CHAPITRE VI

conduit dans les paragraphes précédents, est renfermée, pour une pari principale, dans cette affirmation, que les ferments proprement dits constituent une (lasse d'êtres ayant la propriété de vivre hors du contact du gaz oxygène libre. On pourrait exprimer cette théorie sons celte forme concise: la fermentation est la conséquence de la \ ie sans air.

Si celle affirmation n'était pas rigoureuse, si les cellules des levures, pour s'accroître, pour augmenter de nombre et de poids, avaient besoin, comme toutes les cellules végétales, de gaz oxygène libre ou dissous dans les liquides, la théorie nou- \elle perdrait toute autorité, et jusqu'à sa raison d'être, du moins en ce qui concerne la plus importante des fermentations. C'est précisément ce qu'a voulu établir M. Oscar Brefeld, dans un Mémoire lu à la Société physico-médicale de Wurzbourg, le 26 juillet i8y3, Mémoire qui témoigne d'une grande aptitude expérimentale chez son auteur, quoique, suivant moi, celui-ci soit arrivé à des conclusions entièrement contraires à la vérité :

(( Des expériences, dit-il, que je viens de décrire, il résulte, sans aucun doute, que la levure ne peut pas s' accroître sans oxygène libre. L'hypothèse de Pasteur, que la levure, contrairement à tous les autres organismes vivants, peut vivre et s'accroître aux dépens d'oxygène combiné, manque par conséquent de tout fondement effectif, de toute base expérimentale. Comme, en outre, d'après la théorie de Pasteur, c'est précisément sur la propriété de la levure de pouvoir vivre et s'accroître aux dépens d'oxygène combiné, que repose le phénomène de la fermentation, il en résulte que toute la théorie qui jouit d'un acquiescement si général est devenue insoutenable; elle est tout simplement inexacte. »

Les expériences dont parle le Dr Brefeld consistaient à suivre au microscope, dans une chambre préparée ad hoc, une ou plusieurs cellules de levure dans du moût de bière, au sein d'une atmosphère de gaz acide carbonique, entièrement privée des plus petites traces de gaz oxygène libre. Mais nous avons reconnu que l'accroissement de la levure hors du contact de l'air n'est possible que pour une levure très -jeune. Or l'auteur a em-

ïl-2 ÉTUDES SUR LA BIÈRE.

ployé de la levure de brasserie après fermentation, et telle a été la cause de l'insuccès de ses cultures. Le Dr Brefeld, à son insu, a opéré sur un des étals de la levure qui exigent de l'oxygène gazeux pour qu'elle l'entre en germination : qu'on lise ce que j'ai dit précédemment du rajeunissement de la levure, suivant son âge, et l'on reconnaîtra combien les temps nécessaires à ce rajeunissement peuvent différer. Ce qui est vrai pour un état de la levure aujourd'hui peut ne plus l'être demain, parce qu'elle se modifie sans cesse.

J'ai établi, autrefois, combien était énergique et facile la végétation de la levure en présence du gaz oxygène libre, et j'ai montré le rôle considérable qu'avait dans les fermentations la très-petite quantité de gaz oxygène dissous dans les liquides de fermentation au début de la fermentation. C'est cet oxvgène qui rajeunit les cellules du levain et qui Leur permet de reprendre la faculté de bourgeonner et de poursuivre leur vie et leur multiplication à l'abri de l'air.

L in- réflexion simple aurait dû, ce me semble, prémunir le Dr Brefeld contre l'interprétation qu'il a donnée à ses observations. Si une cellule de levure ne peut bourgeonner ni s'accroître sans absorber du gaz oxygène libre ou dissous dans le liquide, le rapport entre le poids de levure formée et le poids d'oxygène utilisé doit être constant. Or j'avais établi clairement, dès 1861, que ce rapport est extrêmement variable, ce qui est hors de doute d'ailleurs par les expériences que j'ai fait connaître dans le paragraphe précédent. A la suite de l'absorption de faibles quantités d'oxvgène, un poids considérable de levure peut prendre naissance et d'un autre côté si la levure a beaucoup d'oxvgène à sa disposition, elle en absorbe beaucoup et le poids qui s'en forme est plus considérable encore. Le rapport du poids de levure formée au poids de sucre décomposé, passe par toutes les grandeurs entre des limites très-éloignées et ces variations sont sous la dépendance de l'absorption plus ou moins grande du gaz oxvgène libre. C'est, à mon avis, un des fondements de la théorie que je propose.

