CHAPITRE VII

peu à peu l'eau du bain-marie à ioo°, et on la maintient un quart d'heure ou une demi-heure à cette température. Les bidons en cuivre sont plus commodément placés sur un réchaud à gaz. Ils se prêtent à la même manipulation que les ballons a cols sinueux.

Des vases ainsi préparés peuvent rester indéfiniment dans un laboratoire, dans une pièce quelconque d'une brasserie, sans que le moût éprouve la moindre altération. La couleur du moût se fonce en brun de plus en plus par une oxydation directe, d'ordre purement chimique, mais il ne se manifeste aucune altération de maladie.

Quelques jours avant la mise en levain d'un appareil d'un ou plusieurs hectolitres, on met en levain un de ces flacons ou bidons (i). A cet effet, on passe la flamme de la lampe à alcool sur les tubes eba, mnp, pour brûler les poussières qui pourraient passer de l'extérieur à l'intérieur au moment où on enlève le bouchon ab, et, à l'aide d'un long tube de verre droit avec lequel on vient de faire une prise de levure pure dans un ballon ou vase quelconque qui contient de la bière pure en fermentation, on laisse tomber dans le flacon quelques gouttes de cette bière avec la levure qu'elle tient en suspension; puis on replace, flambé de nouveau, le bouchon ab. En un ou deux jours ordinairement, la levure est déjà développée assez dans le flacon pour que la fermentation s'y déclare. On peut aller plus vite encore, en introduisant dans le flacon ou dans le bidon tout le contenu d'un de nos ballons à deux cols. A cet effet, on engage la tubulure droite du ballon dans le caoutchouc bc et l'on soulève le ballon dont le liquide coule dans le flacon ou bidon. Une raa-

(i) D'après ce qui a été dit au Chapitre V, paragraphe des levures aérobies, les levures basses, pour être conservées dans leur état de levures basses, doivent être soumises à des cultures souvent renouvelées, tous les quinze jours en hiver, tous les dix jours en été, c'est-à-dire qu'on les remet en culture, après chacun de ces intervalles. De cette manière, on n'a pas à craindre la formation des levures aérobies qui, comme je l'ai dit antérieurement, pourraient avoir l'inconvénient de transformer les levures basses en levures hautes.

33i ÉTUDES SUR LA BIÈRE.

nœuvre analogue permet d'introduire par une des douilles du couvercle, dans les appareils à fermentation, le contenu des flacons ou des bidons lorsqu'ils sont en pleine fermentation, ou après leur fermentation. Dans ce but, on fait communiquer le robinet R (fîg- 79), à l'aide d'un tube de caoutchouc, avec un tube qui traverse un bouchon fixé à l'une des douilles du grand appareil à bière. Tout cela se fait en beaucoup moins de temps que j'en mets à le décrire. Sans être même exercé aux manipulations chimiques, il suffit d'avoir assisté à quelques-unes de ces opérations pour être en mesure de les reproduire avec exactitude et sûreté, surtout si l'on est bien pénétré des principes, d'ailleurs fort simples, que j'ai exposés.

Lorsque certaines parties des appareils ont pu recevoir les poussières de l'air, comme la tubulure extérieure d'un robinet, un tube de caoutchouc ..., ces pièces, avant de servir, sont mises à bouillir dans de l'eau ou arrosées d'eau bouillante ou flambées à la flamme de la lampe à alcool pour détruire les germes mêlés aux poussières qui recouvrent ces objets.

Le contact du gaz acide carbonique avec le moût pendant le refroidissement supprime l'oxydation de ce moût jusqu'au moment de la mise en levain, en sorte que le développement de la levure a lieu hors de l'influence du gaz oxygène. Nous savons que ces conditions exigent une mise en levain avec une levure très-jeune, en voie de bourgeonnement actif, comme en peut fournir une fermentation commençante. Malgré cette précaution, le développement de la levure dans ces conditions est fort lent et les fermentations durent de quinze à vingt-cinq jours lorsque, toutes choses égales, elles s'accompliraient en huit à douze jours avec un moût aéré. C'est là un inconvénient. Il y en a un autre plus sérieux peut-être : la clarification est plus lente et plus difficile que pour les bières faites avec des moûts aérés. Ces inconvénients sont compensés par des avantages dans la. qualité de la bière. Celle-ci a plus de force, plus de ce qu'en brasserie on appelle la bouche de la bière, et l'arôme du houblon est conservé dans des proportions inconnues pour les