DANS LE MOUT DE BIÈRE

L'emploi du gaz acide carbonique et le refroidissement du moût, au contact de ce gaz ou au contact de quantités trèslimitées d'air pur, n'ont rien de nécessaire dans l'application du nouveau procédé. Une seule chose importe essentiellement, c'est la pureté des gaz, en présence desquels le moût est refroidi et manipulé. Si- donc il peut être utile d'aérer le moût, soit avant, soit pendant la fermentation, on pourra le faire, à la seule condition que cet air n'apporte pas de germes de maladie, propres à se développer dans la bière soit pendant soit

(i) Je dois faire remarquer, en passant, que le système de gouttières de l'appareil ci-dessus est plus simple que celui qui a été décrit précédemment, p. 328. L'eau qui tombe sur le couvercle s'écoule, après que la gouttière est remplie, par une couronne de rainures (inclinées atin que les filets d'eau qui en sortent se rencontrent les uns les autres), de manière à former plus facilement une nappe sur la surface extérieure de la cuve cylindrique.