CHAPITRE VI

qu'il s'agissait dans la citation précédente, de cette fermentation qui donne, outre l'alcool, de l'acide carbonique, de l'acide succinique, de la glycérine, des acides volatils, etc. Cette fermentation exige réellement la présence des cellules de la levure dans les conditions que je viens de mentionner. L'erreur de mes contradicteurs provient de ce qu'ils se sont imaginé que la fermentation des fruits est une fermentation alcoolique ordinaire, identique à celle qui est due à la levure de bière et que, dès lors, les cellules de cette levure devraient être présentes. Rien de moins fondé. Quand on en viendra à des mesures précises, et cela résulte déjà dés nombres fournis par MM. Lechartier et Bellamv, on verra que les proportions d'alcool et de gaz acide carbonique dans la fermentation des fruits sont loin d'être celles qu'on observe dans les fermentations alcooliques proprement dites, ce qui doit être, puisque, dans un cas, le ferment est formé par les cellules d'un fruit, dans l'autre par les cellules de la levure alcoolique ordinaire. Je suis convaincu même que chaque fruit donnerait lieu aune équation spéciale et différente de celle des autres fruits. Quant à cette circonstance que les cellules de ces fruits provoquent la fermentation sans se multiplier, elle rentre dans le cas que j'ai distingué ci-dessus par l'expression de vie continuée de cellules déjà formées.

Je crois devoir terminer ce paragraphe par quelques remar-

tation où il se produirait de l'alcool ; car il peut y en avoir de diverses sortes ayant ce caractère commun.

Si l'on ne s'entendait à l'avance sur celui de ces phénomènes fort distincts qui devra porter, à l'exclusion des autres, le nom de fermentation alcoolique, on donnerait lieu inévitablement à une confusion de langage qui passerait Lien vite des mots aux idées, et jetterait le trouble dans des éludes déjà, par elles-mêmes, assez obscures pour que l'on évite avec des soins scrupuleux une complication artificielle.

Toute hésitation sur les mots fermentation alcoolique, et leur véritable sens m'a d'ailleurs paru impossible, puisqu'ils ont été appliqués par Lavoisier, Gay-Lussac et Thénard à la fermentation du sucre par la levure de bière. Il y aurait danger sans profit à ne pas suivre l'exemple de ces maîtres illustres, qui ont fonde nos premières connaissances sur ce sujet.

ques au sujet des équations des fermentations; elles me sont suggérées principalement par les interprétations auxquelles a donné lieu la fermentation des fruits plongés dans le gaz acide carbonique.

Lorsqu'on assimilait les fermentations à des décompositions par actions de contact, on devait croire et l'on croyait réellement qu'il existait pour chaque fermentation une équation fixe déterminée, invariable. Aujourd'hui, il faut comprendre, au contraire, que l'équation d'une fermentation est essentiellement variable avec les conditions dans lesquelles elle s'accomplit, et que la recherche de cette équation est un problème aussi compliqué que celui de la nutrition chez un être vivant. Chaque fermentation a une équation qu'on peut assigner d'une manière générale, mais qui, dans le détail, est assujettie aux mille variations que comportent les phénomènes de la vie. En outre, autant de substances fermentescibles pourront servir d'aliment carboné à un même ferment, autant de fermentations distinctes pourront être provoquées par ce ferment, tout comme chez un animal, l'équation de la nutrition varie avec la nature de ses aliments.

En ce qui concerne la fermentation alcoolique qui comporte plusieurs levures différentes, il existera, pour un sucre donné, autant d'équations générales qu'il y a de ces levures, que ce soient des cellules de levures proprement dites, ou des cellules d'organes d'êtres vivants, agissant à la manière de ces levures. C'est ainsi que l'équation de la nutrition n'est pas la même chez des animaux différents qui se nourrissent d'un même aliment. C'est pour cela qu'il existe un grand nombre de variétés de bières que fournit le moût de bière ordinaire lorsqu'il est soumis aux nombreuses levures alcooliques que nous avons décrites.

Ces remarques s'appliquent à tous les ferments : le ferment butyrique, par exemple, est capable de produire une foule de fermentations distinctes, parce qu'il peut emprunter son aliment carboné à des produits très-divers, sucre, acide lactique, glycérine, mannite, etc.