CHAPITRE IV

la manière des animaux) comme j'ai fait voir que cela arrive pour les moisissures en général, dans mon Mémoire concernant les corpuscules organisés qui existent en suspension dans l'atmosphère; il n'v a de sucre détruit qu'une quantité équivalente à celle qui est assimilée pour faire la cellulose des jeunes tissus de la moisissure ou pour entrer en copulation, soit avec les éléments de l'ammoniaque, soit avec le soufre des sulfates, le phosphore des phosphates, et former les matières albuminoïdes de l'intérieur des cellules (i). Dans ces conditions, le sucre ne fournit pas d'alcool, ou du moins, s'il s'en forme, il est brûlé tout aussitôt. Toutes les moisissures aériennes se comportent de la même manière. La nutrition et la vie de tous les grands êtres sont du même ordre.

Telle n'est pas dans nos ballons la vie de la petite plante. Privée d'oxvgène ou n'en avant à sa disposition , après une vie active au contact de l'air, qu'une quantité insuffisante, elle peut encore vivre hors de l'action directe de cet élément et des combustions qu'il provoque; mais alors on voit apparaître tous les signes de la fermentation alcoolique, c'est-à-dire que du sucre en proportion notable, relativement au poids de matière solide assimilée et fixée par la plante, se décompose en alcool et gaz acide carbonique , décomposition qui continue tant que la vie continue elle-même dans les cellules submergées ; cette dernière condition est réalisée après que le liquide et son dépôt sont transvasés dans le matras d'essayeur. La fermentation cesse d'une manière absolue ou du moins elle ne s'accuse plus extérieurement, tant elle devient insensible, lorsque toute activité vitale disparaît dans les cellules qui se montrent alors vieilles, usées, déformées dans leurs contours et pleines de granulations; mais, si la vie est suspendue, elle n'est pas éteinte : ce n'est qu'une mort apparente. Vient-on à rendre à la plante de l'oxygène et à lui permettre de vivre encore sous

(i) Je fais ici abstraction des phénomènes de combustion dont les moisissures sont le siège, et qui rappellent ceux que nous offrent à un si haut degré les mycoderma vint et mycoderma aceti.

l'action de ce gaz, la végétation reprend et devient susceptible d'entretenir de nouveau la fermentation, même à l'abri de l'air pendant un certain temps.

L'oxygène s'offre donc à nous comme doué d'une force impulsive pour les actes nutritifs qui peuvent ensuite se prolonger hors de son influence, mais l'énergie qu'il a communiquée à la vie des cellules s'use progressivement. Alors aussi la fermentation s'arrête pour reprendre de nouveau si l'action de ce gaz vient à provoquer une vie nouvelle. On dirait que l'énergie vitale empruntée à l'influence de l'oxygène gazeux est capable d'entraîner l'assimilation de l'oxygène non plus gazeux, mais déjà engagé dans des combinaisons et d'où résulterait la décomposition du sucre. A envisager les choses de cette manière, je crois qu'il y a là un fait général et que, chez tous les êtres vivants, on retrouverait cette manière d'agir de l'oxygène et des cellules. Quelle est la cellule qui, asphyxiée tout à coup par privation d'air, périrait sur-le-champ et d'une manière absolue ? Tl n'en existe probablement d'aucune sorte ayant ce caractère. Des modifications plus ou moins profondes, la continuation des assimilations et des désassimilations qui ont lieu pendant la vie, doivent se poursuivre après la suppression du gaz oxygène, et il doit en résulter des fermentations obscures et peu actives en général, mais qui, chez les cellules des ferments proprement dits, auraient une intensité et pins grande et plus durable.

Comparons le poids d'alcool formé dans la fermentation par le mucor au poids de la plante correspondante.

Première expérience. — On avait primitivement du moût de bière d'un volume de i 20cc placé dans un de nos ballons à deux cols. Le i janvier i8y3, conformément au dispositif de la fie. 19 (p. 101), on a joint ce ballon à un matras contenant un dépôt de levure de mucor, dont on a fait passer quelques gouttes dans le moût du ballon pour l'ensemencer. Le 3 janvier, on fait repasser le moût du ballon dans le matras. Nous savons que dans ces conditions le moût entre en fermentation. Le 18 janvier, la fermentation cesse dans le matras. Le 3i juil-