CHAPITRE VII

et qu'on agite avec l'air, avant le refroidissement, à plusieurs reprises, on constatera facilement que les moûts des bouteilles avec dépôt s'ée la ire iront plus vile et mieux que ceux des bouteilles sans dépôt. Les dépôts insolubles dans la chaudière de cuisson ont donc une influence sur la clarification. Pourtant il f.uii ajouter (pie cette influence n'est pas à comparer avec celle de l'oxydation directe.

L'écoulement cl le séjour du moût sur les bacs réalisent dans une certaine mesure les diverses circonstances qui interviennent dans la clarification du moût, puisque celui-ci s'écoule très-chaud et brusquement au contact de l'air, chargé de matières insolubles.

§ VI. — Application ijes principes du nouveau procédé de fabricationdé LA BIÈRE AVEC EMPLOI DE QUANTITÉS LIMITÉES d'AIR PUR.

Nous avons maintenant une idée des quantités d'oxygène libre ou combiné qui interviennent dans les procédés actuels de la fabrication de la bière. Nous savons, en outre, que trop d'air peut nuire, notamment à l'arôme de la bière et à cette qualité très-prisée par les consommateurs, qu'on désigne sous le nom de bouche de la bière. Il importerait donc de savoir si, dans les procédés actuels, la proportion d'oxygène actif n'est pas exagérée.

Le meilleur moyen pratique de s'en rendre compte consisterait à comparer les résultats de fabrications diverses dans lesquelles l'accès de l'air, après avoir été nul, comme dans le cas du refroidissement en présence d'une atmosphère de gaz acide carbonique, serait progressivement accru. Le dispositif suivant permet de réaliser ces conditions.

Le moût de bière est amené à la température de y5° à 8o° dans la cuve C à double fond. De là, par le tube ab, il descend dans un réfrigérant, le réfrigérant Baudelol par exemple, mais fonctionnant en sens inverse des Baudelot ordinaires, c'est-à-dire que le moût circule à l'intérieur des tubes et l'eau à l'exté-

rieur(i).Le moût refroidi, dont un thermomètre c(fîg.85) donne la température, redescend par le tube cDD et vient remplir la cuve de fermentation en fer-blanc ou mieux en cuivre étamé A, dont le couvercle est muni d'un trou d'homme et de regards; gmn est un des tubes de circulation d'air pendant la fermentation. Son tube conjugué n'est pas figuré. Il serait derrière la cuve.

En cl se trouve une trompe à air pur. Elle est représentée plus en grand en T. Le moût qui s'écoule par le gros tube entraîne de l'air appelé du dehors, lequel air se brûle sur son parcours parce qu'un bec de gaz échauffe le tube de cuivre par où cet air arrive. Cette disposition donne un tiers et plus de la quantité totale d'oxygène que le moût prendrait par dissolution à la température à laquelle on opère, s'il était saturé à cette température.

F représente le détail de l'entonnoir renversé, garni de coton retenu entre deux treillis de fil de fer, qui terminent le tube mu pour la purification de l'air pénétrant dans la cuve de fermentation pendant que celle-ci est en marche.

v est un robinet d'arrivée pour la vapeur au moyen de laquelle la cuve et le réfrigérant sont purgés de tous germes étrangers avant chaque fermentation et avant l'écoulement du moût dans le réfrigérant.

Lorsqu'une cuve de fermentation A est en marche, on peut mettre en levain une deuxième cuve de la manière suivante : à l'aide d'un petit robinet situé sur la cuve vers le tiers de sa hauteur, on fait passer quelques litres de bière en fermentation

[i) On comprend que cette disposition puisse être modifiée de bien des manières. Tous les serpentins ordinaires et, en général, tous les nouveaux réfrigérants imaginés dans ces d' rnières années, pourraient être adoptés. Il importe seulement de garder le principe de la pureté du moût pendant son refroidissement.

Le réfrigérant Raudelot est très-répandu en France; c'est pourquoi je l'ai préféré dans les expériences de Tantonville. On pourrait l'enfermer dans une caisse de tôle ou de cuivre étamé et faire couler le moût extérieurement sur les tubes, l'eau froide passant dans leur intérieur. De l'air pur arriverait dans la caisse. Le moût se refroidirait plus vite qu'avec la disposition décrite dans le texte et toujours dans des conditions de pureté. L'aération serait, en outre, aussi grande qu'on pourrait le désirer.