CHAPITRE IV

Mais pourquoi ne pas admettre que le pénicillium qui s'est formé dans ces conditions soit né de spores de cette ninj-i-sure, qui étaient à la surface du tube avant de placer le bouchon de ouate ou qui se trouvaient mêlées à la levure qu'on a dép< dd n > le tube?

Malgré leur plus grande exactitude apparente, les faits allégués dans ces dernières années par M. Bail, qui persiste dans sa manière de voir, laissent également beaucoup à désirer i).

M. Trécul, qui est à peu près seul, en France, avec MM. Ch. Robin et Fremv, à partager les erreurs dont il s'agit, ne se borne pas à affirmer le passage des spores du pénicillium à la levure et inversement; son système est plus vaste : « Il a aurait, dit-il, suivant mes observations, la série des transformations suivantes : matière albuminoïde changée en bactéries ou directement en levure alcoolique ou en mycoderma; bactéries en levure lactique en devenant immobiles; levure lactique en levure alcoolique; celle-ci en uij coderma cerevisiœ; enfin ce dernier en pénicillium (2) . »

M. Trécul va plus loin. Il rend compte des principales de ces transformations, comme s'il en avait été le témoin irrécusable :

« En emplovant, dit-il, du moût de bière parfaitement filtré, ne renfermant aucune granulation et préparé entre 65° et jo°, il apparaît d'abord une multitude de fins granules qui deviennent des bactéries mobiles, lesquelles, en perdant la faculté de se mouvoir, constituent la levure lactique, ainsi que je l'ai dit plusieurs fois. Quelques jours après l'apparition des premiers granules, on en distingue d'autres un peu plus volumineux, qui sont isolés. Ils grossissent, deviennent graduellement de petites cellules globuloïdes ou elliptiques. Celles-ci ne commencent à bourgeonner que lorsqu'elles ont acquis une dimension relative-

(1) Communication sur l'origine et le développement de quelques champignons. Dantzig, 1867.

(l) Trécul, Comptes rendus de l'Académie, t. LXXIII, p. 1 |5); 28 déc. 1871.

ment considérable qui approche de celle de la levure ordinaire ; par conséquent, il y a un temps assez long pendant lequel les jeunes cellules de levure ne présentent pas de bourgeons, surtout si Ton opère à une température peu élevée, de 200 à 35°.

» En ce qui concerne la transformation des spores du pénicillium en levure alcoolique, qui est niée aussi par M. Pasteur, je l'ai très-souvent obtenue avec des liquides (moût de bière qui avait bouilli, eau d'orge sucrée) qui étaient restés un mois ou six semaines sans donner de fermentation alcoolique. Ces liquides, ensemencés avec des spores de diverses formes de pénicillium, choisi encore jeune et de belle végétation, entraient en fermentation après un nombre de jours variable, même à la température de 12°, à la condition que les flacons fussent bouchés avec un liège bien élastique, qui avait été soumis à une ébullition d'un quart d'heure à une demi-heure au plus, et dont il serait bon, comme je l'ai prescrit, de ne se servir qu'un mois après la coction, pour mieux assurer, par une nouvelle dessiccation, la mort des mycéliums que le liège peut contenir. Il est nécessaire de tenir les flacons bouchés pour que le liège soit toujours mouillé, et il est aussi à propos d'agiter les flacons une ou deux fois par jour pour assurer la submersion des spores. Ces conditions remplies , on voit bientôt les spores grossir, perdre peu à peu leur couleur verte, puis bourgeonner, et une fermentation souvent très-énergique se manifester. Toutes les spores seront transformées si la fermeture est parfaite (i). »

Telle est la manière de voir de M. Trécul. C'est tout un système de génération spontanée, décrit dans de minutieux détails

(i) Trécul, Comptes rendus de l'Académie, t. LXX.V, p. 116g, il novembre 1872. Le peu de rigueur des dispositions que M. Trécul a dû prendre pour éviter les causes d'erreur de ce genre d'expériences serait démontré pour moi par ce seul fait, que M. Trécul, quand il étudie la fécondité du moût de bière ensemencé, obtient souvent des productions diverses. Mes expériences me donnent un tout autre résultat. Si je ne sème rien, je ne récolte rien. Si je sème une plante, je récolte une plante semblable, ou, s'il y a quelque modification, celle-ci est incontestablement liée d'origine à la plante semée et la conséquence d'un changement voulu dans les conditions de l'expérience.