CHAPITRE Y. I

lerais le Qombre des cellules de levure que j'ai vues se rompre pendant dix années peut-être d'observations, où, pour ainsi dire, chaque jour, des milliers de ces cellules ont passe ><>us mes yeux. Ce déchirement de-- cellules est un fait des plus rares, qui s'explique toujours par quelque circonstance anormale «lui-, laquelle la levure s'est trouvée placée: c'est un accident mécanique et non un fait physiologique. On peut s'en convaincre aisémenl en luisant pousser de la levure dans un moût sucré, filtré à limpidité parfaite, privé par conséquent de tout dépôt granuleux amorphe qui puisse tromper l'observateur. Les cellules bourgeonnent et se multiplient, sans qu'on rencontre la plus petite granulation, sans qu'il v ait la moindre apparence de cellules déchirées, sans qu'il y ait jamais toutes les tailles de cellules, depuis le point apercevable jusqu"à leurs dimensions les plus petites. Toutes les levures alcooliques, tous les moûts fermentescibles se prêtent à cette observation si simple, devant Laquelle ne peut tenir l'hypothèse que je combats.

La PL Vil ci-jointe représente, dans sa moitié gauche, le champ d'une levure au grossissement de 4oo diamètres. C'est un amas de cellules disjointes comme elles le sont à la suite des fermentations, quand les aliments leur font défaut, et, pour l'espèce figurée, les unes à peu près sphériques, les autres ovales ou en cylindroïdes plus ou moins allongés. Après avoir délayé un peu de cette levure, la grosseur d'une tète d'épingle dans du moût de bière, plaçons ce moût dans une petite cuvette à fond plat, peu profonde, de i décimètre carré de surface, à la température ambiante. Le lendemain, un fin dépôt blanc recouvrira le fond de la cuvette. Dessinons-le : on aura les formes de la moitié droite de la Planche, où l'on voit clairement que les cellules semées ont perdu leurs granulations intérieures en devenant plus translucides et en se remplissant d'un protoplasma gélatineux.

La différence principale entre les deux moitiés de la Planche consiste en ce que les cellules isolées et granuleuses dans la moitié gauche sont, à droite, plus gonflées, plus translucides

et munies de bourgeons que l'on voit à tous les états de développement, depuis ceux qui sont à peine naissants jusqu'aux cellules filles aussi volumineuses que les cellules mères. Ces bourgeons, après avoir grossi, se détachent et bourgeonnent à leur tour, de telle sorte que la figure offre probablement, tout à la fois, des cellules et des bourgeons de première, de deuxième de troisième génération... Dans la moitié droite, le protoplasma intérieur des cellules montre des plages circulaires ou vacuoles qu'on rend à volonté plus claires ou plus sombres que le restant de la cellule en déplaçant un peu l'objectif du microscope. Ces plages sont dues à un retrait du protoplasma vers les parois. Elles se montrent fréquemment dans les cellules de la levure quand la vie de celles-ci est au repos, que la nutrition est suspendue, auquel cas les cellules vieillissent, parce qu'alors elles vivent sur elles-mêmes, si l'on peut ainsi parler. Les vacuoles disparaissent promptement, au contraire, quand on introduit la levure dans un milieu nutritif aéré.

Dans la levure commerciale des brasseries, la plupart des cellules montrent une ou plusieurs vacuoles; mais placez un peu de cette levure dans un moût aéré et suivez au microscope les modifications des cellules , vous assisterez, souvent en quelques instants seulement, à une sorte de turgescence, à une tension plus grande des parois qui semblent diminuer d'épaisseur et à une disparition complète des vacuoles. La matière gélatineuse intérieure se remplit en même temps de fines granulations à peine visibles, brillantes pour un certain foyer, et les protubérances commencent à se montrer. Le lendemain le bourgeonnement est déjà très-actif et les cellules de nouvelle formation ont une telle délicatesse d'aspect et de contour qu'elles se distinguent à peine sur le fond du champ du microscope. C'est alors aussi qu'il y a tendance à l'état ramcux dans le bourgeonnement, état rameux qui est plus ou moins accusé suivant les sortes de levures alcooliques, comme nous le verrons bientôt, et qui est porté au maximum pour chacune d'elles, quand le rajeunissement a lieu sur les cellules usées par le repos et le défaut d'aliments. Dans ce dernier cas, le