CHAPITRE IV. 13j
nant ou s'interrompant par des chaînes de grosses cellules, espèces de spores qui peuvenl vivre en bourgeonnant et en rcproduisant des cellules semblables à elles-mêmes ou qui s'allongent en tubes.
La PL V correspond ù la plante vivant submergée, mais peu profondément, et ayant encore à sa disposition, par conséquent, une certaine quantité d'air, insuffisante toutefois pour que l'oxygène préside à tous les actes de la nutrition. On y voit le mucor morphologiquement très-différent de ce qu'il est au libre contact de l'air, sous forme de tubes courts, d'un diamètre double et triple de celui des tubes de son mycélium ordinaire, tubes rameux et tout bourgeonnants et caractérisés surtout par des branches de chaînes de cellules tantôt sphériques, tantôt ovales ou en formes de poires qui sont de véritables spores ; car, à peine détachées, elles bourgeonnent à leur tour en reproduisant, soit des cellules, soit des tubes rameux : ce sont ces cellules ou les chapelets qu'elles constituent qu'on désigne sous le nom de spores mycéliennes ou conidies. La Planche rend très-fidèlement ces divers aspects et donne bien une idée de l'état luxuriant de cette remarquable végétation.
La PL /^/représente la vie de la plante plus submergée, plus privée d'air, dépensant à l'aide du sucre, comme source de chaleur, l'énergie qu'elle vient d'acquérir en végétant sous l'influence de l'oxygène de l'air. Les tubes sont moins nombreux, d'aspect plus vieilli ; la proportion des formes celluleuses est plus grande que dans le premier cas ; le bourgeonnement reproduit de préférence des cellules sphériques ou ovales. Sur une même cellule on voit souvent deux, trois, quatre, cinq, six bourgeons et même davantage.
Lorsque les bourgeons des cellules ovales ou sphériques se détachent encore jeunes, ils ont souvent la forme et le volume des cellules de la levure ordinaire ; une grande habitude de ce genre d'observation ne suffirait pas toujours à les distinguer et l'on comprend facilement qu'on ait pu croire, avec l'habile botaniste Dr Bail, à la transformation du mucor en levure de bière.
Sous les formes que figurent les PL V et VI, la plante est plus ferment que moisissure. C'est alors que le poids du sucre décomposé, corrélativement à la formation d'un poids déterminé de cellules-boules, est très-supérieur à ce dernier poids et cet effet est d'autant plus marqué que la plante a moins d'air à sa disposition. Mais, dans ces dernières conditions, la végétation est lente, pénible, et le ferment vieillit très-vite; il faudrait, par le contact et l'action de quantités limitées d'oxygène, rajeunir sans cesse les cellules-boules pour entretenir leur végétation et prolonger leur activité comme ferment. C'est l'effet que nous déterminions quand nous faisions repasser le liquide et son dépôt du matras dans le ballon. Le liquide et son dépôt de mucor se trouvaient par cet artifice mis au contact de l'air. On voit alors les cellules primitivement vieilles, brunes et fortement granuleuses, se gonfler, devenir plus transparentes, se remplir d'un protoplasma gélatineux, à granulations très-peu visibles, qui ont néanmoins quelque chose de brillant quand on réussit à les distinguer; enfin le bourgeonnement est trèsactif. Sous l'influence de ce rajeunissement, la vie peut continuer de nouveau à l'abri de l'air, quoique plus pénible, de telle sorte que la fermentation serait la plus intense possible si, incessamment, les gros tubes et leurs conidies recevaient l'action de l'air, puis la perdaient pour la reprendre, et ainsi de suite.
En plusieurs points, les Planches précédentes montrent ce rajeunissement des vieilles cellules de la levure de mucor.
On a omis de figurer, parmi les vieilles cellules, des cellules qui ont leurs granulations rassemblées vers le centre avec une plage vide entre les granulations et les enveloppes extérieures (i). A cet état, les cellules sont le plus souvent mortes, incapables de tout rajeunissement. Il est impossible de n'être pas frappé des puissantes analogies qui existent entre tous ces faits et ceux que présentent les cellules de levure de bière.
(i) La figure ci-jointe comble cette lacune. Les cellules isolées ou en chaînes l>,b,..., i>..., montrent cet état des vieilles cellules dont je parle. Les a, «,... sont moins vieilles et plus facilement rajeunissables. Par les dimensions de quelques-unes,
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