TOME VIII. — NOUV. TECH

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vins de liqueur : Frontignan, Tokay, Reisling, Porto, et, ce qui vaut mieux peut-être, des vins de crus de la contrée ou du pays, dits vins coloniaux : vins de Kurrawai, de Cawarra, de Merton, de Wallalong, de Murray, de Clarence, de Melbourne, de Victoria, etc., doués d’une estime particulière.

Conservation des vins. — Les principales conditions sur lesquelles repose la conservation des vins ordinaires de table sont les suivantes : 1° qualité de la vendange ; 2° conduite et durée de la cuvaison ; 3° fermentation complémentaire ; 4° qualité des vaisseaux vinaires; 5° soutirage; et 6° logement : caves, celliers. Les vendanges faites lorsque le raisin est parfaitement mur donnent un vin riche en alcool, en tanin, en matières colorantes et parfumées, et en principes salins qui concourent tous à le rendre solide et meilleur. Pour remplir cette condition, base de conservation, il est nécessaire aussi, autant qu’on le peut, de vendanger partout en temps sec et chaud, sauf quelques rares exceptions. La cuve doit être remplie rapidement, dans le plus court délai possible, afin que la fermentation, une fois commencée, suive son cours sans interruption, au sein d'une température assez élevée pour en hâter l’accomplissement. Pour cela, il faut couvrir la cuve tout en facilitant la circulation de l’air dans l’espace ménagé entre le moût et son bord supérieur. Tenir le marc entièrement plongé dans le liquide, afin de lui donner de la couleur et de l’arôme ; ne pas fouler et tirer dès que le gros bouillon, la fermentation tumultueuse est apaisée. Mais pour obtenir cette condition, la plus importante, il faut, nous le répétons, que le raisin fermente en grande masse, chaudement, sans interruption : l’effet est plus utile et la liqueur plus riche en principes conservateurs.

Le vin, tiré chaud, doit achever sa fermentation complémentaire dans les meilleures conditions de soin et de lieu. 11 remplit alors ces qualités essen* tielles ajoutées à une bonne tenue : couleur, brillant, esprit, arôme et générosité (1). Mais la propreté des fûts, leur bon état est aussi un moyen de conservation complémentaire qu’il importe de bien remplir, sans rien négliger pour l’obtenir; un bon fut bien conditionné ajoute toujours à la valeur du vin.

Ajoutons que les futailles de capacité moyenne (223 à 330 litres) doivent être préférées comme étant plus convenables, et qu’il faut les tenir pleines, bien privées d’air intérieurement. La pousse , la pique , l 'amer et autres défauts qui naissent de la fermentation se développent dans les grands vaisseaux, de même que tout fut, quelle que soit sa capacité, détermine toute espèce de maladie, s’il n’est pas lavé, soufré, parfaitement sain.

Enfin les vins doivent être soutirés avec le plus grand soin, en décembre, janvier ou février, en temps sec et froid, alors que la lie, source de trouble, de fermentation ultérieure, est bien déposée et que le liquide est d’une limpidité parfaite. Les caves, ou à leur défaut, les celliers doivent avoir une température basse et invariable. Dans la Hongrie, les vins se conservent de longues années, même sur lie, dans des caves où la température est toujours la même, de 6 à 10 degrés, et c’est là, il ne faut pas se le dissimuler, une des principales causes qui fait que les vins de ce pays, qui en somme ne sont pas mieux faits que les

(1) A une époque fort éloignée, les viticulteurs se sont préoccupés de trouver le moyen pratique de constater le moment précis où la fermentation avait donné au vin, dans la cuve, toute la force et les qualités qui lui sont nécessaires. Ils employaient des instruments, anomètres; nous en trouvons la description dans un mémoire de 1781.

Quelques praticiens conseillent de cuver à marc flottant et de plonger, de laver le marc dans le liquide quelques heures avant de procéder au tirage pour donner de la couleur au vin. C’est là un mauvais moyen au point de vue conservateur, la partie supérieure du marc s’étant acidifiée.

