CHAPITRE VI

Un dépôt sensible de levure reposait sur les parois du ballon : recueilli et desséché, il pesait o>^,^j. Il est manifeste que, dans cette expérience, la totalité de la levure formée, si elle a besoin d'oxygène pour vivre, n'a pu en absorber, au maximum, cpic le volume qui s'en était dissous à l'origine dans le liquide sucré, quand celui-ci avait été exposé à l'air avant d'être introduit dans le ballon.

Fig. 59.

Des expériences précises, faites dans mon laboratoire par M. J. Raulin , établissent que les moûts sucrés, de même que l'eau, arrivent vite à la saturation quand on les agite vivement avec un excès d'air, qu'en outre ils dissolvent toujours un peu moins d'air que l'eau pure saturée, dans les mêmes conditions de température et de pression. Or, à la température de i5°, en adoptant le coefficient de solubilité de l'oxygène dans l'eau des Tables de Bunsen, on trouve que ilu d'eau saturée d'air renferme 5CC,5 d'oxygène. Les 31U d'eau de levure sucrée du ballon, en les supposant saturés, contenaient donc moins de i6cc,5 d'oxygène, soit, en poids, moins de 23mg. C'est la quantité maximum de gaz oxygène, en supposant qu'elle ait

été tout entière absorbée, qui a été utilisée par la levure formée dans la fermentation de ioogr de sucre, pour les conditions de notre expérience. Nous comprendrons mieux plus tard la signification de ce résultat.

Reprenons l'expérience qui précède, mais dans les conditions suivantes : après avoir rempli notice ballon d'eau de levure sucrée, faisons bouillir le liquide, afin d'en chasser tout l'air qu'il renferme. A cet effet, on dispose l'expérience comme l'indique la Jig. 60 ci-jointe. On place le ballon A sur un trépied au-

Fig. 6o.

dessus d'une flamme de gaz et l'on substitue au vase à mercure une capsule de porcelaine, établie elle-même sur un bec de gaz et contenant du liquide sucré fermentescible, pareil à celui qui remplit le ballon. On fait bouillir simultanément le liquide dans le ballon et le liquide dans la capsule, puis on laisse refroidir l'ensemble, de telle sorte que, pendant le refroidissement du liquide du ballon, il rentre du liquide de la capsule. Dans une expérience faite à blanc, et en déterminant par la précieuse méthode de M. Schiitzenberger, à l'aide de l'hydrosulfite de