CHAPITRE VII

dans ce soutirage, tout importe : il n'est pas indifférent que la bière passe dans les foudres, tombant de haut ou conduite par un tube jusqu'au fond, qu'elle passe directement dans les foudres ou qu'elle y soit versée par des seaux, qu'elle y arrive en jet de petit ou de gros diamètre; car, à tous ces modes, correspondent des quantités d'air différentes, introduites dans la bière.

J'ai imaginé une disposition simple, pour amener au contact du liquide fermentant des proportions variables d'air atmosphérique. Elle est figurée dans l'appareil ci-joint. Au lieu d'un seul tube tombant, pour l'entrée et la sortie des gaz, il v en a deux pareils, qui s'ouvrent chacun dans une des douilles du

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couvercle. A l'extrémité de l'un d'eux, on adapte une sorte de manchon ou sac composé d'une cage cylindrique en toile mé-

tallique, sur laquelle on applique une couche de coton cardé, recouverte d'un sac de mousseline. Ce filtre à air est destiné à retenir les poussières. Lorsque la fermentation est commencée dans l'appareil, il suffît de presser, ne fût-ce qu'une seconde, le caoutchouc qui joint le tuhe soudé au couvercle, avec le tube vertical que le manchon termine, pour que le gaz acide carbonique sorte ensuite, sans s'arrêter, par le tube de l'autre douille, et que de l'air rentre à travers le filtre de coton. L'air est appelé continûment pendant tout le temps que dure la fermentation, par l'effet de l'écoulement du gaz carbonique et cela sans avoir même la précaution d'augmenter la puissance du siphon, en allongeant plus que l'autre le tube de départ de ce gaz (i).

On comprend, d'ailleurs, qu'on puisse, soit par ce dernier moyen, soit par le diamètre des tubes, faire varier les conditions de cette circulation d'air dans l'appareil, à la surface de la bière.

§ II. — Procédé de dosage de l'oxygène ex dissolution