CHAPITRE VI

chimiques. Il rattachait la fermentation à la facile décomposition de ces substances albnminoïdes et se représentait le phénomène de la façon suivante : «la substance albuminoïde en voie de décomposition jouit de la faculté de communiquer à certains autres corps le même état de mouvement où se trouvent actuellement ses atomes; par son contact avec d'autres corps, elle les rend donc capables de se décomposer ou d'entrer dans d'autres combinaisons ». Liebig méconnaissait donc que la levure, en tant qu'organisme vivant, eût rien à faire dans la fermentation.

Cette théorie date de i843. En 1846", MM. Boutron etFremy, dans un Mémoire sur la fermentation lactique, publié dans les annales de Cliimie et de Physique , exagérèrent ses conséquences de la manière la moins justifiée. Ils admirent qu'une même matière azotée pouvait revêtir des modifications diverses au contact de l'air et être successivement, soit ferment alcoolique, soit ferment lactique, soit ferment butyrique, etc. Rien n'est commode comme les théories qui ne sont pas l'expression obligée des faits, qui ne sont qu'hypothétiques. On les greffe d'hypothèses nouvelles quand de nouveaux faits viennent à se présenter ne pouvant cadrer avec l'hvpothèse primitive. C'est ce que Liebig et M. Fremv ont fait chacun de leur côté, sous la pression de mes études, commencées en i8jj. M. Fremy inventa, en 1864. la théorie de l'hémiorganisme, ce qui signifiait simplement qu'il abandonnait la théorie de Liebig de 1 843 et les additions que lui et M. Boutron y avaient apportées en 1846; en d'autres termes, il abandonnait l'opinion que les matières albnminoïdes sont des ferments, pour adopter cette autre que les matières albuminoïdes sont des substances propres à s'organiser au contact de l'air en des êtres nouveaux, savoir les ferments vivants que j'avais découverts et que les levures de bière et de raisin avaient la même origine.

La théorie de l'hémiorganisme était mot pour mot la théorie surannée de Turpin, comme on peut s'en convaincre en se reportant au Chapitre IV, p. 121. Le public n'y regarda pas de si près, un certain public surtout. C'était l'époque des discussions ardentes sur la génération spontanée. Le mot nouveau d'hé-

miorganisme, c'était la seule nouveauté de la Note de M. Fremy, en imposa. On crut que M. Fremy venait de découvrir la vraie solution de la grande question pendante. Il y avait bien quelque embarras à comprendre comment une matière albuminoïde pouvait devenir tout à coup une cellule vivante et bourgeonnante. M. Fremy résolut facilement la difficulté. Il dit que cela avait lieu par une force méconnue jusqu'à ce jour, la force de « l'entraînement organique » (i).

Non moins contraint que M. Fremy de sacrifier ses opinions sur la nature du feraient, Liebig imagina l'obscure théorie suivante (Mémoire précité de 1 870) :

« Le rôle que joue l'organisme végétal dans le phénomène de la fermentation ne semble pas être douteux. Par son intervention seulement, une substance albuminoïde et le sucre peuvent s'unir pour former cette combinaison particulière ou cette forme instable sous laquelle seulement ils manifestent, comme partie constituante du mycoderme, une action sur le sucre. Si le mvcoderme cesse de croître, le lien qui unit les parties constitutives du contenu cellulaire se dénoue, et c'est par le mouvement qui s'y produit que les cellules de la levure déterminent un dérangement ou une séparation des éléments du sucre en d'autres molécules organiques. »

On croirait volontiers que le traducteur des Annales s'est trompé tant il y a d'obscurité dans ce passage.

Qu'on prenne cette nouvelle forme de la théorie ou l'ancienne, l'une et l'autre s'accommodent fort mal du développement de la levure et de la fermentation dans un milieu minéral sucré; car, dans cette dernière expérience, la fermentation est bien corrélative de la vie de la levure, de sa nutrition, d'un échange incessant entre la levure et ses aliments, puisque tout le carbone assimilé par la levure vient du sucre, son azote de l'ammoniaque, son phosphore des phosphates en dissolution. A quoi bon , dès lors , les hypothèses gratuites d'action de contact ou de mouvement communiqué? L'expérience dont il

(1) Fremï, Comptes rendus de V Académie, t. LVIII, p. ioG5, année iSG^.