LE VIN

nôtres, se conservent parfaitement ; ce qui revient à dire que sans bonne cave, il n’est pas de bon vin.

Les vins faibles, verts, contenant peu d’alcool se conservent mal ou pas du tout. Il faut leur donner artificiellement ce principe qui leur fait défaut, dans la cuve, avant le moment où le moût va entrer en fermentation. L’addition de sucre dans les moûts a été depuis longtemps préconisée et employée ainsi qu’un courant d’air chaud à travers la masse ou autour de la cuve. L’illustre Liehig l’a conseillé.

Quels que soient les moyens indiqués depuis plusieurs années, en vue d’améliorer les vins et de les conserver en détruisant les micodermes, cause supposée de toutes leurs maladies, ils ne sauraient remplacer les moyens naturels qui sont à la portée de tous les producteurs jaloux de bien faire et de donner de la valeur à leurs vins.

L’emploi de la chaleur ne peut que troubler les propriétés naturelles d’un vin en changeant sa composition, sa constitution. Quant à les bonifier, il n’est rien de tel (et ce point est absolu) que le temps; car un vin n’obtient réellement de qualités que de l’âge, du temps ; tous ses principes constitutifs se fondent, s’harmonisent; ils acquièrent ces qualités : goût, finesse, moelleux, bouquet, que tous les procédés rapides sont impuissants à leur donner. Il faut répudier le système du plâtrage et du vinage comme malsains, dangereux, coupables.

Conclusions. — Les principaux pays de production du vin qui s’attachent le plus à faire développer la culture de la vigne sur leur territoire sont, après la France et l’Algérie : en Europe, l’Autriche-Hongrie, l’Espagne, le Portugal, la Grèce, l’Allemagne, la Roumanie et la Russie, et dans le Nouveau-Monde les États-Unis et l’Australie. Il résulte des chiffres que nous avons donnés, que dans tous ces états, on se préoccupe de faire produire beaucoup de vin, tout en améliorant les cépages, la culture et les procédés de vinification. On verra donc là, dans un avenir prochain, d’immenses superficies de terrains livrés à la culture de la vigne, et l’Amérique, entre autres, déversant sur l’Europe des millions d’hectolitres de bons vins. Tout nous fait désirer ce progrès, et en particulier l’espoir que la France bénéficiera de cette extension au point que chaque membre de sa population pourra, dans un avenir prochain, consommer, au moins, un litre de vin par jour.

La France produit, dans la moyenne de ses bonnes années, 60 millions d’hectolitres de vin. La production moyenne des dix dernières années a été de 56,388,000 hectolitres, soit un déficit de quatre millions, ce qui est énorme. La plus mauvaise récolte a été celle de 1873 (35,790,000 hecto.); la plus belle, celle de 1875 (83,682,000 hecto.). En somme, il faut admettre que la France produit, en moyenne, 60 millions d’hectolitres, dont on enlève pour l’exportation 80 à 140,000 hectolitres, selon la bonté de la récolte.

Or, dans l’état actuel, la vigne ne fournit pas assez de vin pour notre consommation intérieure. Il est nécessaire d’étendre sa culture sur une nouvelle superficie d’au moins 2,500,000 hectares ; ce qui est possible en lui livrant un tiers des terrains actuellement incultes qui lui sont accessibles (1). En admettant un rendement de 20 hectolitres au moins à l’hectare, nous aurions, en moyenne, 50 millions d’hectolitres de vin à ajouter aux 59 millions qui nous restent de nos exportations, et nous pourrions alors livrer à chaque individu, en toute sécurité, grâce aux importations auxquelles il nous faudra toujours recourir, la quantité de vin qui lui est journellement et absolument nécessaire.

(1) On compte en France 4,378,000 hectares de terres improductives : landes, bruyères, etc. Un million de cette surface peut être cultivé en vignes. Nous avons vu que les Landes, la Gironde, les Charentes, etc., pouvaient doubler la culture de la vigne.

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Tous les efforts des détenteurs du sol et de ceux qui nous gouvernent doivent tendre vers ce but essentiellement régénérateur de notre population.

