 2m,50 à 3m carrés par exemple. Dans des loges trop étroites elles étoulfent leurs petits. On a conseillé, pour prévenir cet accident, de placer contre les murs des barreaux disposés obliquement qui ménagent un espace dans lequel les gorets sont à l’abri. Cette précaution est inutile, l'accident n’arrive jamais si les loges sont assez spacieuses. La litière sera faite avec de la paille courte, brisée, fine et débarrassée de tout le grain, afin que les truies ne soient pas portées à la remuer. Les siliques de colza conviennent pour faire celte litière.
La parlurilion n'a pas toujours lieu avc<f facilité et d’après les lois ordinaires de la nature ; le travail devient alors difficile et laborieux, et nécessite l’intervention de l'homme. Si la truie manque de force, il convient de l'exciter en lui donnant des infusions aromatiques faites avec la sauge, la menthe, la camomille, etc., du vin chaud, et dans certains cas, huit grammes d’ergot de seigle en décoction. Il est également recommandé d’administrer des lavements émollients dans le rectum, pour vider cet organe, et des injections légèrement aromatiques dans le vagin, afin de stimuler tout le système général et d'activer la sortie des porcelets. Si la femelle est pléthorique, il faut tenir une conduite diamétralement opposée, c'est-à-dire saigner une ou deux fois à la queue, administrer des boissons calmantes, dans le but de tempérer les efforts précipités de la matrice, et donner des injections d'eau belladonisée dans le vagin afin de dilater cette région, ainsi que le col de l'utérus.
L'instinct qui porte toute femelle à protéger, à défendre ses petits, semble se dépraver dans quelques circonstances chez la truie, soit par suite d'un trouble particulier dans ses perceptions, soit par une modification de l'état actuel de l’estomac réagissant sur le cerveau, et qui pousse irrésistiblement la bête vers la nourriture animale. Cette dépravation de l'instinct appartient donc à un de ces états anormaux les plus horribles que l’on puisse supposer dans la nature. La truie n'est pas la seule mère qui tue ses enfants : la chatte, la lapine, la tourterelle détruisent aussi quelquefois leurs petits.
Un homme, ou une femme, surveillera les truies au moment de la mise-bas. Il aura à sa disposition une caisse ou un panier garni d’une litière douce et chaude, et même une couverture. Il mettra les petits à mesure qu’ils naissent, dans ce panier, et après la naissance des derniers, il les placera tous à côté de la mère pour les faire téter; quand la truie a été soulagée par ses petits, elle les prend en atfection. Après la délivrance, il lui donnera, dans du lait ou de l'eau tiède, un peu d’orge cuite pour la fortifier, et il restera auprès d’elle jusqu'à ce que tous les petits aient pris la mamelle de la mère.
Une bonne truie donne 8 à 12 porcelets en moyenne; il n’y a pas d’avantage à obtenir de plus grandes portées; la mère la plus robuste ne peut y suffire et les petits restent chétifs. Elle n’a que 12 mamelles, et lorsqu’il nait un plus grand nombre de porcelets il faut en partie pourvoir à leur alimentation. Une femelle robuste et bien faite doit donner deux portées par au et, autant que faire se peut, en mars et en août. Après cette dernière époque, surtout dans les contrées froides, les cochonnets se développent mal.
