VIANDES ET POISSONS, LÉGUMES ET FRUITS

cet aliment est surtout considérable dans les départements de l’Aveyron, de la Seine-Inférieure, du Calvados, de la Marne, de Seine-et-Marne, de la Creuse, du Cantal, des Vosges, de l’Isère, etc.

La production annuelle en France peut être estimée à 100 millions de francs ; en 1876 il a été importé 18,303,897 kilogrammes de fromages divers, valant 31,843,415 francs; il en a été exporté 8,422, 103 kilogrammes, représentant une somme de 14,552,189 francs.

En général, on fabrique le fromage en coagulant la caséine du lait au moyen de la présure à la température de 25 à 30 degrés, en rompant le caillé, le faisant égoutter sur une toile ou dans des moules en fer-blanc, et en le soumettant à une pression plus ou, moins considérable. Lorsqu’on veut avoir des fromages d’une odeur forte, d’un goût plus prononcé et d’une longue conservation, on les entoure d^ sel marin, on les expose à des courants d’air dans un endroit frais et on a le soin de les retourner souvent.

On connaît un grand nombre de variétés de fromages qui diffèrent les unes des autres par la consistance, la saveur, l’odeur, la pâte molle, ferme ou dure, et par la durée. Ces différences tiennent beaucoup moins aux climats et aux pâturages qu’aux divers procédés de fabrication.

Œufs. — La production des œufs en France est très -considérable ; ils sont l’objet d’un commerce fort important. La seule fabrication des biscuits et de la pâtisserie sèche en consomme annuellement 30 millions, valant 2,500,000 francs. On en a importé en France, en 1876, pour 8,656,456 francs et il en a été exporté pour 46,698,624 francs.

Lorsque la température est élevée, les œufs ne tardent pas à s’altérer au contact de l’air. On parvient à les conserver en enduisant la coquille d’une couche de vernis, de solution de gomme, d’huile et de cire, de gélatine, etc.