Boissons fermentées retirées des sucs et de la sève des végétaux. — Beaucoup de végétaux renferment des sucs sucrés qui fournissent, par la fermentation, des boissons vineuses. Ces sucs sont contenus : 1° dans la tige; beaucoup de roseaux, dont fait partie la canne à sucre en renferment ainsi que le sorgho, le maïs et plusieurs graminées; 2° dans les racines ou les tubercules : betteraves, carottes, asphodèles, souchet, etc. ; 3® dans la sève de plusieurs végétaux, et en particulier des palmiers, des érables, des bouleaux, etc. Mais c'est de la canne à sucre, des palmiers, de l’érable, du sorgho, de la betterave et d’une espèce de citrouille qu’on extrait le suc sucré dont on fait des boissons fermentées et du sucre.

Les céréales et autres semences, contiennent également des principes qui permettent d’en retirer, par la fermentation, des boissons analogues : le froment, l'orge, le maïs et le riz sont les principales. On comprend, d’après ce que nous avons vu, quels sont les principes sur lesquels repose la transformation de ces sucs sucrés en liquide vineux : le suc obtenu par expression, après avoir broyé les tiges, les racines ou les tubercules qui le renferment, est recueilli dans des vases appropriés, où il subit la fermentation. Après quoi on soutire dans des vaisseaux de bois ou de terre, selon le pays, et on conserve au frais, car ces boissons, spéciales aux chaudes contrées, subissent rapidement la fermentation acide. On les boit même légèrement aigrelettes.

Vin de sève. — De nombreux palmiers renferment dans leur tissu, sous le nom de sève, un liquide sucré et abondant. On l’en retire en pratiquant des incisions au pourtour et au pied de l’arbre, à des hauteurs différentes, au moyen de haches ou de tarrières qu’on enfonce dans la tige à 8 ou 10 centimètres de profondeur. Chaque incision est garnie d’un bout de roseau sec ou d’une feuille disposée en gouttière d’où s’écoule le suc dans des récipients disposés à cet effet. Ces sucs recueillis et soumis à la fermentation se transforment en boisson généreuse, souvent aigrelette, à laquelle on donne des noms particuliers, selon les pays où elle est employée, et le plus habituellement celui de vin de palme.

C’est ainsi qu’on obtient dans notre Algérie et dans toutes les contrées où les palmiers croissent naturellement le vin de palmier ou de palme. On conçoit que ces sucs, très-sucrés, donnent directement du sucre par évaporation, et que, comme du vin, on puisse en extraire, par distillation, un liquide spiritueux. Quant aux boissons fermentées qu’on fabrique avec les céréales, on les prépare de la manière suivante dans beaucoup de localités :

Les grains : orge, seigle, froment, maïs ou riz sont broyés ou réduits enfariné, puis délayés à chaud ou à froid dans une suffisante quantité d’eau et soumis à la fermentation. On soutire ensuite le liquide dans des vases de terre cuite ou des vaisseaux de bois, et l’on conserve en lieu frais. On facilite la fermentation dans quelques localités à l’aide de levain ou de levure. Le procédé est un peu plus compliqué lorsqu'il s’agit de transformer la matière amilacée que renferment les céréales, le riz, la pomme de terre, en alcool.

En Russie, on fabrique le qwas avec la farine et le malt d’orge. Cette boisson était celle des anciens peuples de l’Égypte, où on la consommait sous le nom de cervisa, dont on fit plus tard cervoise. La boisson fermentée en usage chez les indigènes de l’Inde, de la Chine, de la Cochinchine et autres lieux circonvoisins se fait avec le riz : c’est l’Arack ou Rack (I). Dans les contrées chaudes

(1) On donne aussi ce nom, dans nos colonies, aux alcools qu’on retire des jus des cannes fermentés.

LE VIN

des deux Amériques, au Pérou, au Chili, dans leMéxique et ailleurs, on fabrique avec le maïs une boisson à laquelle on donne plus particulièrement le nom de chicha .

