CHAPITRE IV. M

I il ion pour tuer les germes de levure et autres qu'ils pouvaient renfermer. Les cuvettes elles-mêmes, un peu avant de servir, étaient plongées dans l'eau bouillante, ainsi que les lames de verre destinées à les recouvrir. Dès que le voile du mycoderme était bien développé, épais, ridé même, ce qui exige, par les températures de l'été, deux à trois jours seulement, je décantais, à l'aide d'un >iphon, le liquide sous-jacent. Le voile était ainsi amené sur le fond de la cuvette. Je délavais ensuite toute la masse des fleurs dans un liquide sucré, qui avait été porté à la température de l'ébullition et qu'on avait fait refroidir en vase clos. A l'ordinaire, je me servais des moûts de raisin ou de bière conservés par la méthode d'Appert. Je vidais alors le mélange de liquide sucré et de fleur dans des ballons à long col qui avaient été également chauffés au préalable, ainsi que les entonnoirs employés pour le transvasement.

Les expériences ainsi conduites me paraissaient à l'abri des causes d'erreur. Je n'ignorais pas que j'agissais plus ou moins au contact de l'air atmosphérique, mais je n'avais à redouter, pour la sûreté de la conclusion que j'avais en vue, que les germes de levure alcoolique, et je savais qu'ils étaient peu nombreux dans les poussières en suspension dans l'air. En conséquence, si je réussissais à voir naître toujours de la levure dans mes ballons à long col, et une fermentation alcoolique active , je pourrais, sans crainte d'erreur, je le pensais du moins, admettre le fait de la transformation des cellules du mveoderme en cellules de levure. Je crovais, d'autre part, que je trouverais vraisemblablement dans la forme des cellules de levure issues directement de celles du mycoderma vini une structure plus ou moins allongée, qui serait le témoin irrécusable de la transformation cherchée, si réellement elle était possible.

Chose assurément remarquable, tout se passa comme ces prévisions l'exigeaient. Les moûts sucrés des ballons dans lesquels j'avais délayé et submergé le mveoderme fermentaient au bout de quelques jours; la levure était d'abord en articles allongés; enfin il était sensible par le microscope que beaucoup des cellules ou articles du mycoderme se gonflaient et paraissaient offrir des

passages non douteux entre leur état naturel et celui des cellules de levure qui remplissaient bientôt une partie du dépôt des vases. J'étais pourtant le jouet d'une illusion.

Dans les expériences conduites comme je viens de le dire, la levure qui prend naissance, et qui donne lieu assez promptement à une fermentation alcoolique active, est apportée originairement par l'air atmosphérique qui en laisse tomber les germes ou sur le voile mycodermique ou sur les objets qu'on emploie pendant la succession des manipulations. Deux particularités de ces expériences me donnèrent l'éveil sur l'existence de cette cause d'erreur. Il m'arriva quelquefois de trouver au fond des ballons où j'avais submergé la fleur, parmi les cellules du mycoderme, de grosses cellules sphériques de mucor mucedo ou racemosus, de ces cellules-levûre que nous apprendrons bientôt à connaître en étudiant cette curieuse moisissure. Puisqu'il y a du mucor mucedo ou racemosus, quoique je n'aie semé que du mycoderma vini, c'est donc, me dis-je, qu'une ou plusieurs spores de ce mucor ont été apportées par l'air ambiant. Or, si l'air apporte des spores du mucor dans mes opérations, pourquoi n'apporterait-il pas des cellules de levure, dans mon laboratoire surtout? En outre, il advint qu'au nombre de mes expériences que je multipliais, sous la pression de mes doutes, et dans lesquelles je ne me lassais pas de rechercher cette désirable transformation, qui allait si bien à la théorie physiologique delà fermentation à laquelle j'avais été conduit, quelquesunes eurent un résultat négatif, c'est-à-dire dans lesquelles la transformation du mycoderme en levure n'eut pas lieu, quoique les conditions fussent aussi semblables qu'on pouvait le souhaiter à celles des expériences où je la voyais réussir. Pourquoi, pensai-je, cette inactivité dans les cellules du mycoderme? Même dans les cas les plus favorables de la prétendue transformation, il arrivait sans doute qu'une foule de cellules du mycoderma injii ne devenaient pas cellules de levure; mais comment admettre que, parmi les milliards de cellules submergées, toutes fussent impropres à la transformation, si cette transformation était réellement possible?