La truie nourrice a besoin de litière abondante et souvent renouvelée, de nourriture rafraîchissante et nutritive en même temps, de breuvages blanchis avec de la farine ou des recoupes. Il est indispensable, on le comprend, de lui procurer tout ce qui peut la mainteuir en bon état, et, eu même temps, lui fournir beaucoup de lait. Une dizaine ou une quinzaine de jours après leur naissance, on fera boire aux gorets du lait tiède mélangé d'un peu de farine d’orge. En augmentant peu à peu celte nourriture, pendant un mois et demi
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au moins, le sevrage peut être regardé comme terminé, et les petits doivent êlre complètement séparés de leur mère. Le sevrage des porcelets est toujours moins prématuré que celui des veaux et des brebis, car on n’a pas besoin du laiL des truies. C'est à deux mois et demi au plus tôt que cette opération doit avoir lieu; à cette époque, les jeunes animaux peuvent prendre sans inconvénient les aliments qui leur sont préparés et aller dehors avec leur mère. La nourriture qui leur est généralement donnée consiste en èau grasse de cuisine, en pommes de terre ou carottes bouillies, mêlées avec du son, et plus tard, comme supplément, en feuilles de choux, de betteraves ou de salade; ces herbages leur sont fort salutaires. Pour le bien-être des gorets sortis du sevrage, il est important qu’on lave leur auge avant de leur distribuer, une nouvelle nourriture et qu’on enlève, s’il y a lieu, les restes du repas précédent.
On châtre avant le sevrage les mâles et femelles qu'on ne destine pas à la reproduction. Cette mesure a pour but de diminuer l’ardeur des instincts génésiques, de faciliter l’aptitude à l’engraissement, d’augmenter la qualité de la chair, en un mot d’accroitrc toutes les conditions propres- à transformer le porc en animal alimentaire. Le plus souvent, on émascule le verrat et la truie dès l’âge de six semaines, lorsqu’ils sont destinés à être tués vers l’âge de neuf mois ; mais s’ils ne doivent être sacrifiés que pendant leur seconde année, on peut,, à la rigueur, différer l’opération, quoiqu’à vrai dire, il y ait toujours avantage à ne pas apporter de retard sans motif valable.
Une fois sevrés et émasculés, les jeunes porcs ne demandent que les soins ordinaires accordés aux autres individus de leur espèce. Suivant le mode d’élevage du pays, ils vont au pâturage dans les prairies naturelles ou artificielles, dans les bois, ou restent en stabulation, ou bien encore suivent un système mixte, le pâturage quand il fuit beau, la nourriture à l’écurie lorsque le temps ne permet pas la sortie.
Les porcs qui vont souvent sur les prairies y exercent parfois des dégradations en fouillant la terre pour trouver leur nourriture. Dans les pays, comme la Dordogne, par exemple, où la recherche des truffes constitue une ressource pour le cultivateur, on s’efforce de développer l’esprit d’investigation du porc; mais, dans les contrées où le précieux tubercule fait défaut, les propriétaires s’opposent à des ravages journaliers en bouclant ou en annelant eux-mêmes leurs animaux.
L’éleveur vend ses produits à l’état de porcelets, de jeunes porcs ou de porcs gras, suivant qu’il est outillé pour mener à bien chacun de ces modes, ou que les circonstances l'obligent à suivre l’un plutôt que l’autre. Un bon système est d’avoir, comme moi, deux ou trois truies portières par ferme, et d’en obtenir deux portées par an, soit une moyenne par tête de 12 à 14 porcelets que je vends 18 francs l’un dans l’autre, ce qui me constitue un revenu de 235 francs environ par animal. Cette seule encaisse permet sur les petites fermes de se libérer en partie envers son propriétaire. 11 arrive parfois que les porcelets ne se vendent pas, par suite d'encombrement du marché, de mise en vente trop tôt ou trop tard, de la pénurie et de la cherté des matières alimentaires, etc. ; dans cette circonstance, on se débarrasse de quelques-uns aux meilleurs prix possibles et on garde les autres pendant deux ou trois mois, pour être vendus sous le nom de COUrards. Enfin, il se trouve encore que ces derniers animaux ne trouvent pas d’acheteurs ; ou les vend pour les prix en cours, ou bien on les ramène à la ferme et ou les engraisse, quand on peut se livrer à cette opération. De ces trois modes, le premier est préférable, parce que l’opération est liquidée à brève échéance et que les risques de mortalité sont moins grands. Aussi j’engage tous les agriculteurs à se livrer à l’élevage des porcelets toutes les fois que l’enlèvement de ces animaux sera rémunérateur. L’éducateur doit TOME 11. — NOUV. TECH. 27
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choisir le type qui répond le mieux aux caprices du commerce local. Ici, ou demande des animaux à robe blanche et à oreilles tombantes ; là, des sujets noirs ; ailleurs, dos individus bons marcheurs pour aller dans les pâturages et les bois; plus loin, des bêles à jambes courtes, pour rester en stabulation, etc., etc. Question d’opportunité.
