CHAPITRE III

gageaient de gaz. Le 22 juillet i8j3, après un intervalle d'une année, on ouvre le ballon qui n'accuse aucune pression intérieure sensible ; on recherche la présence de l'alcool dans le liquide par distillations successives, comme il vient d'être dit. Dans les deux premières distillations, l'alcool paraît absent; mais à la troisième on reconnaît qu'il existe en très-petite quantité. Nous verrons plus tard qu'il faut attribuer la formation de cette petite quantité d'alcool au l'ait de la submersion de la plante, alors qu'elle était en plein développement, et à ce que sa vie a dû continuer quelque temps encore après la submersion hors de l'influence du gaz oxygène de l'air du ballon.

De tout ce qui précède il résulte qu'il existe des productions d'aspect varié dont les germes sont particulièrement abondants parmi les poussières d'un laboratoire où l'on étudie les phénomènes de fermentation , productions aérobies par excellence, dépourvues du caractère ferment, quoiqu'il soit impossible de distinguer par le microscope leurs formes de celles des levures alcooliques.

L'idée d'un lien physiologique entre ces plantes et les levures qui leur ressemblent, à un si haut degré, s'impose avec force et pour ainsi dire d'instinct à l'esprit. On en peut dire autant du mycoderma vini proprement dit, comparé aux levures alcooliques. Le mycoderma vini ne paraît différer d'ailleurs des torulas dont il s'agit que par une structure physique particulière, et par un certain état graisseux de ses articles qui lui permet de vivre sous forme de voile à la surface des liquides, c'est-àdire non submergé (1).

Malgré de nombreuses tentatives, je n'ai pu voir se réaliser le passage dont je parle, c'est-à-dire la transformation de ces torulas ou du mycoderma -vini en levures alcooliques. En

(1) Il se pourrait que cet état graisseux des cellules du mycoderma vini ord-inaire provint simplement de la composition du liquide sur lequel il végète. Ce sont les liquides sucrés qui offrent des torulas submergés, tandis que les liquides fermentes donnent plus volontiers naissance aux torulas et au mycoderma vini sous forme de voile; mais au fond ces deux sortes de petites plantes cellulaires aérobies, torulas et mycoderma vini, sont très-probablement identiques.

d'autres termes, je n'ai pas réussi à donner aux torulas ou au mycodenna vini, si semblables de formes aux levures alcooliques, le caractère ferment permanent, qui est propre à ces dernières. A une certaine époque de mes recherches, en 1862, et plus récemment en 1872, j'avais cru trouver les conditions de cette transformation, mais, dans un Chapitre subséquent, j'expliquerai que mes expériences étaient alors entachées de causes d'erreurs que je n'avais pas su découvrir.

§ VI. — La levure peut se dessécher et être réduite ex poussière