CHAPITRE VII

et sur son peu d'activité dans les milieux non aérés, ils auraient du joindre à l'innovation de la suppression des bacs celle d'une aération ultérieure qui aurait réparé le mal. L'emploi des bacs est nécessaire dans les procédés actuels.

L'aetion de l'air sur la vitalité de la levure peut être prouvée de mille façons. Voici une expérience que j'ai faite bien souvent et dont les résultats sont surprenants. Une fermentation esl en marche : soutirez, même rapidement, le liquide et reversez-le aussitôt dans la cuve. Au bout d'une heure au plus, vous constaterez un accroissement marqué de la fermentation, accusé par un dégagement plus abondant de gaz acide carbonique. Cette expérience est surtout facile à faire avec l'appareil à fermentation que j'ai décrit tout à l'heure; car on peut adapter un compteur à gaz au tube de dégagement abedefg et comparer le nombre de litres produits avant et après le transvasement dont il s'agit. Le moindre changement physique dans l'écoulement du liquide fermentant au moment du soutirage modifie l'effet en question. Le diamètre du jet, la hauteur d'où il tombe, son éparpillement plus ou moins grand dans sa chute ou au fond du baquet, tout influe. Enfin, comme on doit s'y attendre d'après ces résultats mêmes, des modifications correspondantes ont lieu dans les cellules de levure qui ont subi le contact de l'air. Elles deviennent plus fermes d'aspect et de contour, leur plasma intérieur est plus nourri, plus jeune, plus translucide, moins vacuolaire. Les granulations moléculaires sont moins visibles. Pour un certain foyer elles disparaissent; pour un autre, au lieu d'apparaître en points noirs, elles deviennent comme des points brillants à peine sensibles. Le bourgeonnement recommence s'il était suspendu; enfin tout concourt à prouver, et, en ayant la levure sous les yeux, on en est persuadé mieux qu'on ne peut le dire, que la vie des cellules est plus accentuée, que le travail de nutrition est plus actif après qu'elles ont subi le contact de l'oxygène de l'air et qu'elles ont absorbé de ce gaz en plus ou moins grande quantité.

Dans les conditions ordinaires de la fabrication, où l'air atmosphérique est apporté en quantités très-variables, soit par le

moût qui en tient plus ou moins en dissolution, soit par la diffusion à la surface des cuves, les mêmes cellules de levure vivent tour à tour sans air ou avec de l'air. Au commencement, elles absorbent tout l'oxygène dissous et se multiplient sous l'influence de cette absorption ; puis, après son utilisation et les assimilations qui en résultent, elles en sont privées. Leur vie, alors, se poursuit sans oxygène, et si la cuve était fermée, la fermentation s'achèverait dans ces conditions, quoique plus lentement. Si elle est ouverte, une petite quantité d'air se diffuse dans la couche, sans cesse en mouvement, du gaz acide carbonique de la surface et continue à entretenir la vitalité des cellules.

Il est intéressant d'observer que, dans la pratique des brasseries, il existe plusieurs usages empiriques dont la raison d'être est certainement tout entière dans l'influence de l'aération du moût ou de la bière sur la marche de la fermentation. Dans beaucoup de brasseries, j'ai vu mettre en levain de la manière suivante : l'ouvrier, après avoir délayé la levure dans plusieurs fois son volume de moût, verse de haut tout le liquide trouble d'un baquet dans un autre, puis, de celui-ci dans le premier, et ainsi de suite un grand nombre de fois, jusqu'à ce que les deux baquets soient remplis par la mousse et l'air emprisonné dans celle-ci. Dans certaines brasseries de Londres, au-dessus de la cuve guilloire, à 3 ou 4m de hauteur, j'ai vu un seau suspendu à l'aide d'une 'poulie et que l'ouvrier peut, au moyen d'une corde, descendre dans la cuve et remonter à volonté, en lui imprimant un mouvement de bascule qui agite la surface du liquide et l'aère dans sa chute.

L'usage même de la cuve guilloire, le transvasement du moût de cette cuve dans des tonneaux, ont en grande partie pour effet d'aérer la bière et la levure, afin de donner à celle-ci plus de jeunesse et d'activité.

La reprise de la fermentation dans les foudres, à la suite du soutirage des cuves dans les brasseries à fermentation basse, est due principalement, suivant moi, à l'aération de la bière au moment du soutirage, et il faut que le brasseur sache bien que,