line grande partie de la nourriture d’été est souvent prise dans les pâturages et les marais, et celle d'automne dans les forêts; on la complète, lorsqu'elle ne suffit pas, par un supplément distribué avant le départ et au retour. Pendant l’hiver et une partie du printemps, les pommes de terre, les racines cuites auxquelles on a joint des résidus de laitage ou des grains concassés ou moulus, le trèfle vert et haché avec de la paille, le son, la drèche, les eaux grasses, etc., constituent l’alimentation ordinaire des porcs dans la Champagne, le Limousin, le Bourbonnais, le Quercy, la Gascogne, le Languedoc et diverses autres provinces. L’engraissement se fait de deux manières, à la glandée et à la porcherie. Le premier met les animaux en chair et doit être terminé à la porcherie. C'est plutôt le prélude de l’eugraissement que l’engraissement véritable; il n’est du reste possible que dans les contrées couvertes de chênes ou de hêtres. Le second se pratique tantôt en octobre et novembre, tantôt en janvier ou février, selon les ressources alimentaires que l’on possède et les époques reconnues les meilleures pour la vente.
Du jour où l’on met les porcs à l'engrais, on augmente peu à peu leur ration pour éviter les indigestions, et l’on arrive progressivement à leur donner tout ce qu’ils peuvent prendre, mais rien au delà. La distribution des aliments doit être régulière, car aussitôt que l’heure des repas est arrivée, les porcs, qui la connaissent toujours, se lèvent de leur lit et vont grogner à la porte par où ils savent que la nourriture leur arrive ; ils en attendent la distribution dans uuc impatience qui est nuisible à la production de la graisse, et qu'il faut prévenir en donnant à manger toujours aux mêmes heures. Deux, trois ou quatre repas par jour sont nécessaires, suivant la valeur plus ou moins nutritive des aliments. Il importe toujours, dit avec raison M. Magne, que les porcs fassent table nette à chaque repas. L’auge doit être nettoyée tous les jours, et à 1 eau chaude deux fois par semaine. Les substances dont on engraisse res animaux sont en général fort putrescibles; si elles sont distribuées en grande quantité à la lois, ce qui reste dans l’auge après le repas s’altère, devient fétide. Il est essentiel de faire consommer d’abord les plus mauvais aliments et de distribuer une nourriture variée. I) après Bailly, cité parM. Ziindel, lamcillouie règle à suivre, tout le temps que dure l’engraissement, consiste à substituer toujours un aliment plus nutritif à celui qui l’était moins, de manière que le porc trouve à mesure que son appétit diminue une nourriture moins considérable et plus fortifiante. Quand l'engraissement devra se faire avec une seule substance, on la servira d'abord crue et délayée dans beaucoup dcau, ensuite on la fera cuire légèrement, et après entièrement; on y ajoutera un peu de sel de cuisine pour en relever la saveur ou ou la fera tourner à l'aigre ; on commencera la boisson par l’eau pure cl progressivement convertie en bouillon épais de substances farineuses ou animales, que l'on pourra aussi faire tourner
à l’aigre. , .
