CHAPITRE II

On voit que cette proposition est toute semblable à celle que j'ai soutenue touchant les maladies des vins i).

Par l'expression de maladies du moût et de la bière j'cntends ces altérations profondes qui dénaturent ces liquides jusqu'à les rendre très-désagréables au goût, surtout quand elles ont quelque durée, et qui font dire, par exemple, de la bière qu'elle est aigre, sûre, tournée, filante, putride, etc. Il ne serait pas logique d'appeler maladies des modifications dans la qualité des bières, comme en peuvent produire des pratiques plus ou moins intelligentes, dépendant de l'inhabileté du brasseur, de la composition du moût, de la nature spécifique du levain ou de la mauvaise qualité des matières premières. Il est bien avéré, par exemple, que la bière dite à fermentation basse n'a toute sa finesse de goût, quand on suit les procédés actuellement en usage, que si elle a été faite à des températures inférieures à io°C. Préparée à io° ou i2°C, ou plus encore, elle n'a pas la délicatesse que recherchent les corîsommateurs, et il pourrait se faire néanmoins qu'elle fût au^i saine qu'une bonne bière qui aurait fermenté à 6° ou 8°C. On pourra dire de cette bière qu'elle est inférieure à telle autre bière jugée meilleure; mais on aurait tort de l'appeler malade, puisque je suppose le cas où elle ne le serait pas réellement.

I. — Toute altération maladive dans la qualité de la bière coïncide avec le développement d'organismes microscopiques étrangers a la nature de ll levure de bière proprement dite.

On peut démontrer de plusieurs manières la proposition que j'ai avancée sur les causes des maladies du moût et de la bière. A oici une des plus simples :

Prenez quelques bouteilles d'excellente bière, par exemple de

(i) J'ai publie un premier aperçu de cette proposition, en ce qui concerne la bière, clans mes Etudes sur le vin, en 186Ô.

celle que l'on consomme à Paris sous les dénominations de bières Toavtel, Griiber, Dreher, etc., du nom des brasseurs qui les produisent. Placez-les dans un bain-marie et portez la température vers 6o°C. Après le refroidissement, déposez les bouteilles à côté de celles qui n'ont pas été chauffées. Dans tous les cas, surtout si vous opérez pendant la saison chaude, vous trouverez , après un intervalle de quelques semaines , un peu plus ou un peu moins suivant la température et la nature des bières, que toutes les bouteilles qui n'auront pas été chauffées seront devenues malades, quelquefois jusqu'à n'être plus buvables. Etudiez alors les dépôts des bouteilles, chauffées et non chauffées, par comparaison. Vous constaterez facilement que la levure alcoolique proprement dite se trouve associée à des organismes étrangers, en général filiformes, trèsténus, simples ou articulés, comme le représente la Pi. 11 cijointe, dont le dessin a été pris d'après nature sur le dépôt de bouteilles non chauffées, mises en comparaison avec un égal nombre de bouteilles de la même 'bière chauffées le 8 octobre 1871. L'examen eut lieu le 27 juillet 1872. La bière chauffée à 55° C. était très-saine, franche de goût et toujours en fermentation. J'ai constaté, en effet, par des expériences précises, que la levure alcoolique chauffée dans le milieu bière supporte la température de 55° C. sans perdre sa faculté germinative, qui n'est que rendue plus difficile et plus lente, tandis que les ferments de maladie périssent dans ce même milieu à cette température, comme cela arrive pour le vin. La bière non chauffée était au contraire altérée au point de n'être plus buvable. Son acidité en acides volatils était plus forte que celle de l'autre bière dans le rapport de 5 à 1 . La bière chauffée renfermait \ pour 100 d'alcool de plus que l'autre.

Le dépôt des bouteilles chauffées montrait également les filaments de maladie, mais en quantité si minime qu'il fallait souvent parcourir plusieurs champs du microscope avant d'en rencontrer un seul. Ceux dont on a retrouvé ainsi la présence après le chauffage existaient dans la bière avant cette opéralion qui les a fait périr, sans modifier toutefois d'une manière

Bière tournée— Aspect au microscope de son dépôt