CHAPITRE VII

raccord en caoutchouc qui réunit la portion de au tube de verre g recourbé comme l'indique la figure. Sur le couvercle, sur les douilles, sur leurs bouchons, on jette de l'eau bouillante qui remplit la gouttière et dont l'excès passe dans une seconde gouttière extérieure où l'eau ne peut séjourner, parce qu'on a laissé un intervalle ou une couronne de petits trous entre la partie inférieure ii de cette gouttière et le cylindre.

L'eau coule ensuite au dehors, après s'être rassemblée dans une troisième gouttière inférieure dont le tuyau de décharge est figuré en M.

ï est un thermomètre coudé qui donne la température du moût; son réservoir est protégé par la douille dd percée de trous ; r est un robinet de vidange pour l'eau de la gouttière qui sert au couvercle de fermeture hydraulique.

R, V sont des robinets ou ouvertures de vidange pour les liquides du cylindre et de son dépôt.

Laissons l'appareil se refroidir librement ou faisons arriver de l'eau froide par la douille E soudée au couvercle, eau que celle-ci laisse écouler en nappe sur ce couvercle par les ouvertures ee pratiquées à la base de la douille élargie en forme d'entonnoir renversé. Dans l'un et l'autre cas, l'air extérieur rentrera dans l'appareil , sous le couvercle par le long- tube gfedca, pendant toute la durée du refroidissement. Cet air sera pur, c'est-à-dire dépouillé de ses poussières comme il arrive pour nos ballons à deux cols, surtout si l'on a soin de mettre à l'extrémité du tube g un petit tampon de coton ou d'asbeste.

Les expériences que j'ai faites avec cet appareil ont prouvé que le moût de bière, liquide si altérable, peut être conservé par cette disposition (au contact de l'air, puisque le tube g est ouvert), aussi longtemps qu'on le désire, pendant des semaines et des mois sans éprouver la moindre altération de maladie ; que les feuilles et les cônes de houblon aient été introduits avec le moût chaud ou qu'on les ait retenus sur un filtre, cela importe peu, le résultat est le même. Par contre, une fuite à l'appareil, le mélange d'eau extérieure ordinaire avec le moût pendant le

refroidissement, donnent promptement une altération de ce dernier qui se charge de vibrions ou ferment butyrique, de levure lactique... et son goût prend une saveur détestable. Amoins de le vouloir, c'est-à-dire de mal opérer, l'eau de la gouttière n'amène aucune cause d'altération si l'on ne fait rien pour la projeter dans l'intérieur de la cuve. Elle pourrait même entrer en putréfaction sans que les organismes qui y seraient contenus pénétrassent dans le moût de la cuve. Enfin les appareils peuvent avoir des dimensions quelconques ; on a opéré sur des cuves d'une capacité de iahl avec autant de facilité et de sûreté que sur des appareils de i1'1.

Le refroidissement en présence du gaz acide carbonique est facile, si l'on adapte à la seconde douille D du couvercle un tube tombant, pareil au tube acdefg. Par ce tube, ou par son symétrique, on fait arriver le gaz à sa sortie d'un appareil qui le dégage, ou d'un gazomètre qui en est rempli, ou d'une autre cuve à bière en fermentation.

Il n'est pas nécessaire que le refroidissement se fasse dans la cuve de fermentation. On peut l'opérer à part dans des caisses plus ou moins profondes, dans des serpentins entourés d'eau froide, dans des réfrigérants quelconques, pourvu que les conditions de pureté soient remplies et que l'écoulement du moût refroidi se fasse dans ces mêmes conditions. Les jets de vapeur, déjà fort utilisés pour le nettoyage des tuyaux dans les brasseries, sont ici du meilleur usage.

La mise en levain peut s'effectuer de diverses manières. Un ballon à deux cols, d'une capacité totale de 200 à 3oo centimètres cubes, dans lequel on a fait fermenter seulement 100 centimètres cubes de moût de bière, peut suffire pour un appareil d'un hectolitre, quoique ce ballon ne contienne que 1 à 1 décigrammes de levure. L'emploi de quantités aussi faibles de levures dans les procédés actuels de la brasserie aurait les résultats les plus désastreux. La fermentation deviendrait forcément lactique et butyrique, parce que, les moûts et les levains de l'industrie étant toujours souillés de germes étrangers, ceux-ci auraient le temps de se développer dans les premières vingt-quatre ou quarante-huit