CHAPITRE V

en effet, le io aovembre suivant. C'est alors qu'on fitdc la bière avec cette levure abandonnée depuis plusieurs mois au contact de L'air pur. La bière ne ressemblait à aucune des bières connues. En conséquence, la levure était bien elle-même une levure spéciale, différente des autres levures, notamment de celles qui nous ont occupé dans ce Chapitre.

La fi g. 43 représente le rajeunissement de cette levure :

Fig. 43.

Par sa forme ovale, par son mode de bourgeonnement, par ses dimensions, cette levure offre une grande analogie avec la levure basse, ce qui résulte, par exemple, de la comparaison de la figure précédente avec celle de la page 191; mais ce qui la distingue essentiellement de la levure basse, c'est quelle est montante à la manière de la levure haute. Soulevée par les gaz de la fermentation, elle forme à la surface du liquide fermentant une couche de levure qui persiste après que la mousse est tombée. Une portion de ce chapeau de levure recouvre également les parois latérales de la cuve au delà du niveau du liquide.

En résumé, par ses formes plus régulières, par l'uniformité dans les dimensions de ses cellules, cette levure se sépare nettement du saccharomyces pastorianus ; par son aspect ovale non sphérique , par l'état rameux de ses chaînes de cellules bien moins accusé que pour la levure haute, elle ne peut être confondue davantage avec cette dernière ; par son caractère montant, elle diffère absolument de la levure basse ; enfin, par le goût de la bière qu'elle fournit, elle se distingue de toutes les sortes de levures.

Cette levure, que le hasard m'a fait rencontrer, pourrait être introduite dans l'industrie. N'y existe-t-elle pas déjà présentement? Je serais porté à le croire. Après la guerre de 1870, des commerçants viennois ont établi à Maisons -Alfort , près de Paris, une fabrique de levure pour la boulangerie. On saccharifîe par le malt un mélange des farines de seigle, de maïs et d'orge qu'on fait ensuite fermenter. J'eus un jour l'occasion d'étudier la levure que livre cette usine, et, quoique je ne l'aie pas soumise à des observations assez multipliées et suivies pour me prononcer en toute certitude, j'ai cette impression que la levure de Maison s- Alfort est une levure haute, différente de la levure haute proprement dite des brasseries à fermentation haute et offrant de grandes ressemblances avec la levure haute dont je viens de parler. Il serait intéressant de confirmer l'opinion de leur identité possible par une étude nouvelle, et le mieux, à cet effet, serait de comparer les qualités des bières que ces deux levures pourraient fournir.

Levure caséeuse. — J'appelle levure caséeuse (on en verra tout à l'heure la raison) une levure que le hasard encore m'a fait rencontrer. J'essayais divers modes de purification pour les levures et j'avais été conduit à composer un liquide formé de :

Moût de bière ordinaire i5occ

Eau saturée de bitartrate de potasse 5o

Alcool à go° 25

Ce liquide était porté à l'ébullition dans mes ballons à deux tubulures, refroidi, puis ensemencé avec telle ou telle levure. Après l'ensemencement, le ballon était porté et maintenu à 5o° dans un bain d'eau pendant une heure.

Si l'on opère dans ces conditions avec de la levure haute de l'industrie, par exemple avec de la levure dite de Hollande, bien connue dans les distilleries, la fermentation se déclare au bout de quelques jours, malgré l'élévation de température subie par ce liquide houblonné, un peu acide et alcoolique. Le temps nécessaire pour la reprise de la fermentation dépend, et du degré de la température qu'on a fait subir à la levure, et de la durée de