Boissons fermentées retirées des produits animaux. — Le miel et le lait fournissent ces boissons. Le premier donne Y hydromel ; le secondle koumis. L’usage de l’hydromel comme boisson vineuse remonte à une très-haute antiquité. C’était la boisson des peuples Scandinaves, où elle est encore usitée, mais incessamment remplacée par le vin. On obtient l’hydromel simple en délayant le miel dans l’eau et en laissant la liqueur fermenter. C’est une boisson dont la délicatesse et le bouquet dépendent de la qualité du miel qu’on a employé. La Russie, la Pologne, ainsi que les autres peuples du Nord en font usage. On y ajoute des substances aromatiques pour la rendre plus énergique ou lui donner des propriétés particulières. Mais ce dernier mode de préparation s’appliquait plutôt à une autre sorte de boisson : Y hyppocras, mélange de vin, de sucre, de miel et d’aromates.

Le koumis est une boisson russe ou, mieux, tartare. Elle se fait avec du lait : celui de jument, qu’on laisse fermenter au point de lui laisser contracter un goût légèrement aigrelet. Le koumis est plus spécialement fabriqué et consommé dans les gouvernements de Ssamara et d’Orenbourg. C’est, on le voit, une boisson toute locale, et à laquelle on prête des propriétés rafraîchissantes. Mais elle est destinée à disparaître, comme l’hydromel, devant l’accroissement incessant delà culture de la vigne et la production du vin : boisson unique par ses qualités bienfaisantes et régénératrices; bienfaisante, parce qu’elle remplace une certaine somme de pain et de viande ; régénératrice, en ce sens, qu’elle ramène les forces chez l’homme qui en fait un usage modéré, le rend plus actif, lui donne plus de courage et développe en lui l’esprit sans nuire à aucune de ses facultés.

Boissons fermentées retirées des fruits. — De toutes ces boissons, dont on compte plusieurs espèces, les plus importantes sont le cidre et le poiré.

Ces deux vins sicera, comme les nommaient les Hébreux qui en buvaient, ainsi que les Égyptiens, les Grecs et les Romains, sont nés dans les régions où la vigne à vin fait défaut. Ils constituent la boisson principale et favorite des habitants, qui se livrent pour se les procurer, surtout le cidre, à la culture des pommiers et des poiriers, soit en bordure, soit au milieu des champs avec des dispositions diverses.

Les variétés de pommiers et de poiriers que donnent les fruits à cidre et à poiré sont considérables. Les qualités de ces fruits, principalement les pommes, sont variables aussi. Les uns sont hâtifs ou précoces; les autres sont tardifs et d’autres mûrissent entre les deux. Les pommes qu’on récolte des premiers sont cueillies en septembre. Les espèces intermédiaires donnent des fruits qu’on cueille en octobre, et les hâtifs en novembre.

Nous avons dit qu’il y avait une grande variété de pommes : les unes sont acides, les autres douces, beaucoup sont amères, âcres, acerbes. Il en est à peu près de même des poires, cependant les meilleures sont âpres, astringentes et acerbes. Il résulte de ces variétés et de ces trois époques de récolte, des cidres de différentes sortes. Ainsi les fruits de la première époque fournissent un cidre abondant, clair, léger, sans générosité, faute d’alcool. Il se conserve à peine une année. Les fruits de la seconde époque sont plus doux; le cidre qu’on en retire est peu coloré, clair et sucré jusqu’au moment où il entre en fermentation, époque à laquelle il prend un goût d’amertume. La seconde époque est la meilleure pour la récolte des fruits et la bonne qualité des produits qui en

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résultent. Le jus est doux, coloré, sucré, il fermente bien, et le cidre qu’il produit est fort, généreux, se conserve bien et longtemps. On comprend que la densité des jus soit différente suivant les époques de la récolte. Dans la première, il varie de 4 à 5 degrés; dans la seconde, de 6 à 8 degrés; il marque 9 à 12 degrés à la troisième. La richesse des cidres en alcool est également proportionnelle. Les cidres de la troisième récolte donnent, par la distillation, un alcool plus abondant et d’une densité plus élevée. La qualité du cidre dépend donc de l’état de maturité du fruit, du moment où il a été récolté et de la température. Quelle que soit l’époque de la récolte, il faut la faire en temps sec et lorsque le fruit a acquis sa pleine maturité.

