CHAPITRE V

\u sujel de la rapidité du bourgeonnement, l'observation suivante nous en donnera une idée précise pour une des levures du moût de raisin naturel. La température était de 12 à i3°.

« Le 12 octobre i8o'i. à ioh du matin, j'écrase des raisins sans filtrer le jus qui s'en écoule; puis, de temps à autre, dans la journée, j'étudie ce jus au microscope, jusqu'au moment où je distingue un couple de cellules. A yh du soir seulement, j'en découvre un que j'ai représenté [fig. 23, a). Dès

Fin. 25.

ce moment, je ne quitte plus de l'œil ces cellules soudées. A j1' ion'. je les vois séparées et un peu éloignées l'une de l'autre ( fig. 25, b). De yb à yh 3om, je vois naître et grossir peu à peu, sur chacune de ces cellules, un très-petit bourgeon. Ces bourgeons se sont développés à très-peu près au point de suture, là où la disjonction venait d'avoir lieu. A yb£5m, les bourgeons sont beaucoup plus volumineux [fig. 2D, c). A 8h, ils ont atteint le volume des cellules mères. A o,h, chaque cellule de chaque couple a poussé un bourgeon nouveau [fig. 2.5, d). A partir de ce moment, je n'ai plus suivi la multiplication des cellules. On voit qu'en deux, heures deux globules en avaient fourni huit, en y comprenant les deux globules mères (1). » Une pareille multiplication, qui eût été' bien plus rapide de 1 j° à 2j°, et surtout de 200 à 3o°, a lieu de surprendre. Ce n'est rien encore. En choisissant les conditions de température et de milieu, d'état el de nature de la levure, il m'est arrivé quelquefois de voir le fond d'un vase se recouvrir d'un dépôt blanc de cellules de levure dans l'intervalle de cinq à six heures seulement, après qu'on eut semé une quantité de levure si petite

(1) Extrait d'une iVote que j'ai insérée, en 1802, au Bulletin de la Société chimique de Paris.

qu'elle ne modifiait pour ainsi dire pas du tout la transparence du liquide contenu dans le vase après l'agitation de la masse. Cette rapidité de végétation fait souvenir de ces plantes exotiques dont la taille, dit-on, s'accroît de plusieurs coudées dans l'intervalle de vingt-quatre heures.

Le bourgeonnement commence sur la cellule par une simple protubérance, une sorte de petite bosse, comme dans X&jig. 26, n° 1 ) ; la protubérance grossit en prenant une forme sphé-

Fi{j. 26.

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rique ou ovale en même temps qu'il y a un rapprochement des points d'attache de la jeune cellule, une sorte d'étranglement (Jîg. 26, n° 2) ; la soudure se fait un peu plus tôt ou un peu plus tard, suivant les espèces {jîg. 26, n° 3); il y a ensuite séparation des deux individus [Jig. 26', n° 4); une même cellule donne lieu, dans certains cas, à plusieurs protubérances, et, par suite, à plusieurs cellules filles. Lorsqu'il n'y a qu'une seule protubérance ou bourgeon, on le voit naître ordinairement au gros bout et un peu de côté de la forme d'oeuf que possèdent toujours plus ou moins les cellules de la plupart des levures.

Certains auteurs ont prétendu que le mode de bourgeonnement que je viens de décrire et qui a été, je crois, formulé pour la première fois, par Mitscherlich, n'est qu'une illusion, que les cellules de la levure se rompent, laissant échapper leur contenu granuleux, et que ce sont les granules épanchés qui viennent se fixer sur les cellules où ils grossissent en simulant des bourgeons ou cellules filles. Tout récemment encore cette erreur a revu le jour (1). Rien n'est moins admissible. Je comp-

(1) Schùtzenberger, dans l'ouvrage intitule des Fermentations, d'après le Dr de Vauréal. Paris, 1875, p. 278.