Le gland, la faine, la châtaigne, les racines, les tubercules cuits ou crus, le son et la baissière d'amidon, les tourteaux de noix, de chènevis, de colza, de cameline, de pavot, d'arachide, de coton, les grains et graines cuits ou crus, concassés ou moulus, les débris de pain, le petit lait, la viande, les eaux giasses, etc., etc., constituent la nourriture des porcs à l'engrais. Il est une plante qui’ croit spontanément sur les chemins de terres légères, le bouillon blanc. Ses feuilles larges et abondantes sont grasses, huileuses; ou les laisse perdre,
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on les foule aux pieds. Or, comme la nature est inépuisable dans ses bienfaits, elle a donné à cette plante de si nombreuses graines qu’elle pullule en dépit du mépris qu’eu a fait l’homme jusqu'ici. On peut tirer un très-bon résultat du mucilage gras que contiennent ses feuilles.
On a expérimenté pendant longtemps, devant M. Th. Dclbetz, sur des porcs la valeur des matériaux précités. La carotte cuite adonné les meilleurs résultats, le blé noir vaut mieux que les pois, et l’orge est supérieure aux fèves. La farine d’une graine est plus profitable que la graine entière, et plusieurs espèces de nourriture mélangées sont préférables à une seule. Parmi les grains employés à l’engraissement des porcs, le maïs tient le premier rang à cause de la matière grasse qu'il contient. Cependant, si, comme le veulent plusieurs physiologistes, on doit juger de la valeur nutritive des aliments par leur teneur en azote, le maïs serait primé par les féverolles, les pois, les vesces et les gesses; l'avoine, le sarrasin meme en contiennent plus que lui. Quoi qu'il en soit, il est la base de l’engraissement dans les contrées qui le produisent.
Dans les fermes où le travail prend les instants de tout le monde, il faut aviser à perdre le moins de temps possible et à préparer des aliments pour plusieurs jours. On emploie les pommes de terre mélangées avec du grain, et on mêle un demi-hectolitre de farine de maïs, de pois, d’orge ou de blé noir, à deux ou trois hectolitres de pommes de terre cuites et écrasées, bien chaudes, avec très-peu d’eau. Puis on ajoute un kilogramme ou deux d’un levain de farine d’orge préparé à l’avance. La masse se gonlle et devient fort aigre. On la délaye au moment où on la veut servir aux bêtes, claire d'abord et successivement plus épaisse. On prépare cette pâte pour huit ou dix jours au moins. Ce qu’il en reste peut servir de levain pour une autre provision.
Les eaux grasses des cuisines, où sont jetées les épluchures des légumes et tous les débris de la table, ont une valeur d’autant plus grande qu'elles sont plus chargées de déchets. Mais on les donne aux porcs la plupart du temps tellement allongées d'eau et tellement claires que les parties nutritives qu’elles contiennent se réduisent à bien peu de chose; elles ont alors une funeste influence sur les formes et la constitution des sujets et ne contribuent pas peu à amener la dégénérescence des races. Comme ces eaux ont plus de saveur que l’eau pure, elles excitent les porcs à s’en gorger; le ventre se distend et se ballonne, les membres restent grêles en comparaison; l’eau pure, dont l’animal ne prend que selon ses besoins, serait plus salutaire. On doit donner aux porcs ces eaux ménagères telles quelles sont sans les allonger; leur meilleur emploi est deles faire servir à humecter des aliments plus solides. Il en est de même du petit lait, bien que ce dernier soit plus nourrissant; on en a, du reste, rarement assez pour que les porcs puissent en prendre avec excès. Le porc s’engraisse passablement au moyen du petit lait auquel on ajoute, vers la fin de l’engraissement, un peu de farine de pois, de maïs, d’orge ou de sarrasin. C’est donc une ressource précieuse pour les pauvres habitants des pays de montagnes. Dans la saison tempérée, ce liquide n’exhale pas une odeur trop forte, et l'on comprend qu'il soit servi avec avantage aux porcs; mais lors des temps chauds, il se trouve en partie putréfié, et l’on s’explique difficilement qu’il soit pris par les animaux auxquels on le verse, ce qui a pourtant lieu d’une façon régulière et à l’exclusion de toute espèce d’alimentation solide. Pendant la première semaine, les porcs rendent le petit lait comme ils l’ont avalé, et surtout avec une promptitude extrême. Peu A peu l’estomac et l’intestin s'habituent à ce régime; les excréments deviennent mous, puis durs. La croissance a lieu normalement, et l’embonpoint arrive; la chair est excellente et chacun y trouve son profit, car le plus souvent les porcs dont je parle sont entretenus dans les porcheries des blironniers, moyennant une somme convenue entre ces derniers
L’AORICL'LTURE.
