CHAPITRE IV

Je oe saurais trop faire remarquer de nouveau, en terminant cette étude sur la végétation du mucor moisissure et du mucor ferment, qu'il y a également les plus frappantes analogies entre les observations précédentes et celles que nous ont offertes le pénicillium, Vaspergillus et le rnycoderma vini. Ces dernières plantes n'ont pas fourni d'alcool ni de gaz carbonique par ferini-ii talion directe du sucre, tant que nous les avons fait végéter avec beaucoup d'air à leur disposition ; mais, une fois submergées, leur vie a été différente, il y a eu tendance, d'une part, à un plus grand volume des cellules ou des tubes des mycéliums, d'autre part, tendance également au cloisonnement plus rapproché dans ces derniers tubes, par suite transition à l'état de conidies. Enfin et corrélativement, bourgeonnement des cellules avec formation d'alcool et dégagement de gaz acide carbonique, tous les signes ordinaires, par conséquent, de la fermentation alcoolique.

La principale différence avec le mucor a consisté en ce que, pour ce dernier, dans les conditions d'une aération insuffisante

on voit comliien, dans certains cas, les cellules de mucor se rapprochent des cellules de la levure de bière. Néanmoins, dans l'état du contenu et l'aspect du con-

Fig. 23.

tour, il y a toujours des différences assez appréciables qui frappent l'observateur exercé.

Les fractions inscrites près des cellules indiquent des fractions de millimètre.

ou nulle, l'étendue et la durée de la végétation ont été plus prononcées.

On pourrait croire que toutes les variétés de rnucor sont propres à donner le genre de levure dont nous venons de parler. Il n'en est rien. C'est encore une preuve frappante des différences physiologiques profondes que peuvent offrir des formes de végétation pourtant si voisines que les classifications botaniques sont contraintes de les rapprocher autant qu'il est possible. Déjà les mycoderma vini et les levures alcooliques proprement dites, si semblables de formes et de développements qu'on les jugerait identiques, au moins dans l'état de nos connaissances, et si différents physiologiquement, donnent de ce fait un exemple extraordinaire.

Le 17 novembre i8j3, je trouve sur une poire recouverte d'une cloche de verre un mucor mucedo d'une grande beau lé. C'était un amas de tubes parfaitement droits, simples, isolés, relativement très-gros et terminés chacun par un sporange identique à celui du mucor mucedo, mais également volumineux. On sait que le mucor racemosus ne se distingue du mucor mucedo que par cette circonstance qu'on observe sur ses portesporanges des branches latérales, également terminées par un sporange.

Je semai une seule des têtes terminales des gros tubes verticaux dans du moût de bière où elle donna promptement un mycélium abondant, mais sans la moindre apparence de gaz. Fort longtemps après, le 7 janvier 1875, j'étudiai les produits de cette culture qui était restée tout à fait pure, parce que je l'avais faite dans un de mes ballons à deux tubulures sur du moût de bière pur.

Le volume total du liquide, qui était de i3o centimètres cubes, contenait :>sr,3 d'alcool. Malgré cette proportion assez considérable d'alcool, signe manifeste d'une fermentation accusée, la plante n'avait pas donné du tout de conidies, pas du tout de ferment en boules. Seulement, une partie des tubes du mycélium étaient plus gros que le restant et offraient des ren-