CHAPITRE VII

La teinte «lu moût <l;ms cctlc expérience était devenue sensiblemenl pareille à celle <lu moût de la première expérience.

Troisième expérience. — Dans une autre expérience, on a laissé li> ballon, toujours pendant le même temps, après son remplissage d'air et sa fermeture, à une température comprise entre ■>." el 4°- Dai>s ce cas, on a trouvé :

Volume d'air analyse 27 >8

\près action de la potasse 27 ,8

Après acide pyrogallique 22,3

Oxygène 5,5

( lomposition de l'air :

Oxygène 19,7

\zote 8o,3

ce

Oxygène primitif 29>4°

» restant 27 ,58

» disparu. . 1 ,82

» dissous °'44

» combiné 1 , 38

Soit par litre, oxygène combiné 17'% 2

Dans cette dernière expérience le moût s'était à peine foncé eu couleur. La teinte du moût comparée à celle du moût refroidi sur les bacs dans la brasserie était un peu plus foncée; mais la différence, quoique réelle, était à peine appréciable. Nous reviendrons tout à l'beure sur cette remarque qui est importante.

Quatrième expérience. — Afin d'avoir une idée de la rapidité avec laquelle se fait l'absorption de l'oxygène par le moût, on a institué les expériences suivantes :

Trois ballons A, B, C, ayant respectivement le volume

Br, 2l4,

dans lesquels on a introduit le volume de moût suivant (moût de la chaudière, sans air)

Dans A .... . 96e0

ont été ensuite effdés et fermés à la lampe, à la température de 5°, puis portés à ioo° dans un bain-marie pendant un quart d'heure. Le ballon A a été agité à maintes reprises pendant son refroidissement. Le ballon B a été agité de même et le ballon C n'a pas été agité.

Le ballon A a été analysé aussitôt après refroidissement complet, c'est-à-dire après trois heures. Les ballons B et C ont été analysés au bout de vingt-quatre heures. On avait eu soin de ne procéder à l'analyse qu'après avoir agité les trois ballons pendant quelques minutes, afin que dans chacun d'eux le moût fût saturé à une température déterminée, de façon à rendre rigoureuse la connaissance de la quantité d'oxygène dissoute.

On a trouvé ainsi que les moûts des trois ballons renfermaient

Ballon A, oxygène combiné par litre. 2oct » B, » » 21,4

De ces expériences on déduit plusieurs conséquences : l'agitation du moût avec l'air a une influence notable sur l'absorption; une absorption très-sensible est immédiate par l'agitation à chaud; l'absorption est très-lente avec le moût froid, au repos.

Les résultats des expériences précédentes disent assez que le moût de bière, arrivant très-chaud sur les bacs refroidisseurs et y séjournant pendant plusieurs heures, doit absorber par combinaison une quantité d'oxygène appréciable; mais ces mêmes expériences n'apprennent rien sur le volume exact d'oxygène, qui s'y trouve réellement absorbé. Nous pouvons seulement déduire de la remarque qui termine la troisième expérience ci-dessus (page 3tii) que la quantité totale d'oxygène