CHAPITRE VIL

dans us bidon en cuivre étamé qu'on vient de purger par un

Fig. 85.

courant de vapeur et qui est plein d'air pur. Ce bidon est vidé

aussitôt dans la nouvelle cuve, opération facile, puisqu'il suffit de joindre le robinet du bidon au petit robinet de celte cuve. Alors on achève de remplir la cuve de moût qui vient se mêler au levain. Ces diverses manipulations, comme on le voit, se font dans des conditions de pureté complète sans le moindre contact, soit avec l'air extérieur, soit avec des ustensiles souillés de germes d'altération (i).

Il est rare qu'une industrie adopte d'emblée des pratiques nouvelles qui l'obligent à modifier son outillage, et le procédé dont nous parlons comporte cette exigence en ce qui concerne les cuves de fermentation, et le mode de refroidissement du moût. Mais le nouveau procédé pourrait rendre de grands services en le faisant servir seulement à la fabrication du levain pur et du moût pur ou même du levain pur seulement. En d'autres termes, on pourrait conserver les pratiques ordinaires pour les fermentations basses, le même mode de refroidissement ou le mode nouveau, les mêmes cuves de fermentation, la fermentation aux basses températures ; mais le levain serait préparé à l'état de pureté dans les cuves fermées décrites précédemment, recueilli dans ces cuves, aéré et employé suivant l'usage consacré ; mieux encore on mettrait en levain avec la bière en fermentation pure. Au-dessus de l'entonnerie serait établi le cellier des cuves du nouveau procédé, dont la bière

(i) Ce dispositif limite la proportion d'oxygène qu'on peut introduire dans le moût, par oxydation directe. 11 serait facile de l'accroître à volonté, en faisant passer le moût sortant de la chaudière et du filtre à houblon dans un cylindre tournant sur son axe horizontal et muni de lames fixes à l'intérieur, pour diviser le moût et le mettre mieux en contact avec l'air restant dans le cylindre. Au lieu d'un cylindre tournant, on pourrait se servir d'une cuve fixe dans laquelle on agiterait le moût à l'aide d'un arbre tournant à palettes ou hélices. Dans les deux cas, on ferait en sorte, et cela serait facile, que l'air arrivât pur au contact du moût. La cuve fixe pourrait communiquer avec l'air extérieur par un tube rempli de coton. L'air qui serait dans la cuve au moment de l'introduction du moût serait purgé par la température élevée du moût à son arrivée de la chaudière. On aurait le grand avantage de pouvoir oxyder le moût dans des proportions déterminées. Il passerait de là dans le réfrigérant. On pourrait encore réchauffer à -jj° le moût oxydé des bacs pour le refroidir comme nous l'avons dit et en l'aérant par la trompe.