CHAPITRE VII. :;;i

après la fermentation. Mais la question de l'aération du moût, n'est pas aussi simple qu'on pourrait se l'imaginer au premier aperçu. Une observation fort simple prouve que le moût de bière ne peut pas être impunément oxydé, sans précaution, par son exposition à l'air, même en dehors de toute considération des germes de maladie que cet air peut contenir. Il est aisé de se convaincre, en effet, que le moût de bière achevé a un goiit et un arôme prononcés de houblon, avec une saveur sucrée, suivie dans l'arrière-gorge d'une grande amertume finale. En le dégustant sous cet état, on se rend compte aisément qu'un pareil liquide, après fermentation, doit constituer une boisson précieuse, aussi saine qu'agréable. Or tout ce que cette sensation d'ensemble, que le moût exerce sur le palais, a de vif, d'agréable et de relevé, tant par le parfum du houblon que par l'amertume, dispai^ait pour ainsi dire, d'une manière absolue, lorsque le moût est exposé pendant un temps suffisant, au contact de l'air, soit à chaud, soit à froid. L'expérience est facile à faire dans nos ballons à deux tubulures où nous pouvons conserver, sans crainte d'altération, le moût au contact de l'air pur. L'oxvgène de l'air se combine avec les principes que le houblon a introduits dans le moût, et celui-ci se transforme peu à peu par l'effet de cette oxvdation en une tisane sucrée, sans odeur, où l'amertume elle-même se trouve détruite ou masquée. En d'autres termes, le moût s'affaiblit et s'évente, comme s'éventent la bière et le vin, et tous les liquides fermentes, ainsi que tous les moûts naturels ou artificiels, qui servent à les produire. Il résulte de ce qui précède que le moût de la bière, et la bière en travail de fabrication ou achevée, ne peuvent subir que discrètement l'action de l'air atmosphérique. Dès lors, s'il est utile, d'après ce que nous avons dit précédemment, qu'il faille donner au moût de l'oxygène pour faciliter sa fermentation et nourrir la levure, il importe, d'autre part, que la quantité n'en soit pas exagérée; autrement, on pourrait nuire à la qualité de la bière, particulièrement à ce qu'on est convenu d'appeler sa bouche, sa force apparente, qui est presque tout à fait indépendante de la proportion d'al-

cool. La force de la bière est liée à l'existence de ces principes mal connus auxquels je faisais allusion tout à l'heure, que le houblon introduit clans le moût, par suite dans la bière, mais dont l'oxygène de l'air modifie si facilement les propriétés et la vigueur de sensation.

Nous avons donc à rechercher dans quelle mesure l'air intervient dans les procédés de fabrication, et si, par les procédés actuels, la proportion de l'oxygène actif n'est pas exagérée. L'étude à laquelle nous nous trouvons conduits exige la connaissance des quantités d'oxygène que le moût peut tenir en dissolution ou absorber par combinaison directe. Cette étude a été heureusement rendue assez facile, par un procédé rapide de dosage de l'oxygène en dissolution dans des liquides de nature variée, procédé que M. Schùtzenberger a imaginé en 1872. Dès que ce procédé fut connu, je priai M. Raulin, attaché à mon laboratoire en qualité de directeur adjoint, de l'appliquer au dosage de l'oxygène dans le moût, ce qu'il a fait avec sa sagacité ordinaire, en en modifiant la pratique, de manière à le rendre à la fois plus sûr et plus expéditif.

Le procédé de M. Schùtzenberger consiste essentiellement dans l'emploi d'un sel, dont ce chimiste a le premier fait connaître les propriétés, qu'il a nommé hj drosuljîte de soude et qu'il obtient, en faisant agir à l'abri de l'air la limaille de zinc sur une solution de bisulfite de soude.

L'hydrosulfîte de soude S202, NaO, HO, isomère de l'hyposulfite de soude, ne diffère du bisulfite que par 2pq d'oxygène. En présence de l'oxygène libre , il absorbe ce gaz instantanément et se change en bisulfite. L'eau est immédiatement dépouillée en présence de ce sel de l'oxygène qu'elle tient en dissolution. D'un autre côté, il existe des matières colorantes, telles que le bleu d'aniline soluble de M. Coupier, qui sont instantanément décolorées par l'hydrosulfîte de soude et qui résistent à l'action du bisulfite. Qu'à un volume déterminé d'eau, un litre par exemple, bien purgé d'air et légèrement teinté au moyen de ce bleu Coupier, on ajoute, en évitant l'accès de l'air, de l'hydrosulfite de soude, on observe que quelques gouttes suf-