CHAPITRE VI. 2G

Quand on dit que chaque fermentation a un ferment qui lui est propre, il faul entendre qu'il s'agit d'une fermentation considérée dans L'ensemble de tousses produits : cette assertion ne peut signifier que le ferment dont il s'agit ne sera pas capable d'agir sur une autre substance fermentescible, et de donner lieu a une fermentation très-différente.

Il est encore tout à fait inexact de prétendre qu'un seul des produits d'une fermentation entraine la présence d'un ferment déterminé. Trouve-t-on, par exemple, l'alcool au nombre des produits d'une fermentation et même tout à la fois l'alcool et l'acide carbonique, cela ne signifie point que le ferment doive être util' levure alcoolique des fermentations alcooliques proprement dites. La présence de l'acide lactique n'entraîne pas davantage la présence obligée de la levure lactique. Des fermentations distinctes peuvent, en effet, donner lieu à un ou même à plusieurs produits identiques. On ne pourrait affirmer (pion a affaire à la fermentation alcoolique proprement dite et qu'il doit v avoir présence de la levure de bière qu'autant qu'on aurait constaté l'existence de tous les produits si nombreux de cette fermentation et dans les relations qui la caractérisent pour les conditions où elle aurait eu lieu.

Dans les écrits sur la fermentation, le lecteur rencontrera fréquemment les confusions contre lesquelles j'essaye ici de le prémunir. C'est précisément pour n'avoir pas eu présentes à l'esprit les remarques qui précèdent qu'on a pu croire que la fermentation dans les fruits plongés dans le gaz acide carbonique, était en contradiction avec cette assertion ancienne de mon Mémoire sur la fermentation alcoolique, publié en 1860, que je reproduis intégralement : « L'acte chimique delà fermentation est essentiellement un phénomène corrélatif d'un acte vital commençant et s arrêtant avec ce dernier; je pense qu'il n'y a jamais fermentation alcoolique ( il s'agissait de la fermentation alcoolique ordinaire par la levure de bière) sans qu'il y ait simultanément organisation, développement, multiplication de globules ou vie poursuivie, continuée de globules déjà formés. L'ensemble des résultats de ce Mémoire me parait en opposition complète

avec les opinions de MM. Liebig et Berzelius. » Ces conclusions, je le dis encore, n'ont pas cessé d'être vraies et elles s'appliquent aussi bien à la fermentation des fruits, qui n'était pas connue en 1860, qu'à la fermentation par la levure de bière. Seulement, pour les fruits, ce sont les cellules du parenchyme qui sont le ferment, par continuation de leur lue dans le gaz acide carbonique, tandis que dans l'autre cas (celui de la citation), le ferment est constitué par les cellules de la levure.

Il n'y aurait lieu de s'étonner qu'une fermentation prît naissance dans les fruits avec formation d'alcool, sans la présence de la levure, que si cette fermentation des fruits se confondait absolument avec la fermentation alcoolique ordinaire, donnant les mêmes produits, dans les mêmes proportions. C'est par abus de langage qu'on l'a appelée fermentation alcoo- !ù/ue et c'est là ce qui a trompé diverses personnes (1). Ni l'alcool, ni l'acide carbonique ne s'y trouvent dans les proportions de la fermentation par la levure et si l'on constatait la présence, dans cette fermentation, de l'acide succinique, de la glycérine, d'une petite quantité d'acides volatils, etc. (1), les proportions relatives de ces substances seraient autres que dans la fermentation alcoolique.

III. — Réponse a des observations critiques des naturalistes allemands Oscar Brefeld et Moritz Traube.

La vérité de la théorie de la fermentation, à laquelle j'ai été

(1) Voir, par exemple, les communications de MM. Colin et Poggiale et la discussion qui s'en est suivie, dans le Bulletin de l'Académie de Médecine des 2, 9, 3o mars et 16 et 23 février 1875.

(2) J'ai constaté autrefois la formation de très-petites quantités d'acides volatils dans la fermentation alcoolique. M. Béchamp les étudia et reconnut des acides de la série des acides gras, acide acétique, acide butyrique...

« La présence de l'acide succinique n'est point accidentelle, mais constante, et » si on laisse de côté les acides volatils qui se forment en quantités, pour ainsi » dire infiniment petites, on peut dire que l'acide succinique est le seul acide » normal de la fermentation alcoolique. » Pasteur, Comptes rendus de l'Académie, t. XL VII, p. 224, année 1 858.