CHAPITRE II

RECHERCHE DES CAUSES DES MALADIES DE LA BIERE ET DE CELLES DU MOUT âUI SERT A LA PRODUIRE.

Les observations qui précèdent démontrent, je crois, suffisamment que la fabrication de la bière, l'installation des brasseries et plus généralement toutes les pratiques de Fart du brasseur se trouvent sous la dépendance immédiate de ce fait, que la bière et le moût qui sert à la produire sont des liquides essentiellement altérables. Il y aurait donc une importance extrême à bien connaître les causes et la nature des altérations dont il s'agit ; car elles nous conduiraient probablement à envisager d'une manière nouvelle les conditions de cette industrie et peutêtre à en modifier utilement les pratiques. Pourtant c'est en vain qu'on cherche les connaissances auxquelles je fais allusion dans les nombreux ouvrages qui ont été composés sur l'art du brasseur. On y trouve, tout au plus, quelques indications vagues sur l'existence des maladies que la bière peut contracter dans le cours de sa fabrication ou ultérieurement, et quelques recettes empiriques pour en dissimuler les mauvais effets.

Je vais essayer d'établir avec rigueur ce que je n'ai fait qu'affirmer gratuitement au paragraphe précédent, savoir que toutes les altérations auxquelles le moût de bière et la bière proprement dite sont sujets ont pour cause exclusive le développement de ferments organisés, dont les germes sont apportés par les poussières que l'air charrie sans cesse ou qui sont répandues à la surface des matériaux et ustensiles divers servant au travail, bacs refroidisseurs, cuves, pelles, tonneaux, vêtements des ouvriers, eaux, levain, malt, etc., etc.