CHAPITRE IV

agité de même, mais après qu'on eut fermé à la lampe l'extrémité de son tube effilé, sinueux (i). Le ballon C est joint d'un côté à un aspirateur, de l'autre à un tube plein de coton, et tous les jours on renouvelle l'air du ballon.

Dans les semaines et les mois suivants, il ne s'est pas formé trace de levure de bière dans ces ballons. J'ai répété souvent ces expériences et d'autres analogues. Dans aucun cas, je n'ai vu apparaître ni la levure ordinaire, ni la fermentation alcoolique qu'elle détermine. On peut faire ces essais avec des jus sucrés très-propres au développement des bactéries ou de la levure lactique. '■ les dernières productions se montrent également non transformables en levure. On ne voit jamais celle-ci prendre naissance à leur suite quand on a soin de les cultiver à l'état de pureté. 11 n'en est plus de même si l'on ne prend pas toutes les précautions indispensables pour opérer sur des spores tout à fait sans mélange. Que l'on sème, par exemple, des spores de pénicillium qui a poussé au libre contact de l'atmosphère, par conséquent exposé aux poussières qu'elle charrie, on voit fréquemment apparaître, mêlés aux tubes fructifères de la moisissure, tantôt de la levure de bière ou du mycoderma vini et des torulas, tantôt des bactéries ou de la levure lactique, et l'observateur croit de bonne foi qu'il a sous les yeux toutes les transformations des spores de la moisissure en cellules de levure, comme il peut croire également au passage des bactéries ou de la levure lactique à ces mêmes cellules.

Ce sont des causes d'erreur de cette nature qui ont conduit

on passe d'abord la flamme de la lampe à alcool sur le col étiré du ballon, dont on ferme ensuite la pointe ouverte avec un trait de flamme; on ajjite alors sans crainte, puis on ouvre de nouveau la pointe effilée du col sinueux afin de rétablir la communication avec l'air extérieur.

(i) Le ballon B a été fermé à la lampe, parce que les expériences dont je parle ici avaient en partie pour but de contrôler celles de M. Trécul sur la transformation du pénicillium en levure. Chose assez bizarre, d'après M. Trécul, comme on va le voir plus loin, les spores de pénicillium ne se transformeraient en levure qu'autant qu'on tiendrait « la fermeture parfaite » des vases où on les a semées.

divers naturalistes allemands à croire qu'ils avaient réussi à donner des preuves certaines qu'une foule de moisissures pouvaient faire naître la fermentation alcoolique, et qu'ils avaient manifestement démontré la transformation des spores de ces champignons en levure de bière. M. Bail en i8j6, à la même époque Berkeley, plus tard H. Hoffmann, Hallier, ont partagé à leur tour cette opinion, introduite dans la Science par M. Turpin. Je l'ai combattue dès l'année 1861 [Bulletin de la Société philomathique) . Depuis cette époque, elle a perdu plutôt que gagné du terrain à l'étranger, malgré la faveur croissante du système de Darwin. Un des mycologues qui jouissent, de l'autre côté du Rhin, de la plus légitime autorité, M. de Barv, est arrivé, comme moi, à des résultats absolument négatifs.

La simple lecture des écrits favorables aux transformations dont je parle inspire les doutes les plus sérieux sur la rigueur des observations qu'on y invoque comme décisives. Je n'en citerai qu'un exemple, emprunté à un Mémoire de M. H. Hoffmann :

ce ... Mais, dit-il, dans quelques cas, j'ai pu, grâce à des circonstances favorables, voir le ferment produire des filaments soit en petits échantillons propres à être examinés immédiatement sous le microscope, soit en grands échantillons; alors j'ai reconnu, entre autres espèces, le pénicillium glaucum, Yascophora mucedo, Y ascophora elegans et le periconia hyalina, tantôt isolés, tantôt mélangés. Voici la méthode par laquelle on obtient le plus aisément ce résultat. On verse quelques gouttes d'eau dans un tube à réactif qu'on place obliquement; on met ensuite, dans sa portion médiane, un peu de levure fraîche, et l'on bouche le tube avec de la ouate pour empêcher l'entrée des poussières extérieures. Dans ce récipient rempli de vapeur, on voit quelquefois naître des flocons. MM. Berkeley et G. -H. Hoffmann ont obtenu aussi avec de la levure le pénicillium parle même procédé, à ce qu'il paraît (1). »

(1) Etudes mjcologiques sur la fermentation, par Hermann Holfmann. Rotanische Zcitung et Annales des Sciences naturelles, 4e série, t. XIII, p. 24; iStio.