CHAPITRE VI

dit-il, j'admets que clans la production du vin c'est le suc même du fruit qui, au contact de l'air, donne naissance aux grains de levure par la transformation de la matière albumineuse, tandis que M. Pasteur soutient qu'elle a pour origine des germer extérieurs à l'enveloppe des grains. »

Quel secours peut prêter à cette théorie tout imaginaire le fail qu'un fruit entier plongé dans le gaz carbonique fournit aussitôt de l'alcool et du gaz carbonique? Dans la citation qui précède, empruntée à M. Fremy, une condition sine quanon de la transformation de la matière albumineuse réside dans le contact de l'air et l'écrasement des grains. Or, ici nous avons des fruits entiers au contact du gaz acide carbonique. Dans mon opinion, au contraire, émise, je le répète, dès 1861, non pour le besoin d'une cause à défendre, des cellules quelconques deviennent ferment quand leur vie se poursuit en l'absence de l'air, et telles sont précisément les conditions de l'expérience des fruits plongés dans le gaz acide carbonique. La vie n'est pas subitement suspendue dans leurs cellules, et celles-ci sont privées d'air. En conséquence, il doit v avoir fermentation. J'ajoute, que si l'on détruit le fruit, si on le broie avant de le plonger dans le gaz, il ne se fait plus d'alcool ni de fermentation quelconque ; cela doit être encore puisque la vie n'est plus possible dans un fruit broyé. Qu'importe, au contraire, ce broiement dans l'hypothèse de l'hémiorganisme. Ce fruit broyé devrait agir tout aussi bien et même mieux que celui qui ne l'est pas.

En résumé, rien de plus directement opposé aux conditions de la manifestation de cette force occulte qu'on appelle Y hémiorganisme que la découverte de la production de certains phénomènes de fermentation dans les fruits entourés de gaz

tions lactique et butyrique, pourquoi vouloir que, si l'on remplace la craie par des grains d'orge, les ferments lactique et butyrique sortent des grains par transformation de leurs cellules ou de leurs substances albumineuses? Certes, on ne saurait soutenir que c'est l'hémiorganisme qui les forme, quand le milieu est composé de sucre, de craie et de phosphates d'ammoniaque, de potasse et de magnésie puisqu'il n'y a pas de matières albuminoïdes. La preuve contre l'hémiorganisme est indirecte, mais irrésistible.

carbonique, tandis que la théorie qui voit dans la fermentation une conséquence de la vie sans air trouve dans ces faits la réalisation d'une de ses prévisions explicites et qu'elle avait nettement formulées dès l'origine.

J'aurais tort de m'appesantir plus longtemps sur des opinions qu'aucune expérience sérieuse ne justifie. A l'étranger, la théorie de la transformation des matières albuminoïdes en ferments organisés avait été préconisée (comme en France, du reste,) longtemps avant qu'elle ne fût reprise par M. Fremy. Elle v a perdu tout crédit : les observateurs qui comptent n'y donnent plus aucune attention. On pourrait même ajouter qu'ils s'en amusent.

On a tenté également de me mettre en contradiction avec moi-même, parce qu'en 1860 j'avais écrit que je pensais qu'il n'y a jamais fermentation alcoolique sans qu'il y ait simultanément organisation, développement, multiplication de globules ou viepoursuivie, continuée de globules déjà formés 1). Mais rien n'est plus vrai que cette opinion, et aujourd'hui, à la suite des quinze années d'études qui ont suivi la publication que je rappelle, je ne dirais plus : « je pense », mais bien « j'affirme » que cela est ainsi. C'est, en effet, de la fermentation alcoolique proprement dite

(1) Pasteir, Mémoire sur la fermentation alcoolique, 1860; Annales de Chimie et de Physique. Le mot globules est ici employé pour le mot cellules.

Dès l'origine de mes recherches, j'ai essayé de prévenir toute confusion dans le discours. Voici le début de 111. m Mémoire de 1860 sur la fermentation alcoolique :

« J'appelle fermentation alcoolique, la fermentation qu'éprouve le sucre sous l'influence du ferment qui porte le nom de levure de bière. »

C'est la fermentation qui donne le vin et toutes les boissons alcooliques. C'est elle également qui a servi de type à une multitude de phénomènes analogues que l'on désigne, suivant un usage général, par le mot générique de fermentation, suivi de la dénomination de l'un des produits essentiels du phénomène particulier que l'on envisage.

De cette convention, relative à la nomenclature adoptée, il résulte que l'expression de fermentation alcoolique ne peut pas désigner tout phénomène de fermen-