CHAPITRE V. UT

rajeunissement peut être de longue durée. Ce n'est pas ce qui arrive pour les cellules de la levure commerciale dont le maniement a toujours lieu peu de jours après sa formation. C'est pourquoi j'ai pu dire tout à l'heure de ces cellules que souvent elles manifestaient, en quelques instants, les premiers signes de leur bourgeonnement.

Dans les lignes qui précèdent, j'ai supposé implicitement qu'il existe plusieurs sortes de levures alcooliques. Ce fait est hors de doute; j'en ai donné des preuves incontestables, d'abord en 1802, au Bulletin de la Société chimique de Paris, plus tard, en 1864 et en 1866, dans une Xote des Comptes rendus sur les maladies des vins et dans mes Etudes sur le vin. On sait d'ailleurs que les brasseurs distinguent depuis longtemps deux modes de fermentation, la fermentation haute et la fermentation basse et deux levures correspondantes ; il est vrai qu'on croyait que les différences offertes par ces fermentations ont pour cause les différences des conditions dans lesquelles elles s'accomplissent et qu'on passerait de la levure haute à la levure basse ou inversement, en faisant agir la première à basse température ou la seconde à température élevée. Dans mes observations de 1862 que je viens de rappeler, j'ai reconnu que le moût de raisin donne lieu à plusieurs levures ; que la levure de bière haute ne se développe pas ou très-péniblement dans le moût de raisin, tandis que l'une des levures du raisin pousse rapidement et abondamment dans le moût de bière ; qu'il est facile d'isoler la plus petite des levures du raisin de ses congénères en soumettant à la fermentation le moût de raisin filtré ; enfin que les fermentations secondaires des vins restés douv fournissent une levure remarquable, fort différente d'aspect des le\ ùres de bière.

Je n'ai pas donné des noms spécifiques à ces diverses levures, pas plus qu'aux autres organismes microscopiques que j'ai eu l'occasion d'étudier. Ce n'est pas indifférence pour la nomenclature, mais, outre que les fonctions physiologiques de ces petits êtres me préoccupaient exclusivement, j'ai toujours craint

d'attacher trop d'importance aux caractères extérieurs. Maintes fois j'ai constaté que des formes, en apparence distinctes, appartiennent souvent à une même espèce et que des formes semblables peuvent cacher des différences profondes. Nous aurons de ce fait des exemples nouveaux dans ce paragraphe même. Un naturaliste allemand, le Dr Rees , qui a découvert de nouvelles preuves de l'existence de levures alcooliques diverses, écartant, avec raison peut-être, ces scrupules, a attribué des dénominations spécifiques aux diverses sortes de levures, dans sa brochure de i8jo citée, page 71. Afin d'abréger le discours, il m'arrivera souvent de me servir des noms que le Dr Rees a proposés (1).

Dans la Note que j'ai insérée au Bulletin de la Société chimique de Paris, en 1862, j'ai figuré une levure de petite dimension qui se développe spontanément dans le moût de raisin filtré ou non filtré et qui est très-différente de la levure ordinaire du vin. Elle apparaît la première dans la fermentation du raisin et même elle s'y montre seule, si le moût de raisin est préalablement bien filtré, sans doute parce que ses germes plus petits

(1) Le principal résultat du travail du Dr Rees consiste dans \\ découverte d'une sporulation propre aux cellules de levure, c'est-à-dire à la formation dans l'intérieur de celles-ci et dans certaines conditions spéciales, par exemple, par la culture sur des tranches cuites de pommes de terre, de carottes..., de deux, trois, quatre cellules plus petites qui se comportent comme des spores de germination des levures lorsqu'on les transporte dans des liquides fermentescibles. La cellule mère peut être considérée comme un ascus, les cellules filles comme des ascospores et le genre sacc/iaromrces se trouverait dès lors rangé dans le groupe des champignons appelés ascomycetes. Ces faits ont été confirmés par plusieurs observateurs, notamment par le Dr En gel, professeur à la Faculté de Médecine de Nancy.

Avant le Dr Rees, M.deSeynes {Comptes rendus de V Académie, t. LXVII, 1SG8) a annoncé une formation endosporée dans le mjcoderma -vini, particulièrement dans les cellules allongées, avec rupture de la cellule mère et résorption du contenu et des parois de celle-ci après la sortie des endospores que nous venons d'appeler acospores.

Moi-même et auparavant j'avais signalé les corpuscules réfringents qui apparaissent dans les vibrions connue devant è!re des corpuscules reproducteurs, et j'avais vu également se résorber les parties environnant ces corpuscules. La Planche de la page 228 de mes Etudes sur la maladie des vers à soie représente les corpuscules et les résorptions dont je parle.