CHAPITRE VII

heures pendant lesquelles le peu de levure ajoutée aux cuves ne ferait que commencer son développement. C'est précisément pour é\ iter ces fermentations secondaires que le brasseur met en levain avec de grandes quantités de levure. Après l'agitation du moût et de la levure, agitation que le brasseur pratique toujours à la suite de la mise en levain, il existe en chaque endroit de la masse une foule de cellules de levure qui s'emparent de l'oxygène dissous, bourgeonnent activement, utilisent à leur profit les aliments les plus assimilables et entravent la vie des germes des ferments de maladies. Dans le procédé nouveau que j'analvse en ce moment, les choses sont tout autres : le moût est pur, le levain est pur. On ne déposerait, à la rigueur, qu'une seule cellule de levure que la vie de celle-ci suffirait à provoquer la fermentation alcoolique et à transformer le moût en bière, sans qu'on eût à craindre aucun autre développement parallèle de quelque

Fig. 78.

nature qu'il fût. En un mot, le nouveau procédé se prête à des mises en levain par des quantités de levure aussi petites qu'on peut le désirer. Néanmoins, il est inutile de les exagérer par défaut, afin de ne pas retarder trop les débuts de la fermentation.

Pour des appareils de 5, 6, . . . , i o hectolitres, on peut mettre en levain avec des flacons de 4 à 6m (Jig- 79) > ou avec des bidons en cuivre étamé à l'intérieur, de 10 à ioht de capacité totale, munis, à leur partie supérieure conique, de regards en verre (Jig- 78). Le vase est rempli à la moitié, aux deux tiers — de son volume, de moût de bière. Pour cet usage, il est bon d'avoir toujours du moût de bière conservé en bouteilles par la méthode d'Appert. On place le bouchon muni de ses tubes disposés comme l'indique la Jig. 79 : ab est un bouchon de verre qui ferme le tube de caoutchouc bc\ mnp est un tube de verre effilé ou mieux un tube de cuivre. Le robinet R étant fermé, on plonge complètement le flacon dans un bain-marie après avoir fixé à l'extrémité du tube sinueux un long tube de caoutchouc qui sort au dehors du bain et met l'intérieur du

FiS- 79-

flacon en communication de pression avec l'air extérieur. Si le tube mnp est en cuivre on peut profiter de sa flexibilité pour le relever et placer au dehors son extrémité libre. On porte