Lorsque le Dr Brefeld a dénoncé l'impossibilité, suivant lui, que

la levure pût se passer d'air ou d'oxygène pour vivre el qu'elle ae saurait échappera la loi qui régit sous ce rapport tous les êtres vivants, animaux ou végétaux, il aurai 1 pu se souvenir également que la levure alcoolique n'est pas le seul ferment organisé vivant que j'aie signalé connue ('tant anaérobie. Or il importe peu vraiment que la loi de la nécessité de l'oxygène libre et de la respiration incessante au contact de l'air pour l'entretien de la vie soit battue en brèche, dans sa généralité d'application, par un ferment ou par an autre. Pourquoi, par exemple, le Dr Brefeld n'a-t-il pas tenu compte des faits relatifs aux vibrions de la fermentation butyrique? Sans doute, il aura pensé que, pour ceux-ci comme pour la levure, j'avais dû me tromper. Des expériences directes l'auraient aisément désabusé.

Les reproches que j'adresse au Dr Brefeld s'appliquent à M. Moritz Traube, quoique, sur le point capital de la critique du Dr Brefeld, M. Traube ait défendu l'exactitude de mes résultats devant la Société chimique de Berlin, en prouvant par de nouvelles expériences que la levure peut vivre et se multiplier sans l'intervention du gaz oxvgène : « Mes recherches, dit-il, confirment d'une façon indiscutable l'assertion de M. Pasteur, à savoir que la multiplication de la levure a lieu dans les milieux qui ne contiennent aucune trace d'oxvgène libre. » — « L'assertion contraire de M. Brefeld est erronée. » Mais, aussitôt après, M. Traube ajoute : « Est-ce là une confirmation de la théorie de Pasteur? Nullement. Les résultats de mes expériences démontrent au contraire que cette théorie n'est pas fondée. » Quels sont donc ces résultats? Tout en constatant la vie de la levure sans air, M. Traube la trouva, ainsi que moi-même du reste, très-pénible dans ces conditions; il n'obtint jamais que des commencements de fermentation, sans doute pour deux motifs : d'un côté par la production accidentelle de fermentations secondaires et maladives qui souvent arrêtent la propagation de la levure alcoolique, et de l'autre par l'état de vieillesse originelle de la levure employée. Dès 1861, j'ai signalé la vie lente et difficile de la levure hors du contact de l'air, et tout à l'heure, au paragraphe précédent, j'ai fait connaître également des fermentations qui

ne s'achèvent pas dans ces conditions. Sans rechercher les causes de ces particularités, M. Traube s'exprime ainsi : « La conclusion de Pasteur que la levure en l'absence de l'air peut prendre au sucre l'oxygène nécessaire à son développement est erronée; car son accroissement s'arrête, même quand la plus grande partie du sucre est encore indécomposée. Ce sont les corps albumineux mélangés, que la levure, à l'abri de l' air, emploie à son développement. » Cette dernière assertion de M. Traube tombe entièrement devant ces fermentations dans lesquelles j'ai supprimé la présence des matières albuminoïdes et où néanmoins, à l'abri de l'air, les fermentations s'achèvent dans un milieu purement minéral, ce dont nous allons avoir des preuves irréfutables (i).

§ IV. — Fermentation du tartrate de chaux droit [i).

Le tartrate de chaux, malgré son insolubilité dans l'eau, peut fermenter complètement dans un milieu minéral.

(i) Les conceptions de Traube étaient dominées par une théorie de la fermentation qui lui est personnelle, théorie hypothétique, il le reconnaît lui-même, et dont voici l'exposé succinct : « Rien ne s'oppose donc à supposer, dit Traube, que le protoplasma des cellules végétales est lui-même, ou bien renferme, un ferment chimique produisant la fermentation alcoolique du sucre : son efficacité parait se rattacher à la présence de la cellule, parce que jusqu'ici on n'a trouvé aucun moyen de l'isoler des cellules sans le décomposer. En présence de l'air, ce ferment oxyde le sucre en fixant sur lui l'oxygène ; à l'abri de l'air, il le décompose en transportant l'oxvgène d'un groupe d'atomes de la molécule de sucre sur d'autres atomes, en donnant d'un côté un produit de réduction de l'alcool et de l'autre un produit d'oxydation de l'acide carbonique. »

Traube suppose que ce ferment chimique est dans la levure et dans tous les fruits doux, mais seulement dans les cellules intactes, car il a constaté lui-même que les fruits bien broyés ne donnent plus lieu à aucune fermentation dans le gaz carbonique. Sous ce rapport, ce ferment chimique imaginaire différerait entièrement de ce qu'on appelle ferments solubles, car la diastase, l'émulsine, . . . peuvent s'isoler facilement.

Pour tout ce qui concerne les idées de Brefeld et de Traube et la discussion qui s'est élevée entre eux au sujet des résultats de mes expériences, il faut consulter le Bulletin de la Société chimique de Berlin, t. VII, p. 872, et même recueil, cahiers de septembre et de décembre 187/ji qui contiennent les répliques des deux auteurs.

(2) Foir Pasteur, Comptes rendus de V Académie des Sciences, t. LVI, p. l\\6.