CHAPITRE VI

évolution (1). Mais cet air, surtout quand on égrappe, esl en si faible proportion, celui qui est au contact de la masse liquide esl -i promptemenl chassé par le gaz acide carbonique qui prend aaissance dès qu'il y a un peu de levure formée, qu'il est difficile de ne pas admettre que la plus grande partie de la Levure se multiplie horsde toute influence du gaz oxygène libre ou dissous. Je vais revenir sur ce fait, dont l'importance est considérable. Pour le moment, je tiens seulement à faire observer que la simple connaissance des pratiques de certaines localités doit nous porter à conclure que les cellules de levure, après qu'elles sont sorties de leurs spores, peuvent continuer à vivre et à se multiplier sans l'intervention du gaz oxvgène et que les levures alcooliques ont vraissemblablement un mode de vie tout exceptionnel, qu'on ne rencontre pas habituellement dans les autres espèces végétales ou animales.

Un autre caractère non moins exceptionnel de la levure et des fermentations consiste dans le faible rapport qui existe entre le poids de levure formée et le poids de sucre décomposé. Pour tous les êtres connus, le poids de matière nutritive assimilée est du même ordre que le poids des aliments mis en œuvre. L'écart, quand il existe, est relativement faible. Telle n'est point la vie de la levure. Pour un poids a de levure formée, le poids de sucre décomposé, nous le prouverons expérimentalement, est ioa, aofl,. . ., ioofl et même plus, c'est-à-dire qu'il est, d'une part, essentiellement variable, suivant des conditions que nous aurons à spécifier et, d'autre part, très-disproportionné au poids de la levure. Je le répète, la vie de tous les êtres, dans les conditions physiologiques normales, ne montre rien de pareil.

Les levures alcooliques s'offrent donc à nous comme des plantes qui possèdent, pour le moins, deux propriétés singu-

(i) On a remarqué dans la pratique que le non-égrappage de la vendange facilite la fermentation. L'explication de ce fait est encore inconnue. Je ne doute pas qu'il ne faille l'attribuer principalement à ce que la grappe, par les interstices de ses grains, par les intervalles qu'elle laisse dans la masse, augmente beaucoup le volume de l'air mis à la disposition des germes de la levure.

lières : elles peuvent vivre sans air, c'est-à-dire sans oxygène ; elles peuvent provoquer des décompositions dont l'importance, comme poids des produits formés, est en dehors de toute proportion avec le poids de leur substance, et, en outre, le rapport de ces poids est essentiellement variable. Ce sont là des faits d'une telle importance et cpii intéressent à un si haut degré la théorie de la fermentation, qu'il est indispensable de chercher à les établir expérimentalement avec toute la rigueur dont ils sont susceptibles.

La levure est-elle réellement une plante anaérobie, et quels sont les poids de sucre qu'elle peut faire fermenter dans les diverses conditions où on la fait agir? Les expériences suivantes ont été entreprises pour résoudre ce double problème.

J'ai pris un ballon de 3ht de capacité à deux tubulures, l'une recourbée formant tube abducteur pour les gaz, l'autre droite, munie d'un robinet de cristal, comme l'indique la fig. 5y, et j'ai rempli complètement ce ballon d'eau de levure pure sucrée à 5 pour ioo de sucre candi, sans qu'il restât la moindre trace d'air au-dessus du robinet non plus que dans le tube abducteur; mais ce moût artificiel avait été aéré. La tubulure recourbée plongeait dans un vase de porcelaine plein de mercure, établi sur un solide support; dans le petit entonnoir cylindrique qui surmonte le robinet, entonnoir dont la capacité est de iocc à i5cc, on mit en fermentation, à 200 ou 2Jj°, 5CC ou 6CC du liquide sucré, avec une trace de levure qui se multiplia rapidement, provoqua la fermentation et forma un petit dépôt de levure au fond de l'entonnoir au-dessus du robinet. A ce moment, on a ouvert le robinet, et un peu du liquide de l'entonnoir a pénétré dans le ballon, chassant devant lui le petit dépôt de la levure qui vint former semence pour le liquide sucré contenu dans le ballon. On peut introduire de cette manière aussi peu de levure qu'on le désire, une quantité pour ainsi dire impondérable. La levure semée se multiplie rapidement et détermine la fermentation dont le gaz acide carbonique se dégage sur le mercure. En moins de douze jours, tout le sucre avait disparu, la fermentation était complète.