et les propriétaires d'animaux. D'après M. Bonhomme, l’état des excréments tles porcs à l'engrais sert de guide pour modifier leur régime. Ils sont normalement de consistance moyenne et d'un vert tirant sur le brun; s'ils deviennent durs, on remplace une partie de la farine par du son, on rend les aliments moins consistants et, si on a de la carotte ou du rutabaga, on leur en donne de préférence aux pommes de terre; si l’on n’a que de celles-ci, on les distribue plus délayées. Quand les excréments deviennent, au contraire, trop liquides, on rend la nourriture plus tonique, en augmentant la dose du grain et en leur donnant des glands, des châtaignes, etc.
Le temps nécessaire pour l’engraissement des porcs destinés à donner du lard varie de deux à quatre mois, selon les races et l'état où ils sont au début. Mais lorsqu’il s’agit de sujets des petites variétés anglaises qu’on livre aux charcutiers depuis l’âge de 4 mois jusqu’à 7, le temps requis est beaucoup plus court.
On a proposé divers moyens pour activer l’engraissement du porc. Ou conseille l’emploi du soufre, de l’antimoine natif, des narcotiques, de la graine de jusquiame et de l’ivraie énivrante : ces substances sont inutiles. Quelques excitants, donnés de temps en temps à très-petites doses et mêlés aux aliments, peuvent être utiles en augmentant l’appétit et en facilitant la digestion; mais il faut les employer avec modération, et seulement pour les animaux qui se dégoûtent et qu'on veut pousser à un degré très-avancé d’engraissement. Dans les circonstances ordinaires, il faut vendre ou tuer les porcs gras qui cessent de manger, ceux dont on ne peut pas entretenir l'appétit en variant la nourriture, en distribuant les aliments par petites rations et en tenant les auges propres.
Les Américains du Nord sont les premieurs éleveurs du monde, et pourraient fournir du lard à toute l'Europe, si ce débouché leur était offert et assuré. M. Bodard a fait connaître le résumé de la dernière campagne pour l’abattage des porcs. Six principales villes se partagent à peu près ce genre de commerce : ce sont Cincinnati, Chicago, Saint-Louis, Indianapolis, Milwankee et Louisviile. Mais c'est toujours Chicago qui tient le premier rang. Cette année, Chicago a reçu et tué 800,000 porcs de plus que l’année dernière, Cincinnati près de 100,000, Saint-Louis 73,000, Milwankee 100,000, Louisviile 63,000, pendant que Indianapolis a baissé de 20,000. Le nombre total des porcs tués depuis le lor novembre 1877 jusqu’au 13 février 1878 dépasse de 1,100,000 tètes celui de la précédente campagne. Le nombre des porcs abattus dans les autres villes des États-Unis s'élève, dit-on, jusqu'à présent, à 1 ,673,000 au minimum, donnant un total général de 3,760,000. Le lor mars, le nombre des porcs tués, salés et mis en barils atteindra 6,200,000 têtes, soit 600,000 de plus qu’en 1874-73, la meilleure de toutes les campagnes.
A part quelques exploitations importantes, celles de M. le M'8 de Pierre, à la Cogère (Puy-de-Dôme); de New-Porcelles, véritable palais que M. Borelly a l'ait élever à quelques kilomètres d'Aix (Bouches-du-Rhône); de la Ville-Évrard(Seineet-Oise); de Grignon, dirigée par M. Maison-Haute, ou ne remarque en France aucun élan vers l’élevage et l'engraissement sur une grande échelle de I cspèce porcine.
