CHAPITRE H

Londres. Je m'empressai de l'examiner au microscope: il était, sans aucune comparaison, plus pur (pie le précédent.

N'est-il pas certain que, si l'usage du microscope avait été familier aux brasseurs dont je parle, ils auraient pu être avertis du mauvais étal <le leur fabrication avant le moment où ils

Fig. i.

le constatèrent, peut-être par des plaintes de leur clientèle ou par telle ou telle autre circonstance fâcheuse qui les avait obligés de changer de levain?

Je demandai ensuite à observer les levures des autres bières en fermentation, notamment les levures des bières blanches, telles que l'aie et le pale-ale.

A oici le dessin que j'en fis d'après nature (Jig. 2). On y reconnaît encore l'existence des filaments de la bière tournée.

Fief. 2.

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Il était intéressant d'étudier la bière blanche qui avait précédé celle qui était en fabrication et dont je venais d'examiner la levure.

On m'en présenta de deux sortes, toutes deux en tonneaux.

Tune déjà collée, l'autre non collée. Cette dernière était sensiblement trouble, et je reconnus, séance tenante, dans l'examen d'une goutte, trois ou quatre filaments par champ du microscope. Celle qui était collée était presque claire, mais sans brillant ; elle contenait environ un filament par champ. J'affirmai alors, en présence du maître-brasseur qu'on avait fait quérir, que ces bières s'altéreraient très-facilement, qu'il était indispensable de les livrer promptement à la consommation, qu'enfin elles devaient être déjà défectueuses au goût, ce dont tout le monde convint, quoique après une assez longue hésitation. J'attribuai celle-ci uniquement à la réserve naturelle à tout fabricant, que l'on oblige à déclarer que sa marchandise n'est pas irréprochable.

On fit venir un peu de la colle employée dans la brasserie : elle était remplie des mêmes filaments de maladie.

J'adressai alors à ces messieurs quelques questions au sujet des pertes qui peuvent résulter des altérations de la bière dans le commerce de la brasserie. J'avais entendu dire à plusieurs brasseurs que le prix de vente de la bière n'était si différent de son prix de revient qu'à cause des pertes qu'entraîne toujours l'avarie inévitable de grandes quantités de bière; plusieurs même l'ont évaluée en ma présence à 20 pour 100 en moyenne de la production totale.

Les premières réponses des brasseurs anglais dont je parle furent peu précises; pourtant, comme ils comprirent sans doute, d'après ce qui venait de se passer, que les confidences faites à un savant n'étaient pas toujours sans utilité pratique pour le fabricant, ils finirent par m'avouer qu'ils avaient en réserve dans leur brasserie une grande quantité de bière qui s'était gâtée en tonneaux quinze jours au plus après sa confection. Le premier pas ayant été fait dans cet aveu , on se montra fort désireux de savoir ce qui avait pu altérer à ce point la bière, car elle était tout à fait imbuvable. Je l'examinai au microscope sans pouvoir y reconnaître tout d'abord les ferments de maladie ; mais prévoyant qu'elle avait dû s'éclaircir par un repos très-prolongé, et que ces ferments devenus inertes avaient