CHAPITRE VI

contient plus trace de sucre; celui du ballon A en contient encore (ce que la fermentation non complètement achevée annonçait), mais seulement 4sr<°- Chaque ballon contenant à l'origine V'{ île liquide à 5 pour ioo de sucre il en résulte que dans le ballon B il a fermenté i5o grammes, et dans le lia lion \ i4^ri4 de sucre. Enfin les poids de levure ont été, après dessiccation à ioo°, de

Pour le ballon à air B i ,970

Pour le ballon sans air A 1 , 368

Les rapports sont : 1 de levure pour y6 de sucre fermenté dans le premier cas, et 1 de levure pour 89 de sucre fermenté dans le second.

\ oici les conséquences que l'on peut déduire de ces faits :

i° Le liquide fermentescible (ballon B) qui contenait nécessairement de l'air en dissolution, puisqu'il était au contact de l'air (quoique pas à saturation sans doute, parce qu'on l'avait fait bouillir pour le purger de tout germe étranger), a fourni un poids de levure sensiblement plus grand que celui qui ne contenait pas d'air du tout (ballon A), ou du moins qui n'en pouvait renfermer que des quantités infiniment petites.

20 Le liquide fermentescible un peu aéré a fermenté beaucoup plus rapidement que l'autre. En huit ou dix jours il ne contenait plus de sucre, tandis que l'autre, après vingt jours, en renfermait encore une quantité appréciable.

Faut-il expliquer ce dernier fait par la plus grande quantité de levure formée dans B que dans A? Nullement; au début, quand l'air a accès , il se fait beaucoup de levure et peu de sucre disparaît: nous le prouverons tout à l'heure; mais la levure formée au contact de l'air est plus active que l'autre. La fermentation est corrélative tout à la fois du développement des globules et de la vie continuée de ces globules une fois formés. Plus ces derniers globules ont eu d'oxygène à leur disposition pendant leur formation, plus ils sont jeunes, translucides, turgescents et, par cela même, actifs pour décomposer le sucre. Nous reviendrons également sur ces faits.

3° Dans le ballon sans air, le rapport de la levure au sucre est -jj et il n'est que de — dans le ballon avec air à l'origine.

Le rapport du poids de la levure formée au poids du sucre est donc variable, et cette variation est liée à la présence de l'air, à la possibilité pour la levure d'absorber l'oxvgène ; car nous prouverons incessamment que la levure peut absorber ce gaz et dégager de l'acide carbonique comme les moisissures vulgaires, que même l'oxygène peut être compté au nombre des aliments les plus assimilables pour cette plante et que cette fixation d'oxvgène sur la levure, ainsi que les combustions qui en résultent, ont l'effet le plus marqué sur la vie de la levure, sur la multiplication de ses cellules et sur leur activité comme ferment, soit immédiatement, soit quand on les fait agir ensuite sur le sucre à l'abri de l'oxygène de l'air.

Dans l'expérience qui précède faite sans la présence de l'air, il est une circonstance très-digne de remarque. Elle ne réussit, c'est-à-dire que la levure semée dans le milieu privé d'oxygène ne se développe, qu'autant que cette levure est dans un état de grande jeunesse. Que signifie cette dernière expression? Je me suis déjà expliqué sur ce point. J'entends traduire par là un fait d'observation palpable. On ensemence un liquide fermentescible; la levure se développe, et la fermentation se manifeste. Celle-ci dure plusieurs jours, après quoi elle s'arrête. Or je suppose qu'à partir du jour où la fermentation s'est accusée par la production d'un peu de mousse qui, peu à peu, fait blanchir la surface du liquide, on prélève, toutes les vingt-quatre heures ou à plus longs intervalles, une trace de levure déposée au fond du vase, pour la faire servir de semence à de nouvelles fermentations toutes placées dans les mêmes conditions de température , de nature et de volume de liquide, et cela pendant un temps prolongé, même après que la fermentation mère sera achevée. Il est facile de reconnaître que les premiers signes d'action dans les fermentations filles sont d'autant plus retardés que le jour de prise de la semence est plus éloigné du début de la fermentation mère. En d'autres termes, le temps nécessaire à la germination de la semence et à la production du poids de