CHAPITRE VI

soucie, la quantité d'oxygène qui reste dissoute dans le liquide après qu'il a été refroidi, on trouve <[uc les 3llt de liquide du ballon ainsi préparé contiennent moins de ims d'oxygène. En même temps on dispose l'expérience comparative | fis. 61). C'est un ballon B plus grand que le précédent, que remplit

Fig. 6i. *

à moitié seulement un liquide sucré identique et de volume égal à celui du ballon A, privé de germes d'altération par l'ébullition. Dans l'entonnoir qui surmonte le ballon A, on met, en fermentation pure, quelques centimètres cubes de liquide sucré, et lorsque ce peu de liquide est en pleine fermentation , que la levure v est jeune et active , on tourne le robinet qu'on referme aussitôt, pendant qu'il reste encore un peu de liquide et de levure dans l'entonnoir. Cette manipulation met en levain le liquide du ballon A. On met ensuite également en levain le liquide du ballon B, avec une prise faite dans l'entonnoir de A. On remplace alors la capsule où plonge l'extrémité du tube recourbé abducteur de A, par un vase plein de mercure.

V- oici le détail de deux de ces fermentations comparées et les résultats qu'elles ont fournis.

Le liquide fermentescible était de l'eau de levure sucrée à 5 pour ioo de sucre candi; la levure de l'espèce saccharomjces pastorianus.

L'ensemencement a été fait le 20 janvier et les ballons placés dans une étuve à 2 5°.

Ballon A, sans air.

Le 2 1 janvier fermentation commencée ; un peu de liquide mousseux est sorti du tube abducteur et recouvre le mercure.

Les jours suivants, fermentation active. En observant la levure mêlée à la mousse qui sort sous le mercure avec le gaz carbonique, on la trouve très-belle, jeune et bourgeonnante.

Le 3 février, toujours fermentation continue, s'accusant par une foule de petites bulles qui s'élèvent du fond du liquide devenu limpide. La levure est au fond bien déposée.

Le 7 février, toujours fermentation, mais très-faible.

Le 9 février, toujours fermentation trèsfaible, s'accusant par de petites bulles qui s'élèvent du fond du ballon.

Ballon B, avec air.

Le 21 , développement notable de levure.

Les jours suivants, fermentation active avec mousse abondante à la surface du liquide.

Le 3o janvier, plus trace de fermentation.

Comme la fermentation durerait longtemps encore dans A, tant elle est faible, et qu'elle est achevée dans B depuis plusieurs jours, le 9 février, je mets lin aux deux expériences. A cet effet on décante les liquides de A et de B et l'on recueille les levures sur des fdtres tarés. La filtration a été facile, plus facile pour la levure de A. Un examen microscopique des levures , fait immédiatement après la décantation, prouve que les levures sont restées très-pures, l'une et l'autre. La levure de A est en petits paquets où les globules se tiennent et ces globules, à contours accusés, paraissent prêts pour un rajeunissement facile au contact de l'air.

Ainsi qu'on devait s'y attendre, le liquide du ballon B ne