Plusieurs propriétaires hongrois ont fondé dernièrement une association à Sleinbruch, près de Pesth, pour exploiter une vaste porcherie. Cette Société a convoqué le public et les amateurs à une exposition où elle avait mis sous leurs yeux plus de 18,000 porcs. Autour de l'hôtel construit pour elle, la Société a bâti des toits pouvant contenir 20,000 animaux avec tous les bâtiments nécessaires pour loger les gens de service et abriter le matériel d'exploitation. La Société loue en outre d’autres étables gigantesques où elle entretient 30,000 têtes de l'espèce porcine. Les produits de celle porcherie colossale sont expédiés
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dans toute l'Allemagne, en Autriche, en Haute-Hongrie, en Bohême, en Styrie, en Saxe, en Belgique et en Hollande.
Les habitants des villes et des campagnes mangent une très-grande quantité de lard salé, et, suivant que la salaison est bien ou mal faite, la viande est plus ou moins agréable. Chaque personne a sa manière de faire, la croit supérieure à toute autre et se trompe souvent. Dans quelques localités, ditM. de Vaugelas, on pratique les salaisons à sec : on place la viande de porc sur une table ayant tout autour une rainure destinée à faire écouler la saumure qui tombe ainsi dans des vases. Pour un porc de 140 kilog., il faut 5 kilog. de sel, 1 12 grammes de salpêtre, et 500 grammes de sucre brut. On commence par frotter le côté de la peau avec un peu de sucre pilé; on fait bien sécher le sel au four, et lorsqu’il est refroidi, on le mélange avec les autres ingrédients, et on en frotte bien la viande dans tous les sens; le reste de ce mélange est ensuite appliqué par égale part sur tous les morceaux de viande. 11 va sans dire que, lorsque la température est chaude et humide, la salaison est plus rapide que lorsqu’il fait froid et sec. Après trois mois environ, on frotte de nouveau la viande, on met dessus les morceaux qui se trouvaient dessous, en ayant soin de les retourner. On répète cette opération une troisième et même une quatrième fois, si on le juge nécessaire, et le lard est prêta être séché. Il y en a qui emploient deux fois plus de sel, deux fois plus de salpêtre et 10 à 12 fois plus de sucre; ces grandes quantités sont souvent plus nuisibles qu’utiles. Quelques-uns frottent la viande tous les jours, au lieu de le faire toutes les semaines, ce qui n’est pas absolument nécessaire. Sur quelques points de l'Irlande, on fait usage d'un morceau de bois pour frotter la viande. Lorsque la salaison est iinie, on essuie avec une serviette le lard et les jambons; on les frotte parfois avec du son, puis on les pend pour être séchés ou fumés. Quelques propriétaires opèrent la salaison à la saumure de la manière suivante : on fait dissoudre du sel dans de l’eau jusqu'à ce qu'un œuf puisse y flotter, on ajoute 250 grammes de salpêtre, et 500 grammes de sucre brut pour 16 litres de saumure. On place la viande aussi serrée que possible dans un vase en terre ou en grès, mais jamais en bois ; on met de grosses pièces sur cette viande afin de l’empêcher de flotter; puis on verse la saumure dans le vase que l'on ferme hermétiquement. Les uns laissent toujours la viande dans la saumure, les autres la pendent pour la faire sécher, au bout de 4 à 5 semaines. On prépare aussi les jambons de la manière suivante qui donne, dit-on, la saveur et la qualité la plus fine. Pour un jambon de 6 kilog., on mélange 224 grammes de sel ordinaire, 56 grammes de salpêtre, 24 grammes de baies de genièvre, 9 décigrammes de cochenille, et 163 grammes de sucre brut. On frotte bien le jambon dans un vase avec le mélange, pendant 12 à 14 jours de suite, puis on le pend pour le faire sécher.
