CHAPITRE V

pas les seules levures alcooliques; l'étude des cellules germiaatives répandues à la surface des fruits, des graines, des tiges de tous les végétaux, dans les divers pays, en feraient découvrir probablement de nouvelles. Je vais jusqu'à croire qu'une même levure pourrait en produire une multitude d'autres. Les essais que j'ai tentés dans ce sens ne sont pas assez avancés : qu'on me permette d'en donner seulement le principe. Une levure est une réunion de cellules qui ne sauraient être individuellement identiques. Chacune de ces cellules a des propriétés d'espèce ou de race qu'elle partage avec les cellules voisines, et, en outre, des caractères propres qui la distinguent, et qu'elle est susceptible de transmettre dans des générations successives. Si donc on parvenait à isoler, dans une levure déterminée, les diverses cellules qui la composent et qu'on pût cultiver à part chacune d'entre elles, on obtiendrait un nombre égal de levures qui, vraisemblablement, seraient distinctes les unes des autres, parce qu'elles participeraient chacune des propriétés individuelles de leur cellule d'origine. Afin de tenter la réalisation pratique de ce résultat, desséchons une levure et réduisons-la en fine poussière. Au Chapitre III, § VI, nous avons reconnu que ce genre d'épreuves était possible et qu'une poussière de levure et de plâtre conserve trèslongtemps la faculté de reproduction de la levure. Laissons tomber alors d'une assez grande hauteur un nuage de cette poussière, et, à une certaine distance au-dessous, ouvrons plusieurs ballons vides d'air, mais contenant un liquide fermentescible qui aura subi préalablement la température de l'ébullition, puis refermons aussitôt chaque ballon. Il pourra arriver que des cellules de la levure répandues dans le nuage, très-élargi par la chute, pénètrent isolément dans quelques-uns des ballons et y deviennent la source d'un poids de levure appréciable, dont toutes les cellules auront pour origine la même cellule mère.

J'ai constaté que les ballons s'ensemencent facilement dans ces conditions, et mes premières observations, quoique incomplètes, ont été favorables à l'idée qu'on pourrait obtenir ainsi de nombreuses variétés de levures.

Les levures spontanées proprement dites, dont j'ai parlé

précédemment, sont après tout le résultat d'ensemencements de cette nature. Nées dans des liquides qui ont bouilli et qu'on a abandonnés au contact de l'air, dans un lieu où il doit y avoir des cellules ou des germes de levure, ces levures doivent provenir assez souvent de germes uniques ou très-peu nombreux et ce serait probablement un moyen de créer également des races de levures distinctes.

Sans m'arrêter davantage aux conséquences pratiques que pourraient avoir les idées que je viens d'exposer, je vais faire connaître deux nouvelles levures alcooliques très-différentes de celles dont j'ai parlé.

Nouvelle levure haute. — Voici dans quelle circonstance fortuite j'ai rencontré cette levure. Le 12 février 1873, on avait fait, dans mon laboratoire, un brassin de moût de bière du volume de 2hl,o ; ioht du moût avaient été mis à refroidir sur un bac de fer-blanc. Le lendemain , on mit à part une bouteille pleine du moût de cette portion qui était restée exposée une nuit au libre contact de l'air du sous-sol du laboratoire, où était établie une petite brasserie expérimentale. Les jours suivants, le moût de la bouteille se montra altéré à sa surface par diverses productions, et au fond de la bouteille par un dépôt de levure. Le 23 mai, comme on apercevait des bulles de gaz et une fermentation continue dans la bouteille toujours bouchée, on craignit qu'elle ne se brisât par l'excès de pression intérieure, et l'on enleva le bouchon. Un dégagement gazeux considérable se manifesta aussitôt, accompagné d'une mousse volumineuse, qui vida la bouteille à moitié. L'examen microscopique du dépôt du liquide trouble fît découvrir au milieu de divers organismes une levure très-homogène que je n'avais pas encore rencontrée parmi les levures spontanées que j'avais eu l'occasion d'étudier. Dans la pensée que cette levure était nouvelle et donnerait probablement une bière également inconnue, je me suis appliqué à la purifier et à la cultiver dans- des ballons de moût pur, pendant les mois de mai, juin, juillet; les dernières cultures du 4 août i8j3 furent conservées, afin qu'on pût s'assurer delà pureté de la bière et par suite de celle de la levure, pureté qui fut reconnue,