CHAPITRE V

que ceux des autres levures passent au filtre de préférence et en plus grand nombre. La fig. 27, tirée de ma Note de 1862,

Fig. 27.

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la représente mêlée à quelques cellules sphériques de levure haute, afin de donner une idée plus exacte des dimensions relatives de ces deux levures et de leurs dissemblances. Le Dr Rees lui a donné le nom de saccharomyces apiculatus.

Le même savant appelle saccharomij ces pastorianus la levure des fermentations secondaires des liquides sucrés, du vin resté doux après sa fermentation principale, levure figurée dans la Note que j'ai publiée en 1864 sur les maladies des vins et dont j'ai donné alors la description suivante (1) :

« La Jig. 6 (qui est ici la Jig. 28) représente une variété de levure alcoolique fort intéressante. Il arrive assez souvent, principalement dans le Jura, où les vendanges se font vers le i5 octobre, saison déjà froide et peu favorable à la fermentation, que le vin est encore doux au moment de Yentonnaison : cela se présente surtout dans les bonnes années où le sucre est abondant et la proportion d'alcool élevée, circonstance qui nuit à l'achèvement complet de la fermentation, lorsque celle-ci s'effectue à température basse. Le vin reste doux en tonneau, quelquefois pendant plusieurs années, en éprouvant une fermentation alcoolique insensible. J'ai toujours reconnu dans ces vins le ferment ci-dessous. C'est une sorte de tige avec rameaux d'articles de distance en distance, lesquels sont terminés par des cellules sphériques ou ovoïdes qui se détachent

(1) Voir t. LVIII des Comptes rendus de C Académie des Sciences, p. i.'|4-

facilement et forment comme les spores de la plante. On voit rarement le végétal aussi complet, parce que ses diverses parties

Fig. 28.

se disloquent, comme cela est indiqué dans la moitié gauche de la figure, m

D'où proviennent ces plantes cellulaires si remarquables? Où et comment les levures du raisin, par exemple, prennent-elles naissance?

Au Chapitre III, § III, nous avons été mis sur la trace d'une solution à cette question : il a été établi que la fermentation du jus de raisin écrasé ne pourrait se produire s'il n'y avait pas contact et mélange des poussières de la surface des grains ou du bois de la grappe avec le moût. Il suffirait d'ailleurs qu'une cuve de vendange, d'une capacité quelconque, reçût les poussières d'une seule grappe, quelquefois même d'un seul grain, pour que toute la masse pût entrer en fermentation.

Quelle est donc la nature de ces poussières? Le 27 sep-

de 1a surface extérieure des ôrappes de raisin

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