Lorsque la viande a été salée d’une façon ou d’une autre, il s’agit de sécher le lard et le jambon dans les meilleures conditions, ce qu’il faut pratiquer avec le plus grand soin, car il est préjudiciable de le faire avec excès. Le meilleur moyen consiste à exposer le lard à un courant d’air sec. Parfois on place le lard et les jambons sur des rebords suspendus au plafond de la cuisine, ce qui ne peut produire de bons elfets que lorsque la cuisine est grande et aérée, car trop de chaleur ne manquerait pas de rendre la viande rance; si la cuisine est trop chaude, il faut, après 3 à 4 jours, transporter le lard dans un lieu plus frais, dans la laiterie par exemple, puis on le remet alternativement dans la cuisine et dans la laiterie ; de cette façon, il sèche graduellement et se conserve beaucoup plus facilement. On pend aussi parfois le lard et les jambons dans des lieux tenus aussi froids, aussi sombres et aussi aérés que possible ; ce qu’il
L' AGRICULTURE
y a d’important, c’est de ne jamais laisser séjourner trop longtemps les viandes dans un local humide.
Ordinairement on fume les jambons, les langues et les andouilles plus ou moins salées, en les suspendant dans la cheminée de la cuisine. La fumée donne à ces pièces une propriété antiseptique qui leur permet de résister à l’action des agents destructeurs, les met â l’abri des insectes, et leur communique un aspect plus séduisant et une saveur plus agréable. La toile, le papier qui les enveloppent garantissent la viande de l’action directe de la suie. Dans l’est de la France et en Allemagne, on fume la viande de porc dans des chambres spéciales situées à la partie supérieure des bâtiments d’habitation. Le bois humide produit une fumée épaisse, qui nuit la qualité de la chair; au contraire le bois sec et aromatique : genévrier, romarin, lentisque, citronnier, etc., est fort recherché pour l’opération du boucanage.
L 'habitation du pore prend le nom de toit ou loge, l’appellation de porcherie ne s’appliquant guère qu’aux établissements d'une certaine importance. Il y aurait bien des choses à dire sur l’habitation du porc, mais je ne puis m’étendre à loisir, et je renvoie les lecteurs aux excellents ouvrages de MM. Grandvoinnet et Gayot sur le bon aménagement des porcheries. On ne fait pas assez attention à la construction de ces étables. Excepté pour les porcs à. l’engrais, qui n’ont besoin que de peu d'espace et ne doivent remuer que le moins possible, elles ne sont jamais assez grandes. Chaque cellule doit avoir 2m,60 à 3m,10 carrés. L’asphalte est le meilleur pavé, celte substance ne retenant ni odeur, ni humidité. Bien des personnes trouvent que les planches sont préférables. En y réfléchissant un instant, on verra qu’elles ne peuvent être saines ; si elles sont serrées, l’humidité restera à la surface et elles seront continuellement mouillées; si elles sont espacées, les déjections passeront au travers et il se formera au-dessous un véritable cloaque capable d’engendrer bien des maladies. Pendant l’hiver, on pose sur l’asphalte un treillage de bois qu'on enlève une fois par semaine, et on balaie au-dessous avec soin, surtout pendant que les petits sont très-jeunes.
On peut donc poser celte règle générale : Si vous voulez que vos porcs se portent bien et engraissent vite, tenez toujours leur loge propre et bien fournie de litière fréquemment renouvelée, et ne servez jamais leurs aliments que dans des auges bien nettoyées; durant l'été, faites souvent baigner les animaux dans une eau propre, et étrillez-les de temps en temps avec une forte brosse de chiendent. Les fonctions de la peau sont très-actives chez ces animaux, et la propreté est indispensable pour qu’elles s'accomplissent bien.
LA BASSE-COUR
