CHAPITRE III

de ballons conlcnanl un liquide nutritif, mais vides d'air, qu'on ouvre et qu'on referme aussitôt, on doit le plus souvent faire pénétrer dans les ballons un seul germe fécond, une seule cellule végétatif e el créer ainsi des générations issues d'une cellulemère unique. Si l'on allait prendre, dans une foule composée d'hommes et de femmes, des couples séparés qu'on transporterait ensuite chacun isolément dans des iles désertes, ils y formeraient sans nul doute autant de peuplades distinctes.

Il est très-remarquable que toutes ces torulas de la Jlg. 12 ne sont pas des ferments; pas plus que le mycoderma vini, elles ne donnent lieu à la décomposition du sucre en alcool et en acide carbonique, et pourtant la similitude d'aspect, de développement, de formes, de volumes, peut être absolue entre les levures alcooliques proprement dites et ces torulacées.

Je dois en citer un exemple probant. Le 28 mai 1872, dans une des salles de mon laboratoire, je brise les pointes effilées d'une série de ballons à moût de raisin, pareils aux précédents et vides d'air. On referme les pointes aussitôt après la rentrée brusque de l'air extérieur. Un des ballons n'a donné lieu qu'à une seule production organisée, laquelle était une de nos torulas. Le 7 juin, elle est assez abondante pour recouvrir toutes les parois d'un précipité blanc. A la surface du liquide, on ne voit pas de mycoderma vini proprement dit. Afin d'être plus sûr qu'on a bien affaire à une torula unique sans mélange d'autres moisissures, on attend jusqu'au 14 juin. Les choses restent dans le même état. Ce jour on ouvre le ballon, il ne sort pas de gaz annonçant une pression intérieure plus forte qu'à l'extérieur. La plante observée au microscope est bien homogène et formée

Fig. i3.

d'un amas de cellules, absolument identiques d'aspect et de volume à des cellules vieilles de levure ordinaire (fig- i3).

On distille une première fois tout le liquide, dont le volume est de ioo centimètres cubes : rien n'annonce la présence de l'alcool: on recueille 33cc de liquide qu'on distille de nouveau, on soumet une troisième fois à la distillation. Pas plus que dans la première distillation, on ne constate la présence de l'alcool (i).

On peut affirmer que notre torula, en se développant dans le moût de raisin sous un poids qui aurait été très-appréciable, n'a pas produit, en correspondance avec les actes nutritifs de sa multiplication, 1 0Ô„0 de centimètre cube d'alcool.

Les choses se sont passées un peu différemment dans les conditions suivantes ; néanmoins elles confirment le résultat qui précède.

Le 5 juillet 1872, on a ouvert et refermé douze ballons pareils aux précédents , avec cette seule différence qu'ils contenaient de l'eau de levure sucrée à 10 pour 100 de sucre. L'un d'entre eux fournit également une torula unique avant la plus grande ressemblance avec la levure de bière. Au moment où cette torula commence à recouvrir tout le fond du liquide, j'agite celui-ci et je renverse le ballon verticalement, afin de submerger la torula et la priver d'air au moins dans la partie la plus inférieure du goulot. Les jours et les mois suivants, nulle apparence de dé-

(1) Il s'agit ici de la recherche des plus minimes quantités d'alcool pour lesquelles l'alcoomètre serait tout à fait insuffisant. Un signe certain de la présence de l'alcool est donné par l'aspect des premières portions de liquide condensé qui passent à la distillation. Elles se résolvent toujours sous la forme de gouttelettes ou stries, ou mieux encore de larmes d'aspect huileux toutes les fois qu'il existe de l'alcool dans le liquide distillé. La distillation doit se faire dans une petite cornue à col assez long, engagé dans le tube d'un réfrigérant de Liebig. On porte toute son attention sur les parois du col de la cornue au moment où l'ebullilion commence. Pour peu qu'il y ait dans le liquide un millième de son volume d'alcool, le caractère indiqué de larmes ou de stries se dessine nettement pendant un temps très-court, mais pourtant appréciable. Un dix-millième d'alcool est difficile à constater; pourtant, en y apportant soin et exercice, on peut encore y arriver sans incertitude.

En recueillant à chaque distillation le tiers du volume total et en supposant que la limite d'appréciation s'arrête aux millièmes, on peut accuser facilement, après trois distillations, la présence de lu^0 de icc d'alcool pour un volume total de ioocc.