Boulangerie
Chez les peuples primitifs, la fabrication du pain était l’œuvre des femmes dans chaque famille. L’usage s’établit à Rome de confier à des artisans spéciaux le soin de préparer cet aliment; vers l'ère chrétienne on y comptait 300 boulangers fabriquant différentes sortes de pains : des pains faits de fleur de farine, des pains au lait, au beurre, aux œufs. Le pain le plus recherché était pétri avec du jus de raisin sec; on le mangeait trempé dans du lait.
En France, l’exercice public de la profession de boulanger est à peine antérieur au règne de Charlemagne. Peu à peu celte profession prit faveur et beaucoup de particuliers trouvèrent plus économique d’acheter du pain que de le confectionner eux-mêmes.
Aujourd’hui la fabrication du pain a acquis à Paris une perfection qu’elle n’avait pas encore atteinte.
La consommation du pain est très-variable dans les diverses régions de la France; c’est dans b' centre qu'elle est le moins élevée; elle va en diminuant du sud au nord et atteint son minimum dans la région de Paris. On peut évaluer â 382 grammes la ration journalière moyenne de pain par habitant.
Les renseignements statistiques sur l’industrie de la boulangerie sont incomplets : on sait seulement que dans les chefs-lieux de départements et dans les villes de 40,000 âmes et au-dessus on comptait, en 1873, 7,524 boulangers. A Paris il en existe aujourd’hui 1,207 et 270 boulangers-pâtissiers, soit ensemble 1,477 produisant en moyenne 700,000 kilogrammes de pain par jour. Ils emploient 531 employés de magasin des deux sexes qui sont nourris et payés à raison de 00 francs par mois; 2,233 employés pour porter le pain, dont les salaires journaliers sont de 3 fr. 75 cent, pour les hommes et 2 fr. 50 cent pour les femmes; 3,270 ouvriers boulangers pour la fabrication du pain ordinaire, qui gagnent 7 francs par jour; 530 ouvriers spéciaux pour la fabrication du pain de luxe, dont la journée est de Sfr. 50 cent; et enfin 450 ouvriers pâtissiers à 7 francs par jour.
La boulangerie emploie principalement les farines de froment, et en petites quantités, celles de seigle, de maïs, d’orge, de sarrasin. Elle fabrique du pain de première et de deuxième qualité avec des farines bises, et du pain de luxe avec de la farine de gruau. Le travail mécanique n’est usité que dans quelques
(1) Consulter l’article de M. Henri Villain publié dans les Etudes sur l'Exposition de 1807. — Boulangerie, pâtisserie, fabrication des biscuits de mer, avec 5 figures dans le texte et 2 planches.
NOTES SOMMAIRES
établissements de province; à Paris, la manutention militaire de Billyet la boulangerie Scipion y ont seules recours; elles emploient 4 machines à vapeur développant ensemble une force de 30 à 40 chevaux.
Ministère de la guerre. — Sur les 400,000 hommes de l'armée française, 300,000 environ reçoivent le pain des manutentions de l’État. Les 100,000 autres, disséminés dans de petites localités, perçoivent leur ration chez des entrepreneurs civils.
La fabrication du pain est effectuée dans les manutentions militaires de vivres, qui sont au nombre de cent-seize : 86 en France et 30 en Algérie.
Indépendamment du pain de munition, elles fabriquent pour les réserves de guerre un biscuit identique à celui de la marine. Dans les grandes manutentions militaires, à Paris notamment, le biscuil est fabrique à la mécanique; dans les petits établissements, il est confectionné à bras d’homme et au moyen de la table du vermiecllicr.
La production moyenne est de 82,300,000 kilogrammes de pain, et 4 millions de kilogrammes de biscuit. Dans les années de cherté comme en 1877, le prix du kilogramme de pain varie de 30 à 32 centimes.
Ministère de la morille. — La marine militaire possède cinq manutentions pour la fabrication du pain et du biscuit : à Cherbourg, Brest, Lorient, Bochel'ort et Toulon.
Les ateliers de la boulangerie emploient 14 pétrisseurs mécaniques et 2 pétrisseuses ordinaires. Ils disposent de 7 machines à vapeur de la force de 118 chevaux.
En 1876, on a fabriqué :
8.372,093 kilogrammes de pain d’équipage, valant . 2,074,741 f
238,739 kilogrammes de pain de malade, valant . 80,021
2,611,104 kilogrammes de biscuit, valant . 1,069.019
IL — Pâtisserie.
Les renseignements statistiques sur la pâtisserie grasse font presque complètement. défaut. On peut dire qu’à Paris, outre les 270 boulangers-pâtissiers dont il a été question déjà, il existe 382 pâtissiers occupant 1,528 ouvriers pàtisssiers payés au prix moyen de 7 francs par jour, et un nombre variable de femmes dont le salaire journalier est de 2 fr. 50.
L’industrie des biscuits et de la pâtisserie sèche, qui occupait en 1867,200 ateliers et produisait un chilfre d'affaire de 8 millions de francs, fait marcher aujourd'hui 400 ateliers ou fabriques et atteint une production estimée à 15 millions de francs. Elle occupe 3,000 ouvriers des deux sexes se répartissant comme il suit :
A Paris :
500 ouvriers gagnant en moyenne . 6f par jour.
200 femmes gagnant en moyenne . 3
Dans les départements
1,900 ouvriers gagnant en moyenne . 5f par jour.
400 femmes'gagnant en moyenne . 2 25
Les matières premières annuellement employées peuvent être approximativement évaluées à 9 millions de francs.