La manière de récolter les fruits est fort simple : on secoue les branches de l’arbre, ou l’on abat le fruit à coup de gaule. Le fruit est rammassé et transporté au logis où il est mis en tas sur un lit de paille, dans un lieu sec. Dans quelques localités on procède immédiatement à la fabrication du cidre; dans d’autres on attend que le fruit ait subi une transformation d’où résultent des qualités exceptionnelles, et, par suite, des produits toujours supérieurs. Mais dans ce cas il faut empêcher le développement de la fermentation dans le tas, ce qui est trèsdifficile si on ne prend pas les précautions suivantes : aérer l’intérieur à l’aide de tuyaux de drainage disposés avec soin ; éviter l’action du froid et de l’humidité en couvrant le tas de fruits avec de la paille, des paillassons ou toute autre espèce de couverture, et en l’aérant, jusqu’au moment où les fruits ont acquis les perfections requises, ce qu’on reconnaît à une odeur particulière qui se répand autour du tas. Éviter de faire des tas trop volumineux, dans lesquels les fruits reçoivent des coups de chaleur, gonflent, blossissent , se brasillent , fermentent et pourrissent par places, perdent leur sucre, s’altèrent au point de ne plus rendre qu’un cidre inférieur, amer et de mauvaise qualité. Quels que soient les soins apportés à la conservation des fruits en tas, dans le but de compléter leur maturité, ils ne sauraient suppléer à celle qu’ils acquièrent sur l’arbre. Les fosses ou silosdans lesquels on renferme les fruits sont aussi de mauvais moyens.

Les manipulations qu’on fait subir aux fruits pour en retirer le jus sont à peu près les mêmes partout, sauf l’emploi des moyens mécaniques ou d’appareils perfectionnés, facilement maniables et toujours économiques. Les fruits frais ou arrivés à point sont broyés à l’aide d’une meule verticale en pierre ou en granit roulant, mue par un mécanisme ou un cheval, dans une auge circulaire en bois ou en pierre, et garnie sur son pourtour d’un évasement qui force les fruits à rester sous la meule. Cette opération s’appelle pliage. On écrase aussi les fruits au moyen de moulins.

On a beaucoup écrit sur le cidre et le poiré, et divers auteurs ont parlé de l’intervention des pépins dans la qualité de ces boissons : les uns leur attribuent de fâcheuses qualités à cause de l’huile, du mucilage et d’un principe amer que renferment les pellicules de la graine; les autres lui reconnaissent des avantages et ils ont raison ; l’huile et le mucilage facilitent la clarification du liquide, et la pellicule lui communique un arôme fort agréable. L’amertume est la conséquence de la fermentation du fruit en tas et de la pourriture. Quelques praticiens laissent macérer la pulpe avec le jus pendant 12 à 15 heures et plus, afin que ce dernier prenne de la couleur. Là où le cidre n’est qu’un accessoire du vin, on presse immédiatement après le broyage. La matière broyée est mise en tas, formés de couches de 10 à 15 centimètres d’épaisseur séparées par un lit de paille fraîche ou maintenues à l’aide d’un tissu de crin, depuis longtemps en usage en Angleterre. Le jus s’écoule dans un cuveau d’où il est retiré, passé à travers un tamis de crin et mis en tonneaux. D’autres le laissent fermenter pendant 3 ou 4 jours en cuve, après quoi ils le soutirent dans des tonneaux où il achève de fermenter.

LE VIN

Dans le premier cas la fermentation se fait lentement et bien, comme dans la fabrication du vin. Quelle que soit la manière d’opérer, il importe de ne pas laisser longtemps la lie en contact avec le liquide. Les soutirages sont donc très-importants. Cependant, quelques praticiens prétendent que l’opération d ’élier enlever la lie ou la conserver, est subordonnée à la différence d’un cidre, attendu qu’il en est, auxquels elle sert de soutien et qu’il faut leur en laisser une partie (?). Dès que la fermentation a rempli son rôle, on procède au soutirage.

