CHAPITRE III

La différence était donc considérable entre le nombre des germes en suspension dans les trois endroits choisis pour les prises d'air.

La nature des germes n'était pas moins dissemblable; car les ballons altérés des deux premières catégories n'offraient pas trace de torulas et seulement des moisissures, tandis que trois sur dix de la troisième catégorie en contenaient associées à des moisissures (i).

Le 29 mai i8^3, on porte, dans une des pièces de l'appartement que j'habite à l'Ecole Normale, dix-huit ballons de moût de raisin, vides d'air, à col étiré. On lance un jet de flamme de gaz d'éclairage sur toutes les parois qui ne touchent pas au liquide, afin de brûler les poussières que ces parois auraient pu rapporter du laboratoire ; puis on brise les pointes de ces ballons avec des ciseaux ordinaires qu'on a passés dans la flamme d'une lampe à alcool; enfin on décalotte ces mêmes ballons à une petite distance du niveau du liquide, ce qui transforme les dixhuit ballons en dix-huit cuvettes contenant chacune environ ioocc de moût de raisin. Ces dix-huit cuvettes sont déposées ensuite sur une table du salon de l'appartement, où on les laisse pendant cinq jours en s'astreignant à ne pas entrer dans la pièce.

Le 2 juin, on examine les cuvettes : toutes contiennent de petits flocons de mycéliums flottants, mais aucune d'elles ne montre de traînées blanches sur les parois, ce qui prouve qu'elles sont dépourvues de torulas; le liquide est demeuré très-limpide. Avec le contenu de neuf des cuvettes, on remplit deux ballons à long col convenablement préparés, c'est-à-dire chauffés suffisamment, un peu avant le moment de s'en servir, pour qu'ils ne puissent porter sur leurs parois des germes étran-

(1) Je rappellerai qu'en 1862, dans mon Mémoire sur les générations dites spontanées, j'ai appliqué l'expression de torula à toutes les petites plantes cellulaires spontanées, sans mycélium, qui se multiplient par bourgeonnement à la manière de la levure de bière, et qu'à cette époque j'ai insisté sur la fréquence de leurs germes, particulièrement dans mon laboratoire où déjà se faisaient des études sur les fermentations. La /"/.///représente deux d'entre elles; on dirait des levures.

gers venant du laboratoire. Jusqu'au 10 juillet, jour où l'on a jugé qu'il était inutile de les suivre plus longtemps, ces ballons n'ont pas donné de signe de fermentation. Avec les neuf autres cuvettes, on a également rempli deux ballons à long col, mais après avoir fait séjourner ces cuvettes pendant vingt-quatre heures dans le sous-sol de mon laboratoire, du 2 au 3 juin. Ces deux derniers ballons ont donné promptement une fermentation active avec un abondant dépôt de levure, nouvelle preuve de la grande différence de nature des germes en suspension dans mon appartement et dans mon laboratoire.

Le 3 juin, on expose simultanément sept cuvettes, préparées comme il a été dit tout à l'heure dans le salon précité et sept autres au laboratoire. Le 8 juin, les cuvettes du salon montrent toutes des moisissures mais pas du tout de inj coder ma vini, ni de traînées de torulas, tandis que six sur sept, au laboratoire, ont leurs parois couvertes d'un précipité blanc, sous une couche d'îlots de moisissure à la surface du liquide. Le liquide de ces dernières cuvettes, mis en grande épaisseur dans un ballon à long col, a commencé à manifester la fermentation alcoolique après quarante-huit heures (1). C'est une autre preuve frappante

(1) Le lecteur fera la remarque qu'ici, comme au § IV, page 69, pour rechercher la présence possible d'une levure alcoolique parmi les productions des cuvettes, on a réuni les liquides de celles-ci dans un ballon à long col. Dans un liquide exposé en large surface à un ensemencement spontané, la fermentation alcoolique, quoique existante, peut échapper complètement à l'observation. En grande surface, sous une faible épaisseur, au contact de l'air, les moisissures se développent très-vile et abondamment; elles prennent l'oxygène qui tendrait à se dissoudre dans le liquide, retardant par conséquent la multiplication de la levure et pouvant même l'empêcher de germer. Nous verrons, en effet, que les cellules de levure et, à plus forte raison, ce qu'on peut appeler leurs germes (les faits du Chapitre V donneront l'explication de la différence de ces mots, germes de levure et cellules de levure), ont d'autant plus besoin d'oxygène pour se rajeunir et se multiplier, que ces cellules sont plus vieilles, plus épuisées par la dessiccation, moins voisines d'un bourgeonnement récent. Si donc des spores de moisissures sont présentes et se développent, elles mettent obstacle h la multiplication de la levure, sinon à sa germination. Réunir dans un vase profond, avec une surface de niveau très-petite comme dans un ballon h long col, des liquides qui ont tté ensemencés spontanément, c'est priver d'air à peu près complètement les moisissures et placer, au contraire, la levure dans des conditions où elle peut agir comme