CHAPITRE VII

bières actuelles. En outre, la levure de dépôt au fond des cuves de fermentation est bien moins active, plus vieillie, d'un plus difficile rajeunissement que celle qui se forme dans les moûts aérés. Cette circonstance, qu'on jugerait défavorable si la levure devait être employée ultérieurement comme levain, offre L'utilité de donner une bière qui, après son soutirage, éprouve lentement et péniblement la fermentation secondaire (i). Un tel genre de bière est plus propre que la bière ordinaire à supporter les transports prolongés, sans faire subir aux tonneaux des pressions considérables, et s'il s'agit de bières mises en bouteilles, sans donner un fort dépôt ni une mousse trop abondante au moment du débouchage. C'est qu'une levure est d'autant plus active, d'autant plus prête pour une prompte multiplication et une prompte action comme ferment que le moût au sein duquel elle a pris naissance était plus aéré, tandis qu'une levure formée sans air vieillit facilement et peut même périr sous son liquide de fermentation quand celui-ci n'a pas le contact de l'air. La vie de la levure, en d'autres termes, est plus limitée quand elle n'a pas subi l'action de l'oxygène pendant sa formation.

Le moût qu'on fait refroidir en grande épaisseur et qui ne touche à l'air atmosphérique que par sa surface de niveau se comporte à peu de choses près comme le moût refroidi sous une atmosphère de gaz acide carbonique, parce que l'oxygène de l'air pénètre très-lentement dans le moût en repos. Les premières couches de niveau seulement dissolvent ce gaz, tandis que la masse en est privée. Dans des expériences poursuivies sur une cuve contenant 70 centimètres de hauteur de moût, et

(1) Les brasseurs ont eu l'occasion d'observer que, quelquefois, sans cause apparente, une levure devient tout à coup inactive ou qu'une fermentation s'arrête. Vraisemblablement ces accidents ont la même explication que les faits dont nous parlons. Qu'un moût de bière n'ait pas été aéré, ou qu'il ait été privé d'oxygène par un commencement de multiplication d'organismes microscopiques, la levure formée dans ce moût deviendra un levain très-médiocre, et la fermentation pourrra s'arrêter en chemin ou dès son début. L'aération de la levure et du moût serait le meilleur remède en telle occurrence.

munie d'un robinet qui permettait de prélever celui-ci jour par jour, à 35 centimètres de la hauteur totale, on a trouvé qu'au bout de huit jours il n'y avait pas encore trace de gaz oxygène dissous à cette hauteur. Il est même probable que, vu la lenteur de la diffusion de l'oxygène d'une part, et de l'autre la combinaison que cet oxygène peut contracter avec certains principes du moût, il faudrait un long temps pour que du moût en repos et en certaine épaisseur se saturât d'oxygène dissous dans toute sa masse. Or le refroidissement en épaisseur est propre aux cuves figurées page 3a8. Néanmoins le seul fait d'une aération possible par la surface de niveau pendant le refroidissement au contact de l'air pur suffit pour exercer plus tard une influence sur le levain, pour donner plus de jeunesse à la levure de dépôt, comparativement à ce qui se passe quand le moût est refroidi en présence du gaz acide carbonique. On est particulièrement frappé de la différence des résultats quand, dans les deux cas, on suit au microscope le développement de la levure dans les premiers jours après la mise en levain.

L'influence de l'air sur la fermentation est considérable. Dans les procédés ordinaires de la brasserie les fermentations seraient comme impossibles et dans tous les cas des plus défectueuses si le moût n'arrivait pas aéré dans les cuves par son passage sur les bacs refroidisseurs, où l'aération est en proportion de la faible épaisseur du liquide : comme les moûts et les levains sont impurs, associés à des germes de ferments étrangers, ceux-ci auraient le temps de germer dans les cuves pendant le retard que le défaut d'aération du moût apporterait dans le développement de la levure. Je sais que divers inventeurs ont proposé de supprimer les bacs refroidisseurs. Je suis convaincu qu'ils se seront bientôt aperçus de la mauvaise marche des fermentations. Prenant en considération les faits que j'ai publiés (i) sur le développement de la levure en présence de l'air

(i) Pastei.r, Comptes rendus de l'Académie des Sciences, t. LU, p. 1260, et Études sur le vin, 2e édition, p. 277.