La qualité d’un cidre, comme celle d’un poiré, dépend du sol, de l’arbre, du climat, de l’exposition et, enfin, des soins qu’on a apportés dans sa préparation.

Les propriétaires soigneux font un choix des fruits récoltés ; d’autres mélangent ensemble des espèces différentes pour en retirer un produit calculé sur la saveur et le goût des fruits qu’on a combinés, à cet effet, en proportions définies. Quelques espèces de pommiers donnent des fruits qui fournissent seuls de très-bon cidre, tandis qu’il en est qu’on est obligé de mêler à d’autres. En général, les fruits d’une même récolte sont confondus, sans tenir compte de la qualité, ni de la quantité.

Il y a plusieurs sortes de cidres : 1° le cidre de goutte qu’on obtient en recueillant le jus à mesure qu’il s’écoule de la masse broyée sans la pressurer. C’est ainsi qu’on fait du vin de goutte, liqueur vierge que les anciens séparaient avec soin pour la tranformer en boisson délicieuse, à laquelle ils donnaient le nom de rprolO,pon\ 2° le cidre pur ou de première pression, qu’on appelle gros cidre; 3° le petit cidre, qu’on fabrique en repassant le marc à l’auge, qu’on lave avec les deux tiers de son poids d’eau environ, et qu’on soumet une fois encore à la presse, après l’avoir délayé avec son tiers d’eau.

Ces trois produits, mêlés ensemble, donnent un cidre moyen, fort et excellent. On estime qu’il est le résultat de 1 hectolitre de liquide pour 3 hectolitres de pommes. Dans les grands centres de production, on remplit des foudres de 6 à 800 hectolitres et plus, montés sur chantiers où les celliers qui les renferment ont une température de 12 à 15 degrés. Au bout de peu de jours la fermentation s’effectue dans la masse, elle devient tumultueuse et rejette, sous forme d’écume, les matières qui en résultent, et dont on facilite le départ en entretenant les foudres toujours pleins. La grosse fermentation terminée, ce qui a lieu en 20 jours, un mois après, selon l’état de la température, on ferme le trou de bonde et un mois après, on peut faire usage du cidre ou l’expédier en le tirant clair, limpide dans des barriques de 200 à 250 litres ou des tonnes de 900 à 1800 litres.

Le cidre supérieur, fin, délicat est le produit de soutirages répétés, de mois en mois, jusqu’à ce qu’il ait acquis toutes ses qualités. Pour obtenir un cidre mousseux, il suffit de mettre en bouteilles le liquide qu’on a laissé fermenter, un mois environ, en tonneau ou dès qu’il est parfaitement clair. Le cidre de garde provient de pommes très-mûres, broyées de suite après la récolte, et auxquelles on ajoute quelques poires qui en augmentent la générosité.

On fait du cidre un peu partout, principalement dans les pays riches en pommiers. En France les lieux de grande production sont, la Normandie, contrée par excellence du cidre, où les pays d’Auge et du Bessin figurent au premier rang pour la bonté justement méritée de leurs produits (1). Viennent ensuite, par rang de priorité, la Bretagne, la Picardie, la Vendée, le Poitou et un peu dans quelques localités, occupées par la vigne, comme dans la Basse-Bourgogne, etc.

L’Angleterre avait la réputation du bon cidre, du poiré par excellence. On les fabriquait l’un et l’autre dans le comté d’Hereford, qu’on appelait jadis le verger de l’Angleterre; dans ceux de Glocester, de Worcester et deMonmouth.

(1) Vers 1588, la bière était la boisson commune à Rouen et dans les environs.

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Il y avait des arbres fruitiers en ce temps-là; aujourd’hui, ils sont moins nombreux. Cependant dans le Devonshire, l’Herefordshire et quelques comtés du sud-ouest, on fabrique encore de grandes quantités de bon cidre qui, chez la classe ouvrière, remplace la bière. La classe supérieure en fait usage ainsi que du poiré, parfois, lorsqu’ils sont de bonne qualité.

