LES LEVURES ALCOOLIQUES

§ I. — De l'origine de la levure.

Parmi les productions qu'on voit apparaître spontanément, ou pour mieux dire sans ensemencement direct, dans les liquides organiques exposés au contact de l'air, il en est une qui intéresse plus spécialement notre étude: c'est celle que son énergie, comme agent de décomposition, a fait distinguer et utiliser depuis les temps les plus reculés et qui est considérée comme le type des ferments; je veux parler delà levure du vin, de la bière, et plus généralement de toutes les boissons fermentées.

La levure est cette matière de consistance plastique, qui se dépose dans les cuves ou les tonneaux de moût de raisin ou de moût de bière en fermentation. Cette dénomination de levure rappelle à l'esprit un fait physique vraiment extraordinaire. Qu'on prenne une parcelle de la substance pour la porter dans de l'eau sucrée, dans du moût de raisin, dans la pâte à faire le pain, qui contient toujours un peu de sucre : après un temps variable, souvent quelques minutes suffisent, on voit ces liquides ou la pâte se soulever pour ainsi dire. Le gonflement de la masse, dû à un dégagement de gaz acide carbonique, peut la faire déborder et sortir des vases qui la contiennent, si leur capacité n'est pas sensiblement plus grande que le volume des matières en fermentation. Chose non moins remarquable, ces phénomènes sont naturels et spontanés, c'est-à-dire que le moût du raisin, le moût de bière, la pâte de farine, peuvent se soulever comme on vient de le dire , quand on les abandonne

à eux-mêmes, sans la moindre addition de substances étrangères. La seule différence avec les circonstances dont nous venons de parler consiste en ce que l'apparition des phénomènes est retardée, parce que la levure exige un certain temps pour se former avant qu'elle puisse agir, dans le cas où on ne l'introduit pas en nature dans les matières sucrées. Il faut, en effet, que le sucre soit présent pour que les phénomènes en question puissent se produire. On retirerait du moût de raisin, de la pâte de farine par un moyen quelconque, tout le sucre qui y est renfermé, sans toucher aux autres principes, que l'addition de la levure ne donnerait pas de gaz. Tout resterait au repos jusqu'au moment où se montreraient les signes d'une putréfaction plus ou moins avancée. La levure est une des substances les plus putrescibles, et il est digne de remarque que son altération est également la conséquence de la formation d'une ou de plusieurs levures, mais fort différentes de celle qui nous ocupe. Quant à* la nature de la levure, le microscope nous en a instruits. Ce merveilleux instrument, quoique encore dans son enfance, permit à Leuwenhoeck, à la fin du xvne siècle, de reconnaître que la levure est composée d'un amas de cellules. En 1 835, Cagnard-Latour et Schwann reprirent les observations de Leuwenhoeck, à l'aide d'un microscope plus perfectionné, et ils découvrirent que ces mêmes cellules végètent et se multiplient par bourgeonnement. Dès lors les phénomènes physiques et chimiques précédemment énoncés, soulèvement de la masse, dégagement d'acide carbonique, formation d'alcool, apparurent comme des actes probablement liés à la vie d'une petite plante cellulaire. Les recherches ultérieures ont confirmé cette manière de voir.

Quand on délaye une parcelle de levure dans un moût sucré, il faut se représenter qu'on y sème une multitude de petites cellules vivantes qui sont comme autant de graines propres à végéter avec une rapidité extraordinaire dans un milieu approprié à leur nutrition. Le phénomène peut se passer à toutes les températures comprises entre zéro et 55°, quoique les températures de i5° à 3o° soient généralement les plus favorables.