ORGANISÉES DES INFUSIONS

L'expérience nous a prouvé, au Chapitre précédent, qu'une ébullition de quelques minutes donnait au moût de bière en particulier une inaltérabilité absolue au contact de l'air pur, c'est-à-dire de l'air privé des germes d'organismes qu'il charrie sans cesse.

Ce qui est vrai du moût de bière l'est également de tous les liquides organiques ; on n'en trouverait pas un seul qui ne pût être rendu impropre à toute altération ultérieure, après avoir été porté préalablement à une température minimum convenable, température variable avec la nature des liquides. Parmi ceux-ci il en est, comme le vinaigre, qui deviennent inaltérables à la suite d'une exposition rapide à 5o° seulement. D'autres, le vin par exemple, exigent quelques degrés de plus. Le moût de bière non houblonné doit être soumis à plus de 900, le lait à 1 io° environ (1).

On prouve aisément que ces différences dans les températures pi'opres à assurer l'inaltérabilité ultérieure des liquides organiques ont pour cause exclusive l'état de ces liquides, leur nature et surtout les conditions de neutralité, d'acidité ou d'alcalinité dans lesquelles ils se trouvent, car il est facile d'observer que les moindres changements sous ces rapports en amènent de considérables dans les températures dont il s'agit (2). Je pourrais en citer de nombreux exemples. Entre la nature du moût de raisin et celle du vin il n'y a de différence que celle que la fermentation a provoquée. On peut en dire autant du moût de bière comparé à la bière proprement dite, mieux

encore du lait brut comparé au lait aigri Or le moût de

raisin, pour être rendu inaltérable, exige une température bien plus élevée que le vin, comme aussi le moût de bière comparé à la bière. Le lait exige environ 1 io°, comme je viens de le rappeler; le lait aigri demanderait certainement 200 à 3o° de moins. L'urine à l'état frais devient inaltérable après qu'elle a été portée à une température inférieure à ioo°; elle demande une température qui dépasse ioo°, après qu'on l'a fait bouillir en présence du carbonate de chaux.

Quant à l'explication de l'influence de l'acidité ou de l'alca-

(1) On a cité des liquides encore plus réfractaires qui demanderaient 1200 et davantage : je n'ai pas eu occasion d'en étudier de semblables.

(2) Voir mon Mémoire sur les générations dites spontanées ( Annales de Chimie et de Physique, t. LXIV, 3e série, année 1862).