D’autres pays en fabriquent et en consomment relativement. L’Espagne en produit beaucoup dans ses provinces septentrionales, et principalement dans les Asturies et les provinces Basques. Celle de Quipuzcoa en fournit considérablement, puisqu’on estime la consommation locale à environ 14,450,000 litres, et l’exportation à 600,000 litres par an. Le cidre se fait également en Autriche.

Le cidre est très-susceptible, il contracte facilement des goûts étrangers, il faut donc le loger dans des futaillessaines et l’y préparer de même. La futaille neuve lui donne un goût désagréable; il est donc nécessaire de la soumettre à un lavage soigné, à l’eau chaude, dans laquelle on a fait bouillir des pommes, puis les passer à l’eau fraîche aiguisée d’alcool. On lave aussi avec le cidre pur ou mélangé avec l’eau. Les fûts qui ont contenu des vins blancs spiritueux ou de l’eau-de-vie sont excellents. Ils donnent de la qualité au cidre et le conservent mieux. Mais l'opération importante, nécessaire qu’on doit faire subir à toutes les futailles dans lesquelles on doit manipuler le cidre et le poiré, et le conserver, c’est le soufrage après le lavage. Un soufrage soigné produit un excellent effet; il est pour le cidre, comme pour le poiré, un puissant agent de conservation.

Appareils mécaniques. — Les anciens possédaient un matériel tout primitif : une meule en pierre dure, de granit, mue par des bœufs, pour écraser les fruits sur une plate-forme circulaire à rebords. D’autres employaient le bois ou se bornaient à piler les pommes dans une pierre creuse et à remplir des vaisseaux du produit sans presser. Nous avons vu, en Normandie, piler des pommes dans un tronc de cerisier creusé en auge, et mettre en fût comme ci-dessus.

Ce matériel simple auquel s’ajoutait un pressoir en bois coûteux et embarrassant, qu’on voit encore en usage dans les pays à vin et à cidre, était tout ce dont les anciens se servaient. Mais il se transforme vite: en Angleterre, on voit fonctionner en 1720, deux sortes de machines à broyer les fruits : Tune est l’ancienne meule en grès, roulant dans une auge de même matière, et l’autre, se compose de deux cylindres à dents de fer ou de bois qu’on rapproche à volonté, et dont on reçoit le produit du broyage dans une trémie. Cependant on préférait la meule et son auge; elle broyait mieux, la pulpe était plus fine, et c’est ce qu’on préfère encore aujourd’hui. Depuis cette époque, qui date de 158 ans environ, le matériel de l’agriculture et des industries qui s’y rattachent s’est développé d’une façon telle, qu’on est saisi d’étonnement en voyant ce dont il se compose aujourd’hui. Quant à celui qu’on emploie dans l’industrie du cidre, il est multiple et simple. On y voit encore figurer l’ancienne meule et sa plateforme, mûe par des bœufs et des chevaux, avec le pressoir antique, et des engins perfectionnés, accessibles à tous par leur bon marché et leur grande utilité, des meules et leurs auges d’une manœuvre facile ; des concasseurs ou broyeurs de tous les genres, de tous les systèmes avec des pressoirs où le produit du broyage est comprimé avec la plus grande perfection.

Le poiré se fait de même que le cidre ; mais, chose remarquable, sauf de rares exceptions, les poires les plus âpres, les plus acerbes, les pins dures sont celles qui fournissent le meilleur poiré, le plus généreux. Les poires donnent une plus grande quantité de jus que les pommes, il est plus sucré aussi, ce qui rend le poiré très-capiteux à cause de la forte proportion d’alcool qu’il renferme. Les poires se broyent de suite après la cueillette, sans les mettre en tas; ce qui

LE VIN

nuirait à la qualité du jus. On fait aussi un cidre avec un mélange de poires et de pommes.

Les soins à donner au poiré sont les mêmes que pour le cidre : fermentation soutirage, propreté excessive de la futaille et, par dessus tout, soufrage après lavage. Le poké mis en bouteille devient mousseux, simule le champagne.

