CHAPITRE IV

Eléments irréguliers, quelquefois énormes. Tandis que les tubes naturels du mycélium, par là j'entends les tubes de végétation du mucor qui disposent de beaucoup d'air, n'avaient que ~^ de millimètre de diamètre, les tubes qui avaient poussé vraisemblablement avec insuffisance d'oxvgène et fonctionné à la manière des ferments mesuraient -^ et les renflements jusqu'à •^ de millimètre de diamètre, ainsi que .'indique ldijîg. 24.

Fig. 2/,.

Je dois signaler, en terminant ce paragraphe, un travail distingué sur la fermentation qui vient de nous occuper, dû au Dr Fitz et communiqué à la Société chimique de Berlin en 1873, cahier II, page 4$> ou l'auteur interprète ses observations d'une manière conforme à mes vues, comme le prouve le passage suivant du Mémoire dont je parle :

« En présence de l'oxygène, la levure de mucor se développe donc en mycélium et brûle le sucre; en l'absence de

l'oxygène au contraire, les spores se développent en levure de mucor qui bourgeonne et dédouble le sucre dans les produits de la fermentation.

» Les propriétés du mucor mucedo dans un liquide fermentescible, en présence ou en l'absence de l'oxygène, s'accordent parfaitement avec la théorie de la fermentation établie par Pasteur en 1 86 1 {Cor, otes rendus de V Académie des Sciences de Paris, t. LU, p. 1260). D'après cette théorie, un champignon de fermentation a besoin d'oxygène pour se développer; s'il trouve l'oxygène à l'état libre, il le prend tout en s'assimilant une partie du sucre et brûlant l'autre; s'il n'y a pas d'oxygène libre le champignon emprunte au sucre celui dont il a besoin. »