CHAPITRE V

l'exposition à la chaleur. Ce ne sont pas là toutefois les circonstances sur lesquelles je veux insister pour le moment. Il est plus cligne d'attention que la nouvelle levure n'ait plus du tout les caractères de la levure haute, dont la levure de Hollande paraît formée exclusivement, si l'on ne tient pas compte des impuretés inhérentes à un produit commercial de cette nature. D'autres échantillons de levure de Hollande conduisirent au même résultat. hcsjig. 44 et 4^ représentent la nouvelle levure au grossisse-

Fig. 44-

Fig. /,5.

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ment ordinaire des autres levures, c'est-à-dire ^-~ : on voit combien sa forme est différente de celle de la levure haute, combien peu elle en a l'aspect sphérique et le mode de bourgeonnement. Dans le dessin de droite, on voit la levure prise en masse, et à gauche, les groupes rameux dont les cellules et articles forment, après leur disjonction, la levure de dépôt. Elle se présente donc composée de branches d'articles plus ou moins longs, qui, aux articulations, poussent de nouveaux articles pareils ou des cellules rondes, ovales, en poires, cylindriques, etc. Nous retrouvons encore ici l'aspect de dematium. Ces globules et articles ont une fermeté de contours, une translucidité et une réfringence plus marquées que dans la plupart des levures; mais le caractère physique le plus curieux de cette levure est sa plasticité et son élasticité, si l'on peut ainsi s'exprimer. Elle se délaye difficilement. Quand on l'agite dans l'eau, elle retombe tout de suite au fond, comme ferait un précipité caillebotté, et l'eau surna-

géante est à peine troublée par quelques globules en suspension. Sous la petite lamelle qui la recouvre sur le porte-objet du microscope, elle revient sur elle-même quand on la comprime. Par tous ces motifs, je la désigne sous le nom de levure caséeuse. Enfin cette levure fournit une bière qui est encore spéciale et qu'on ne peut confondre avec les autres sortes de bières connues aujourd'hui. Je dois ajouter qu'elle se perpétue avec ses caractères dans des cultures nouvelles et que je ne l'ai jamais vue reproduire de la levure haute ordinaire.

Lorsque la levure caséeuse est semée dans un milieu minéral sucré, son aspect, sa forme, son mode de bourgeonnement diffèrent complètement de ces mêmes caractères quand elle vit dans un milieu naturel, tel que le moût de bière ou tout autre approprié à la nutrition et à la vie des levures.

Ijdijig. 46 représente cette levure en voie de développement,

Fig. 46.

quarante-huit heures après son ensemencement dans un milieu minéral (c'était du liquide Maulin, dont on avait remplacé le nitrate d'ammoniaque par du bitartrate d'ammoniaque). On voit combien son aspect diffère de celui des figures précédentes ; mais elle reprend les formes de ces dernières si l'on vient à la cultiver de nouveau dans des moûts naturels sucrés. La levure haute d'une bi'asserie à fermentation haute des Ardennes, chauffée dans les conditions ci-dessus énoncées, m'a donné également de la levure caséeuse, sans trace de levure