Un anglais, Marschall, qui a écrit un mémoire remarquable sur le cidre et le poiré fabriqués dans les comtés de Hereford et de Glocester, parle d’une espèce de poires, la squah, qui de son temps, 1740, déclinait dans le pays, donnait lieu à un poiré dont les qualités simulaient le vin de champagne, et qu’on en buvait sous ce nom, à cette époque, plus qu’il n’en était exporté dans toute l’Angleterre, l’Écosse et l’Irlande ! Le même auteur, ainsi que d’autres écrivains anglais, qui ont écrit sur cette matière, prétendent que ces deux genres de boissons, le cidre en particulier, sont supérieurs aux nôtres, à cause de leur légèreté, de luer délicatesse et de leur générosité : cela tient disent-ils, aux arbres à fruits que l’on y cueille et qui puisent dans le sol et dans l’atmosphère des qualités particulières. Nous aimons à croire que notre Bretagne et notre Normandie offrent un caractère aussi exceptionnel, sinon mieux, que les lieux d’Angleterre où les arbres fruitiers n’ont pu résister aux influences de ce climat tant vanté.

Les pratiques anglaises, qu’on tenait secrètes, à cette époque lointaine, sont assez connues de nos producteurs pour leur permettre de faire aujourd’hui de bonnes boissons avec les fruits qui viennent si bien dans toute la contrée du cidre ; malheureusement, à quelques rares exceptions près, la fabrication du cidre se fait partout avec négligence.

Le cidre et le poiré n’apparaissent qu’aux concours régionaux et aux expositions agricoles de Paris, on ne les a vu figurer qu’à l’Exposition universelle de 1867.

L’Espagne y figurait aussi avec des produits remarquables: ceuxdeQuipuzcoa. L’Angleterre et la Roumanie avaient également envoyé de ces produits. Il n’en est pas de même des engins employés dans la fabrication, et on voit figurer aux concours régionaux, aux expositions des produits français, ainsi qu’aux Expositions universelles des machines et des appareils de toutes sortes employés dans la fabrication du cidre. L’Exposition de 1878, où figuraient quelques specimens des produits de cette industrie, était remarquable par les machines, appareils et ustensiles usités et préconisés pour tout ce qui se rattache à la fabrication des boissons fermentées.

Les cidres et poirés exposés provenaient en grande partie du Calvados, de l’Eure, du Finistère, de l’Orne, de la Seine-Inférieure, de la Loire-Inférieure et de Loir-et-Cher, et chaque specimen est, naturellement, d’un excellent choix.

La fabrication du cidre et du poiré a fait peu de progrès en France et dans les autres pays à cidre, depuis 40 ans. Il devait en être ainsi pour deux causes : la première prend sa source dans l’extension toujours croissante de la culture de la vigne à vin ; la seconde résulte de la fabrication mieux entendue de la bière. Il faut espérer que, grâce à la première cause, le cidre, malgré les qualités qu’on lui attribue à tort, fera place au vin plus alimentaire, plus sain et doué de vertus réparatrices qui font absolument défaut au cidre. Quoiqu’il en soit, il est évident, que si les méthodes de fabrication du cidre ne se sont pas absolument améliorées, il n’en est pas de même du matériel appliqué à cette industrie. 11 est considérable, et les parties dont il se compose sont à la fois simples, d’une manœuvre aussi facile qu’économique, et d’un bon marché tel que tout propriétaire, fabricant de cidre, peut facilement réformer son vieux matériel, en vue d’une notable économie dans la main d’œuvre et d’une fabrication plus soignée.

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De 1856 à 1866, exclusivement, la quantité moyenne de cidre fabriqué en France a été de 9,057,570 hectolitres par an. En 1866, cette fabrication s’est élevée à 11,323,745 hectolitres. Les exportations ont été en moyenne de 16,000 hectolitres. On voit que malgré le vin et la bière la production du cidre est en voie de progrès.

Les autres boissons fermentées, autres que celles retirées des pommes et des poires ont été décrites ailleurs. Nous avons cru devoir les indiquer à la suite des vins de chaque pays producteur.

Armand Robinson.

LA PISCICULTURE