THÉORIE PHYSIOLOGIQ.UE DE LA FERMENTATION
§ I. — Des rapports de l'oxygène avec la levure.
C'est le propre de la Science de réduire sans cesse le nombre des phénomènes inexpliqués. Les fruits charnus résistent à la fermentation tant que leur épidémie n'est pas déchiré. Ils fermentent au contraire promptement lorsqu'ils sont mis en tas, plus ou moins ouverts et qu ils baignent dans leur jus sucré. Leur masse s'échauffe, se soulève, du gaz acide carbonique se dégage, le sucre disparaît et est remplacé par de l'alcool. D'où proviennent ces phénomènes spontanés, non moins utiles qu'étranges, car l'homme les a fait servir à son usage? Nous savons aujourd'hui que la fermentation est la conséquence du développement, dans les jus sucrés, de cellules végétales, dont le germe est extérieur aux fruits. Il existe plusieurs sortes de ces végétaux cellulaires, à chacun desquels correspond une fermentation spéciale. Les produits principaux de ces fermentations, quoique semblables par leur nature, diffèrent dans leurs proportions et par les substances accessoires qui les accompagnent, ce qui entraîne, toutes choses égales, de grandes variations dans la qualité et la valeur commerciale des boissons alcooliques.
Si la découverte des levures et de leur nature vivante , si la connaissance de leur origine , suppriment le mystère de l'apparition spontanée des fermentations des jus sucrés naturels,
faut-il cesser de voir, dans ces fermentations, des réactions inexplicables par les lois ordinaires de la Chimie?
Il est facile de se convaincre que les fermentations méritent toujours une place à part dans l'ensemble des phénomènes chimiques et biologiques. Ce qui donne aux fermentations des caractères exceptionnels dont nous commençons à peine à soupçonner les causes, c'est le mode de vie des petites plantes désignées sous le nom générique de levures , mode de vie qui diffère essentiellement de celui des autres végétaux, et d'où résultent des phénomènes également extraordinaires parmi tous ceux que nous offre la chimie des êtres vivants.
La moindre réflexion nous porte à penser que les levures alcooliques doivent posséder la faculté de végéter et d'agir hors du contact de l'air. Considérons, par exemple, les pratiques de la vendange dans le Jura. Le raisin est déposé au bord de la vigne, dans une cuve où il est égrappé. Lorsque les grains en partie restés intacts, en partie brisés, mouillés par le jus sorti de ces derniers, remplissent la cuve où ils forment ce qu'on appelle, par altération de langage, la vendange, on transporte celle-ci, à l'aide de tonneaux, dans de grands foudres placés à demeure dans des caves assez profondes. Les foudres ne sont remplis qu'aux trois quarts de leur capacité. La fermentation s'y déclare promptement, et l'acide carbonique sort par le trou de bonde qui, pour les plus grands foudres, n'a pas plus de ioc ou i ic de diamètre. Le vin n'est soutiré qu'au bout de deux ou trois mois. N'est-il pas vraisemblable que la levure qui fait le vin dans de telles conditions a dû se former, en grande partie du moins, en dehors de l'action de l'oxygène? Sans doute l'oxygène n'est pas tout d'abord complètement absent, et c'est même une nécessité de la manifestation des phénomènes qui vont suivre. Les grains sont détachés de la grappe au contact de l'air, et le moût qui suinte des grains ouverts dissout un peu de ce gaz. Cette petite quantité d'air entraîné dans le moût, à l'origine des opérations, joue un rôle indispensable. C'est à sa présence que les spores des levures répandues à la surface des grains et du bois des grappes doivent le pouvoir de commencer leur première
