CHAPITRE II
s insible leur forme ou leur grandeur. Tués par la chaleur, ils a'onl jiu se multiplier ni continuer d'agir sur les principes composants de la bière i).
Eu modifiant ces expériences, il n'est pas difficile de reconnaître, d'une pari, que les bières d'apparence saine au goût ne contiennent de ces ferments filiformes ou autres qu'en nombre à peine appréciable, et, d'autre part, que ces mêmes ferments apparaissent avec les premiers changements défavorables dans la qualité des bières; enfin leur abondance plus ou moins grande varie généralement avec l'intensité de la maladie.
Dans des cas extrêmement rares, il peut arriver, du moins je l'ai entendu affirmer sans l'avoir constaté moi-même, que la bière se conserve intacte en bouteilles même sans avoir été préalablement chauffée. Cette exception ne peut avoir lieu que pour certaines bières d'une composition particulière, fortement houblonnées, faites dans la saison favorable de novembre ou décembre, avec des matières premières choisies et qui ont fermenté avec des levains accidentellement purs. Dans le dépôt de telles bières, même après un intervalle de plusieurs mois ou de plusieurs années, on ne trouverait que le ferment alcoolique ordinaire, dont l'action lente ne fait qu'augmenter peu à peu la quantité d'alcool de la bière et diminuer la proportion de dextrine. Ces bières vieilliraient comme vieillit le vin, tout en' restant saines.
Très-fréquemment et à l'insu des brasseurs, tout le travail est compromis par les ferments de maladie. On ne remédie au mal que quand il est assez marqué pour donner lieu à des plaintes de la part des clients. Alors le brasseur a recours à l'obligeance d'un confrère pour changer son levain, usage admis
(i) Comme le dépôt des bouteilles chauffées est très-faible, en général, il faut le recueillir avec quelque précaution. Les bouteilles sont relevées. Après quelques jours de repos, ou les décante très-doucement en les agitant le moins possible et, quand il ne reste plus au fond de la bouteille que i ou 2 centimètres cubes de liquide, on secoue fortement de façon à rassembler tout le dépôt du fond et des parois dans ce peu de liquide, et c'est une goutte de celui-ci qu'on étudie au microscope.
et respecté dans les mœurs de la brasserie, parce que tous les chefs d'usine ont intérêt à le maintenir : le brasseur dont le travail est le plus satisfaisant sait très-bien qu'il est peut-être à la veille, lui aussi, de la nécessité de changer de levain.
J'ai eu maintes fois l'occasion de constater que cette nécessité de changer de levain tenait le plus ordinairement à une altération provoquée par la présence des ferments de maladie, dont la multiplication fortuite avait été la conséquence de quelques négligences le plus souvent inconscientes dans les opérations ou l'effet d'influences climatériques. Quand on songe que la levure est un être vivant, et que le milieu qui lui sert d'aliment ou l'eau dans laquelle elle séjourne est extrêmement propre au développement d'un grand nombre d'autres êtres microscopiques, la pureté relative de la levure, bien plus que son altération, a lieu de surprendre.
En ayant recours aux observations microscopiques, on pourrait souvent reconnaître l'existence du mal longtemps avant d'en être averti par un travail défectueux, qui entraîne toujours à de grandes pertes (i).
A l'appui de ce qui précède, je citerai les faits suivants :
Au mois de septembre 1 871, je fus admis à visiter une grande brasserie de Londres. L'étude des levures au microscope y était complètement inconnue. Je demandai à la faire en présence des directeurs de l'usine. Mon premier examen porta sur la levure du porter, recueillie dans le canal déversoir des levures des tonneaux où s'achève la fermentation. Dans le dessin ci-joint de cette levure (fig- 1), pris sur place, un des ferments de maladie abonde comme on le voit. Le travail du porter dans la brasserie devait donc laisser beaucoup à désirer et depuis longtemps peut-être. On m'avoua en effet que, le jour même, on avait fait chercher un nouveau levain dans une autre brasserie de
(1) Depuis la publication de mrs Etudes sur les maladies des vins et sur les dangers que font courir au vin et à la bière les parasites microscopiques qu'on y rencontre, quelques brasseurs éclairés ont déjà tiré grand profit de l'application de ces études.
